【正文】 不均一多糖，如半乳糖甘露糖膠、阿拉伯膠和果膠等。多糖沒有甜味，也無還原性。一、淀粉淀粉(starch)是植物中最重要的貯藏多糖，在植物中以淀粉粒狀態(tài)存在，形狀為球狀或卵形。支鏈淀粉易形成漿糊，溶于熱的有機溶劑。有些淀粉（如糯米）全部為支鏈淀粉，而有的豆類淀粉則全是直鏈淀粉。淀粉在工業(yè)上可用于釀酒和制糖。由端基分析知道，每分子中只含一個還原性端基和一個非還原性端基，所有它是一條不分支的長鏈。直鏈淀粉是由1，4糖苷鍵連接的α葡萄糖殘基組成的。（二）支鏈淀粉支鏈淀粉(amylopectin)的分子量在20萬以上，含有1300個葡萄糖或更多。端基分析指出，每24－30個葡萄糖單位含有一個端基，所有它具有支鏈結(jié)構(gòu)，每個直鏈是α－1，4連接的鏈，而每個分支是α－1，6連接的鏈。據(jù)研究，支鏈淀粉至少含有300個α－1，6糖苷鍵。糖原分子量約為500萬，端基含量占9％，而支鏈淀粉為4％，所以8糖原的分支程度比支鏈淀粉高一倍多。每個糖原分子有一個還原末端和很多非還原末端。糖原的分支多，分子表面暴露出許多非還原末端，每個非還原末端既能與葡萄糖結(jié)合，也能分解產(chǎn)生葡萄糖，從而迅速調(diào)整血糖濃度，調(diào)節(jié)葡萄糖的供求平衡。糖原主要儲藏在肝臟和骨骼肌，在肝臟中濃度較高，但在骨骼肌中總量較多?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)除動物外，在細菌、酵母、真菌及甜玉米中也有糖原存在。棉花和亞麻是較純的纖維素，在90％以上。用煮沸的1％NaOH處理木材，然后加氯及亞硫酸鈉，即可去掉木質(zhì)素，留下纖維素。纖維素分子量在5萬到40萬之間，每分子約含300－2500個葡萄糖殘基。纖維素分子排列成束狀，和繩索相似，纖維就是由許多這種繩索集合組成的。在濃硫酸（低溫）或稀硫酸（高溫、高壓）下水解木材廢料，可以產(chǎn)生約20％的葡萄糖。一硝酸酯和二硝酸酯可以溶解，稱為火棉膠，用于醫(yī)藥、工業(yè)。人和動物體內(nèi)沒有纖維素酶，不能分解纖維素。四、其他（一）果膠 一般存在于初生細胞壁中，也存在于水果中。果醬就是利于水果的果膠制成的。（三）瓊脂 某些海藻（如石花菜屬）所含的多糖物質(zhì)，主要成分是多縮半乳糖，含有硫和鈣。食品工業(yè)中常用來制造果凍、果醬等。agar包括agarose和araropectin，瓊脂糖由D吡喃半乳糖以α1，3鍵相連，每9個殘基與一個L吡喃半乳糖以1，4鍵連接，每53個殘基有一個硫酸基。是水中含量最大的有機物。它存在于軟骨、腱等結(jié)締組織中，構(gòu)成組織間質(zhì)。它在組織生長和再生過程中，在受精過程中以及機體與許多傳染源（細菌、病毒）的相互作用上都起著重要作用。不同糖胺聚糖的二糖單位不同，但一般都由一分子己糖胺和一分子己糖醛酸或中性糖構(gòu)成。糖胺聚糖按其分布和組成分為以下五類：硫酸軟骨素，硫酸皮膚素，硫酸角質(zhì)素，肝素和透明質(zhì)酸。糖胺聚糖是高分子量的膠性物質(zhì)，分子量可達500萬，存在于動物細胞的細胞衣中，起潤滑和粘合的作用。其主要功能是在組織中吸著水分，具有保護及粘合細胞使其不分散的作用。硫酸軟骨素是軟骨、腱及骨骼的主要成分。肝素在動物體內(nèi)分布很廣，因在肝臟中含量豐富而得名。目前廣泛應(yīng)用肝素為輸血時的血液抗凝劑，臨床上也常用它防止血栓形成。