大學化學第08章-食品化學基礎(chǔ)-閱讀頁
2025-06-30 18:14本頁面
【正文】 硒 磷 銅 鎂 鈉 /鉀 氯 現(xiàn)狀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 不缺 不缺 注 女 ? ? 童 ? ? 營養(yǎng)素之間的相關(guān)性 主 A B1 B2 B6 B12 C D E 鈣 磷 鐵 銅 鋅 硒 輔 A + + n:m B1 1:1 1:1 n:m n:m n:m n:m n:m B2 1:1 n:m n:m n:m n:m n:m n:m B6 + n:m n:m n:m n:m n:m B12 n:m n:m n:m n:m n:m C + + + + D + + E + + + + + + + 鈣 + 磷 鐵 銅 鋅 + 硒 食品添加劑 食品添加劑的定義 ?食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。但大量試驗證明在一定的使用范圍及限量的情況下，對人體是安全的。 常用的食品添加劑 (to be continued) 酸度調(diào)節(jié)劑 檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸等 18種以上。 消泡劑 乳化硅油、聚氧丙烯甘油醚等 6種以上。 漂白劑 二氧化硫、焦亞硫酸鉀等 7種以上。 護色劑 硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）等 2種以上。 酶制劑 木瓜蛋白酶、糖化酶制劑等 17種以上。 面粉處理劑 過氧化苯甲酰、碳酸鎂等７種以上。 水分保持劑 磷酸三鈉、三聚磷酸鈉等 10種以上。 防腐劑 苯甲酸、山梨酸鉀等 32種以上。 甜味劑 糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉等 17種以上。 食品用香料 天然香料、合成香料共 1064種以上。 常用的食品添加劑 (continuing) 食品加工中的濫用化學品 ?添加劑批準使用程序：組成成分及結(jié)構(gòu)分析 ?衛(wèi)生學調(diào)查 ?毒理學試驗 ?每日允許攝入量 (ADl)確定 ?每日實際攝入量確定 ?一系列審批手續(xù)。 ?超范圍使用食品添加劑 ：如在酒精和水中添加香精、甜味劑、色素，從而勾兌出假葡萄酒等。 ?使用劣質(zhì)添加劑，或采用工業(yè)品代替食品級制劑。 保健 (食 )品 保健食品的定義 適用于特定人群、具有調(diào)節(jié)機體功能和特定保健功能、不以治療為目的的食品。如延緩衰老食品、抗疲勞食品、益智食品，等。如降血脂食品 , 降糖食品、減肥食品等。 保健食品的基料 保健食品中真正起生理作用的成分稱為生理活性成分，也稱為保健食品的基料。如麥麩、豆腐渣、花生殼粉等。 ?功能性甜味劑：非胰島素依賴性，低熱性甜味劑。 ?肽與蛋白質(zhì)：如降血壓肽、促進鈣吸收肽、大豆肽、免疫球蛋白、大豆蛋白等。 ?微量活性元素：包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。 ?其它活性物質(zhì)：如植物黃酮、多酚類化合物、皂苷等。 改善睡眠 腦白金 氨基酸與蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)粉 ,(瑞年 ,靈兒 )氨基酸片 維生素與礦物質(zhì) 巨能鈣 ,富硒康 ,善存 ,黃金搭檔 ,21金維他 降血脂，防心血管疾病 太太口服液，金日新元素，卵磷脂 ,深海魚油 ,銀杏黃酮 垃圾食品 ?所謂垃圾食品是指經(jīng)過炸、烤、燒等加工工藝使營養(yǎng)成分部分或完全喪失，或在加工過程中添加、生成對人體有害物質(zhì)，以及低營養(yǎng)價值高熱量的食品。 健康與長壽 2022年全國工職人員體檢統(tǒng)計結(jié)果： 導致亞健康的原因： ?污染因素：水污染，空氣污染，食品污染； ?精神因素：學習壓力，就業(yè)壓力，工作壓力，生活壓力，等； ?營養(yǎng)因素： ①飲食結(jié)構(gòu)不合理，三餐搭配不當，偏食，等； ②垃圾食品過多； ?疲勞因素：生活無規(guī)律，勞逸結(jié)合不夠。由此推斷：人類的自然壽命為 100~120歲 , 理想狀況下為 120~150歲。至 20歲骨骼停止發(fā)育，表示已發(fā)育完全。至 40歲身心和教育完全成熟，達人生顛峰。 40歲起機能和精力開始衰退， 50歲起明顯衰退。 60歲后許多衰老癥狀開始出現(xiàn)。長壽常具有家族史，某些疾病也常具有家族史。 ?營養(yǎng)因素：營養(yǎng)與衰老、營養(yǎng)與疾病之間存在著相關(guān)性。 ?工作與職業(yè)因素：合適的工作環(huán)境與勞動強度可延緩衰老。 ?其它因素：自然因素，社會制度，家庭關(guān)系，環(huán)境污染，經(jīng)濟狀況，等等。生命體中的超氧自由基（ O2?）可以與蛋白質(zhì)、脂肪、核酸反應，破壞這些物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)，干擾細胞功能或使細胞功能衰退，加速人體的衰老過程。 ?酶類清除劑包括超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase, SOD）、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等。 ?非酶類自由基清除劑包括維生素 C、維生素 E和 ?胡蘿卜素等。 抗衰老食物 富含 SOD、 VC、 VE和 ?胡蘿卜素的食物均具有消除自由基、抗衰老的能力。超過標準體重 10%~20%者為超重； 20%~30%者為輕度肥胖；30%~50%者為中度肥胖； 50%以上者為重度肥胖。 ?統(tǒng)計表明：長壽者的體重通常超出標準體重 10%~20%。 ?此外，肥胖病人還存在著一定的心理問題、帶來一定的社會問題（如不適合從事某些職業(yè)）。 ?限制糖類的攝入量。 ?保證蛋白質(zhì)的攝入量 。每日攝入量以體重的 %（約 1只雞蛋）為宜。蔬菜水果熱量低、纖維素含量高、飽腹感好、維生素與微量元素豐富，是減肥者的理想食品。 ?減慢進食速度。 幾種磷酸腺苷的結(jié)構(gòu)式 表 人體中的 8種必須氨基酸及其生理作用 （ ?） 名稱 缺乏癥 賴氨酸 氮平衡被破壞 ,食欲減退 ,精神不振 ,容易疲倦 色氨酸 血漿蛋白和血紅蛋白降低 ,引發(fā)禿發(fā)、腹瀉、貧血、脂肪肝 苯丙氨酸 食欲減退 ,精神不振 ,容易疲倦 蘇氨酸 食欲減退 ,神經(jīng)興奮，有時引起血尿、破壞體內(nèi)氮平衡 甲硫氨酸 影響氮平衡，尿氮增加，易產(chǎn)生脂肪肝 異亮氨酸 無 亮氨酸 無 纈氨酸 體重失衡、行動失調(diào)、脊髓老化 組氨酸 * *兒
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