【正文】 高溫蒸壓塑形而成，傳統(tǒng)品類為團(tuán)茶、餅茶、茶磚，現(xiàn)今發(fā)展為由 6類散茶制成的普洱沱茶、普洱餅茶、普洱茶磚 3個(gè)品類。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時(shí)倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。 3. 殺青 → 初揉 → 后發(fā)酵 → 曬干 → 復(fù)揉 → 曬干， 此制法在殺青完，第一次將 80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時(shí)，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。 2. 發(fā)酵和翻堆 ：普洱茶發(fā)酵是一個(gè)微生物及其酶性和非酶性氧化的緩慢過程。 3. 干燥：發(fā)酵翻堆結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進(jìn)行于燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆通光線法進(jìn)行通風(fēng)干燥。 2. 咖啡 (Coffea arabica) ? 茜草科。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。消費(fèi)量比茶葉多 4倍，比可可多 3倍；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。 ?咖啡的加工和沖泡方法： a) 工具是磨子 b) 原料為烘焙后的咖啡豆 。 3. 可可（ Theobroma cacao） ：梧桐科，原產(chǎn)熱帶美洲，種子炒后，研成粉，成為可可粉；將可可粉加入糖漿或色素，形成巧克力或朱古力糖，或做成各種飲料。 豆科，灌木，羽狀復(fù)葉有 8－ 14小葉，葉柄基部有 1腺體，小葉片卵形至披針形。花冠黃色， 雄蕊 10，僅 7枚發(fā)育，莢果近園筒形。 ? 甜茶 (Rubus suavissimus) ? 甜茶為薔薇科，懸鉤子屬植物。具有清熱解毒、消炎、降脂、降血壓、祛痰、止咳等多種保健功能，是一種很好的飲用佳品。近幾年來已采取其葉梢，用類似茶葉的加工方法加工成 “ 柿葉茶 ” ，具有清香可口，穩(wěn)定血壓、軟化血管和消炎之功效。 ? 苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、維生素 C、多酚類、黃酮類、咖啡堿、蛋白質(zhì)等 200多種成分。 ? 咖啡 (Coffea arabica) ? 茜草科。種子含咖啡堿，炒熟磨粉制成飲料。消費(fèi)量比茶葉多 4倍，比可可多 3倍，居三大飲料的首位；咖啡堿在醫(yī)藥上為鎮(zhèn)痙劑和興奮劑。 功能性植物 功能食品是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不能以治療為目的的食品。 功能性植物 功能性食品的法定特征包括： ① 供人食用或者飲用的成品或原料，作為功能性食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求；具有相應(yīng)的色，香，味等感官性狀。 ③ 功能食品必須有明確的適用人群對(duì)象。 功能性植物 功能性食品是保健品的同義詞，但比保健品更強(qiáng)調(diào)功能性。 ? 市場上炒作過或正在炒作的保健品： 高鈣奶、益智奶、鱉精、蜂產(chǎn)品、烏骨雞、螺旋藻 。 魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶 Q10 食品動(dòng)物資源 肉類動(dòng)物 1． 畜禽類 食品動(dòng)物資源 肉類動(dòng)物 1． 畜禽類 動(dòng)物的營養(yǎng)特點(diǎn) 1) 蛋白質(zhì) 氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高， 畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。禽肉脂肪熔點(diǎn)低 (33～ 40℃ )，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營養(yǎng)價(jià)值較畜類的高。 4) 礦物質(zhì) 畜禽肉礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 ～ %。 鈣主要集中在骨骼中 ，肌肉組織中較低，僅為 ／ 100g。 5) 維生素 維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以 B族維生素、維生素 A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。 2． 魚類 的營養(yǎng)特點(diǎn) 1) 蛋白質(zhì) 魚類肌肉組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質(zhì)。 部分海產(chǎn)魚（如沙丁魚、金槍魚、鰹魚）含有的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)，具有降低血脂和膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。但魚籽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，一般為 354～ 934mg/100g，鯧魚籽的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá) 1070mg／ 100g。其中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。海產(chǎn)魚類含碘也很豐富，可達(dá) 500～1000μg/100 g。 海魚的肝臟是維生素 A和維生素 D富集的食物。 3． 蝦蟹類 的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的 2%。 5． 軟體動(dòng)物 的營養(yǎng)特點(diǎn) 營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質(zhì) 10～ 20%，脂肪 1～5%。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每 100g含鋅高達(dá) 128mg。干制的墨魚、魷魚蛋白質(zhì)可達(dá) 65%。 4． 兩棲爬行類 的營養(yǎng)特點(diǎn) 其肌肉蛋白質(zhì)約占 12～ 20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。 牛奶含有 83%的水和 17%的總固形物，由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成。 （ 1）蛋白質(zhì)。 牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸收率為 87%～ 89%，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。乳類脂肪約為 ～ %，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達(dá) 97%。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 ～ %。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 %～ %，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。牛奶含磷約為人奶的 6倍。 （ 5）維生素。 2．奶制品的分類 [1] 消毒鮮奶。 [2] 奶粉。 （ 1）全脂奶粉。其含水量僅 2～ 3%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為 20%，脂肪約為 19～ 28%，碳水化合物約為 39%。 （ 2）脫脂奶粉。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在 %左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。 （ 3）調(diào)制奶粉。常改變牛奶中酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素 A、 D、 B B C、葉酸和微量元素等。 [3] 酸奶。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的 B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，加入約 16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積 40%的一種乳制品。又稱無糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積 1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。 [5] 奶油。將牛乳用油脂分離器或靜置等方法分離出含脂肪成分較多的部分，即為鮮奶油。黃油含有大約80～ 82%的脂肪， 15～ 18%的水和 2～ 5%的非脂乳固體（ milk solid），鮮奶油含脂肪量一般在 18%以上，其余部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等。其中的蛋白質(zhì)和維生素 B1 、無機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。 雞蛋平均重約 50g，其中，蛋清占全蛋重的 55～ 60%。 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。 蛋黃的營養(yǎng)成分最齊全。蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。 糟蛋在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高 40倍。其蛋白質(zhì)的吸收率較低。從所含營養(yǎng)成分看，缺乏必須氨基酸色氨酸，所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但卻為不完全蛋白質(zhì)，生物效價(jià)較低。與魚翅相似，魚唇蛋白質(zhì)達(dá) 62%。 其他食用動(dòng)物 3. 燕窩 金絲燕用這種唾液和著纖細(xì)的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴，這就是我們所說的 “ 燕窩 ” 。其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但生物效價(jià)低。