top第五節(jié) 結(jié) 合 糖結(jié)合糖是指糖與非糖物質(zhì)的結(jié)合物，常見的是與蛋白質(zhì)的結(jié)合物。根據(jù)含糖多少可分為以糖為主的蛋白多糖和以蛋白為主的糖蛋白。寡糖鏈一般由2－15個單糖構(gòu)成。糖蛋白在體內(nèi)分布十分廣泛，許多酶、激素、運輸?shù)鞍?、結(jié)構(gòu)蛋白都是糖蛋白。糖成分通過改變糖蛋白的質(zhì)量、體積、電荷、溶解性、粘度等發(fā)揮著多種效應(yīng)。糖分以唾液酸、氨基葡萄糖、半乳糖、甘露糖為主，也有少量氨基半乳糖和巖藻糖。參與凝血過程的有凝血酶原和纖維蛋白原。 人的胃液、唾液、卵巢囊腫的粘液和紅細胞中都含有血型物質(zhì)，它包含約75％的糖，主要是巖藻糖、半乳糖、氨基葡萄糖和氨基半乳糖。 糖分較簡單，只有甘露糖和N乙酰氨基葡萄糖。二、蛋白聚糖蛋白聚糖是以糖胺聚糖為主體的糖蛋白質(zhì)復(fù)合物。每條糖胺聚糖鏈由100到200個單糖分子構(gòu)成，具有二糖重復(fù)序列，一般無分支。核心蛋白的氨基酸組成和序列也比較簡單，以絲氨酸和蘇氨酸為主（可占50％），其余氨基酸以甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等居多。蛋白聚糖具有極強的親水性，能結(jié)合大量的水，能保持組織的體積和外形并使之具有抗拉、抗壓強度。糖鏈的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)還具有分子篩效應(yīng)，對物質(zhì)的運送有一定意義。類風濕性關(guān)節(jié)炎患者關(guān)節(jié)液的粘度降低與蛋白多糖的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。凝集素是能與糖特異結(jié)合的，非酶非抗體的蛋白質(zhì)。 本 章 考 點：1，糖的定義和分類。2，比較三種主要雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）的組成、連接鍵的種類及其環(huán)狀結(jié)構(gòu)。（考題出現(xiàn)較頻繁）4，糖胺聚糖、糖蛋白、蛋白聚糖的定義及鍵的連接方式。（顯色法）。 本 章 名 詞 解 釋 醛糖（aldose）：一類單糖，該單糖中氧化數(shù)最高的C原子（指定為C1）是一個醛基。異頭物（anomer）：僅在氧化數(shù)最高的C原子（異頭碳）上具有不同構(gòu)形的糖分子的兩種異構(gòu)體。變旋（mutarotation）：吡喃糖，呋喃糖或糖苷伴隨它們的α和β異構(gòu)形式的平衡而發(fā)生的比旋度變化。糖苷（dlycoside）：單糖半縮醛羥基與別一個分子的羥基，胺基或巰基縮合形成的含糖衍生物。寡糖（oligoccharide）：由2～20個單糖殘基通過糖苷鍵連接形成的聚合物。多糖鏈可以是線形的或帶有分支的。淀粉（starch）：一類多糖，是葡萄糖殘基的同聚物。糖原（glycogen）: 是含有分支的α（1→4）糖苷鍵的葡萄糖殘基的同聚物，支鏈在分支點處通過α（1→6）糖苷鍵與主鏈相連。糊精的進一步降解需要α（1→6）糖苷鍵的水解。肽聚糖是許多細菌細胞壁的主要成分。蛋白聚糖（proteoglycan）：由雜多糖與一個多肽連組成的雜化的在分子，多糖是分子的主要成分。皂化值(2)加成反應(yīng) 碘值大，表示油脂中不飽和脂肪酸含量高，即不飽和程度高。四、磷脂（復(fù)合脂）（一）甘油磷脂類最常見的是卵磷脂和腦磷脂。腦磷脂是磷脂酰乙醇胺。磷脂是兼性離子，有多個可解離基團。在強堿下則水解成脂肪酸、磷酸甘油和有機堿。（二）鞘氨醇磷脂神經(jīng)鞘磷脂由神經(jīng)鞘氨醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂肪酸、磷酸與含氮堿基組成。磷脂能幫助不溶于水的脂類均勻擴散于體內(nèi)的水溶液體系中。維生素A、E、K等都屬于萜類，視黃醛是二萜。（二）類固醇 都含有環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)固醇類 是環(huán)狀高分子一元醇，主要有以下三種：動物固醇 膽固醇是高等動物生物膜的重要成分，對調(diào)節(jié)生物膜的流動性有一定意義。植物固醇 是植物細胞的重要成分，不能被動物吸收利用。膽汁酸 是乳化劑，能促進油脂消化。性激素和維生素D 3. 前列腺素結(jié)合脂。腦苷脂 由一個單糖與神經(jīng)酰胺構(gòu)成。根據(jù)蛋白質(zhì)組成可分為三類：核蛋白類、磷蛋白類、單純蛋白類，其中單純蛋白類主要有水溶性的血漿脂蛋白和脂溶性的腦蛋白脂。極低密度脂蛋白(VLDL) 轉(zhuǎn)運內(nèi)源油脂。高密度脂蛋白(HDL) 轉(zhuǎn)運磷脂和膽固醇。腦蛋白脂不溶于水，分為A、B、C三種。脂類都含有碳、氫、氧元素，有的還含有氮和磷。脂類分子中沒有極性基團的稱為非極性脂；有極性基團的稱為極性脂。二、分類 單純脂是脂肪酸與醇結(jié)合成的酯，沒有極性基團，是非極性脂，又稱中性脂。蠟是由高級脂肪酸和高級一元醇形成的酯。復(fù)合脂含有極性基團，是極性脂。 包括類固醇、萜類和前列腺素類。類固醇又稱甾醇，是以環(huán)戊烷多氫菲為母核的一種脂類。萜類是異戊二烯聚合物，前列腺素是二十碳酸衍生物。 脂與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，形成糖脂和脂蛋白。三酰甘油作為能源儲備有以下優(yōu)點： 在三大類能源物質(zhì)中，只有三酰甘油能大量儲備。 由于脂肪酸的還原態(tài)遠高于其他燃料分子，所以體內(nèi)氧化三酰甘油的功能價值可高達37Kj/g，而氧化糖和蛋白質(zhì)分別只有17和16Kj/g。而1克糖原可以結(jié)合2克水，所以1克無水的脂肪儲存的能量是1克水合的糖原的6倍多。（二）極性脂參與生物膜的構(gòu)成磷脂、糖脂、膽固醇等極性脂是構(gòu)成人體生物膜的主要成分。膜的屏障、融合、絕緣、脂溶性分子的通透性等功能都是膜脂特性的表現(xiàn)，膜脂還給各種膜蛋白提供功能所必須的微環(huán)境。（三）有些脂類及其衍生物具有重要生物活性腎上腺皮質(zhì)激素和性激素的本質(zhì)是類固醇；各種脂溶性維生素也是不可皂化脂；介導(dǎo)激素調(diào)節(jié)作用的第二信使有的也是脂類，如二酰甘油、肌醇磷脂等；前列腺素、血栓素、白三烯等具有廣泛調(diào)節(jié)活性的分子是20碳酸衍生物。例如：肺泡細胞分泌的磷脂覆蓋在肺泡壁表面，能通過降低肺泡壁表面水膜的表面張力，防止肺泡在呼吸中萎陷。膽汁酸作為表面活性劑，可乳化食物中脂類，促進脂類的消化吸收。如維生素A、E、K、性激素等都是如此。細菌的脂肪酸比較復(fù)雜，可有支鏈或含有環(huán)丙烷環(huán)，如結(jié)核酸就是飽和支鏈脂肪酸。人體及高等動物體內(nèi)的脂肪酸有以下特點：，最多見的是C1C1C22等長鏈脂肪酸。相鄰雙鍵之間都插入亞甲基，不構(gòu)成共軛體系。系統(tǒng)名反映其碳原子數(shù)目、雙鍵數(shù)和位置。反油酸用18：1Δ9,trans表示。前者按碳原子的系統(tǒng)序數(shù)（從羧基端數(shù)起），用雙鍵羧基側(cè)碳原子的序數(shù)給雙鍵定位。這樣可將脂肪酸分為代謝相關(guān)的4組，即ωωωω9，在哺乳動物體內(nèi)脂肪酸只能由該族母體衍生而來，各族母體分別是軟油酸（16：1，ω7）、油酸（18：1，ω9）、亞油酸（18：2，ω6）和α亞麻酸（18：3，ω3）哺乳動物體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不能合成多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。（三）反應(yīng)脂肪酸常見的反應(yīng)有兩個：活化硫酰化，生成脂酰輔酶A。不飽和脂肪酸的雙鍵可以氧化，生成過氧化物，最后產(chǎn)生自由基。二、油脂（一）油脂的結(jié)構(gòu)油脂是由一分子甘油與一至三分子脂肪酸所形成的酯。前兩者在自然界中存在極少，而三酰甘油是脂類中含量最豐富的一類。若三個脂肪酸相同，則稱簡單三酰甘油，命名時稱三某脂酰甘油，如三硬脂酰甘油，三油酰甘油等。天然油脂多數(shù)是多種混合三酰甘油的混合物，簡單三酰甘油極少，僅橄欖油中含三油酰甘油較多，約占70％。天然油脂因含雜質(zhì)而常具有顏色和氣味。在乳化劑如膽汁酸、肥皂等存在的情況下，油脂能在水中形成乳濁液。因為不飽和脂肪酸的熔點比相應(yīng)的飽和脂肪酸低，所以一般三酰甘油中，不飽和脂肪酸含量較高者在室溫時為液態(tài)，俗稱油，如棉籽油的不飽和脂肪酸占75％。天然油脂都是多種油脂的混合物，沒有固定的熔點和沸點，通常簡稱為油脂。相應(yīng)的，三硬脂酸甘油酯的熔點是60℃，而三油酸甘油酯的熔點是0℃。油脂是脂肪酸的儲備和運輸形式，也是生物體內(nèi)的重要溶劑，許多物質(zhì)是溶于其中而被吸收和運輸?shù)?，如各種脂溶性維生素(A、D、E、K)、芳香油、固醇和某些激素等。(1)水解和皂化油脂能在酸、堿、蒸汽及脂酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸。脂肪酸的鈉鹽和鉀鹽就是肥皂。使1克油脂完全皂化所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。皂化值越大，平均分子量越小。皂化值式中56是KOH的分子量，因為三酰甘油中含三個脂肪酸，所以乘以3。當用含較多鈣、鎂離子的硬水洗滌時，由于脂肪酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗艿拟}鹽或鎂鹽而沉淀，肥皂的去污能力就大大降低。氫化：在高溫、高壓和金屬鎳催化下，碳－碳雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸。人造黃油的主要成分就是氫化的植物油。棉籽油氫化后形成奶油。鹵化：鹵素中的溴、碘可與雙鍵加成，生成飽和的鹵化脂，這種作用稱為鹵化。碘值大，表示油脂中不飽和脂肪酸含量高，即不飽和程度高。碘值大于130的稱為干性油，小于100的為非干性油，介于二者之間的稱半干性油。酸敗是由空氣中氧、水分或霉菌的作用而引起的。酸敗的化學(xué)本質(zhì)是油脂水解放出游離的脂肪酸，不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生過氧化物，再裂解成小分子的醛或酮。低分子量的脂肪酸（如丁酸）、醛和酮常有刺激性酸臭味。酸價就是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)。(4)干化某些油在空氣中放置，表面能生成一層干燥而有韌性的薄膜，這種現(xiàn)象叫做干化。一般認為，如果組成油脂的脂肪酸中含有較多的共軛雙鍵，油的干性就好。三、蠟蠟是不溶于水的固體，由高級脂肪酸和長鏈脂肪族一元醇或固醇構(gòu)成的酯。蠟醇通式為CH3(CH2)nCH2OH，如C1C30等。蜂蠟是軟脂酸(C16)和有26－34個碳的蠟醇形成的酯。第三節(jié) 復(fù)合脂類復(fù)合脂是由簡單脂和一些非脂物質(zhì)如磷酸、含氮堿基等共同組成的。一、磷脂的種類（一）甘油磷脂類甘油磷脂又稱磷酸甘油酯，是磷脂酸的衍生物。動物的心、腦、腎、肝、骨髓以及禽蛋的卵黃中，含量都很豐富。α－卵磷脂分子中與磷脂酸相連的是膽堿，所以稱為磷脂酰膽堿。腦磷脂最先是從腦和神經(jīng)組織中提取出來，所以稱為腦磷脂。腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂相似，只是X基不同。磷脂中的脂肪酸常見的是軟脂酸、硬脂酸、油酸以及少量不飽和程度高的脂肪酸。天然磷脂常是含不同脂肪酸的幾種磷脂的混合物。二者的新鮮制品都是無色的蠟狀物，有吸水性，在空氣中放置易變?yōu)辄S色進而變成褐色，這是由于分子中不飽和脂肪酸受氧化所致。磷脂是兼性離子，有多個可解離基團。在強堿下則水解成脂肪酸、磷酸甘油和有機堿。（二）鞘氨醇磷脂神經(jīng)鞘磷脂由神經(jīng)鞘氨醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂肪酸、磷酸與含氮堿基組成。在神經(jīng)鞘磷脂中發(fā)現(xiàn)的脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、掬焦油酸、神經(jīng)烯酸（24：1Δ15）等。自然狀態(tài)的磷脂都有兩條比較柔軟的長烴鏈，因而有脂溶性；而磷脂的另一組分是磷酰化物，它是強親水性的極性基團，使磷脂可以在水中擴散成膠體，因此具有乳化性質(zhì)。二、磷脂與生物膜細胞及細胞器表面覆蓋著一層極薄的膜，統(tǒng)稱生物膜。不同種類的生物膜中二者比例變化很大，如線粒體內(nèi)膜只含20－25％的脂類，而有些神經(jīng)細胞表面的髓磷脂膜含脂類高達75％。生物膜具有及其重要的生物功能：（1）它具有保護層的作用，是細胞表面的屏障；（2）它是細胞內(nèi)外環(huán)境進行物質(zhì)交換的通道；能量轉(zhuǎn)換和信息傳遞也都要通過膜進行。生物膜的功能是由它的結(jié)構(gòu)決定的。雙分子層的每一個磷脂分子既規(guī)則地排列著，又有轉(zhuǎn)動、擺動和橫向流動的自由，處于液晶狀態(tài)。（2）多種蛋白質(zhì)包埋于基質(zhì)中，稱為膜蛋白。埋藏或貫穿于雙分子層者稱內(nèi)在蛋白，附著于雙分子層表面的稱表在