【正文】 4186。C部分生長(zhǎng)55%~60%發(fā)酵代謝占優(yōu)勢(shì)酯香味交淡發(fā)酵終了，大部分酵母凝集沉淀回收量較少 原料輔料輔料主要是指未發(fā)芽的谷類、糖類及糖漿等。使用輔料目的：以價(jià)格低廉而富含淀粉質(zhì)的谷類作為輔料可以提高麥汁收率，制取廉價(jià)麥汁已達(dá)到降低成本的目的；調(diào)整麥芽和輔料的比例，可以將麥汁和啤酒的質(zhì)量保持在衡定的水平；輔料的蛋白質(zhì)及易氧化的多酚物質(zhì)含量明顯低于麥芽，有力降低啤酒的色度和改善啤酒風(fēng)味；使用含糖、蛋白質(zhì)高的輔料，有利改進(jìn)啤酒的泡沫性能。用大米作輔料特別適合釀造下面發(fā)酵的淺色啤酒，其色澤淺，口味清爽，泡沫細(xì)膩，就花香突出，非生物穩(wěn)定性好。第二章 啤酒原料8 表 2－4 大米的化學(xué)成分[2]大米名稱 成分 極限值（%）正常數(shù)值（%）大米名稱成分 極限值（%）正常數(shù)值（%）碎米水分淀粉浸出物蛋白質(zhì)脂肪粗纖維灰分8~15——75~975~8~1.5————11~1382~8592~956~~~~大米片水分淀粉浸出物蛋白質(zhì)脂肪粗纖維灰分8~1378~8575~976~9~2~——8~1079~8190~956~8~~1~1 玉 米 玉米所含的淀粉較易糊化和糖化，釀成的啤酒味道醇厚，有特殊香味，且玉米不含引起啤酒混濁的花色苷，有利于啤酒的儲(chǔ)存。 小 麥 小麥只能選擇蛋白質(zhì)含量低的白小麥品種。 使用小麥的特點(diǎn)：可溶性高分子蛋白質(zhì)含量高，泡沫性能好，但因其不能進(jìn)一步分解，容易造成非生物穩(wěn)定性問(wèn)題；花色苷含量低；麥汁中含有較多的可溶性氮，發(fā)酵較快；小麥富含 a和β 淀粉酶，有利于縮短糖化時(shí)間。一般使用量在 20%以下，此時(shí)可用麥汁中的酶進(jìn)行分解，高于此量時(shí)必須使用酶制劑。 結(jié)合本設(shè)計(jì)的要求選用大米做輔料，且大米量占原料的 30%。為保證啤酒發(fā)酵的順利進(jìn)行，通過(guò)糖化工序?qū)Ⅺ溨械姆撬苄越M分轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)，即將其轉(zhuǎn)化成能被酵母利用的可發(fā)酵性糖含量，故麥汁制備是啤酒發(fā)酵的基礎(chǔ)。 麥芽粉碎麥芽和谷物原料（大米、大麥、玉米）要經(jīng)過(guò)粉碎后才能很好的溶解，并且粉碎質(zhì)量對(duì)糖化過(guò)程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過(guò)濾和原料利用率，都有重要作用。然而實(shí)際生產(chǎn)中不能將麥芽粉碎的太細(xì)，因?yàn)辂溠亢偷矸哿Ｓ胁煌男再|(zhì)，麥芽得粉碎的粉碎只需要達(dá)到一定程度即可。輥式粉碎機(jī)采用光面或帶齒紋的輳鐵輥筒，以相同和不相同的速度相向轉(zhuǎn)動(dòng)，麥芽在擠壓和摩擦力的作用下，被輥?zhàn)訅核椋呷閺柠溒だ锩孑毘?。不同類型麥芽粉碎的比較 [2]干法 回潮 濕法 連續(xù)浸漬麥芽質(zhì)量體積 單位過(guò)濾面積麥芽容納量kg/m2160~190 190~220 280~330 280~330麥糟層允許最大厚度 m ~ ~麥芽實(shí)驗(yàn)室浸出物收率% 糖化室浸出物收率% 麥芽中可洗出浸出物% 麥糟可轉(zhuǎn)化浸出物% 麥汁色度 EBC 從上表中可以看出濕法粉碎各個(gè)參數(shù)相對(duì)比較優(yōu)越，因此，結(jié)合本設(shè)計(jì)采用四輥式濕第三章 麥汁制備10法粉碎進(jìn)行粉碎。（2）麥芽粉碎機(jī)間距根據(jù)采用不同的麥汁過(guò)濾系統(tǒng)和麥芽性質(zhì)而作相應(yīng)的調(diào)整。（4）粉碎進(jìn)行時(shí)要檢查進(jìn)料輥進(jìn)料的均勻度，麥芽要均勻分布。（6）要經(jīng)常檢查粉碎機(jī)輥式的轉(zhuǎn)軸。3．麥芽干粉碎的技術(shù)要求：（1）麥芽水分的要求：麥芽粉碎時(shí)的水分要求，一般控制在 58%比較適當(dāng)，此時(shí)麥粒松脆，較方便控制。（2）麥芽溶解度的要求：不同溶解度的麥芽，其粗細(xì)浸出率差一般波動(dòng)在 1~3%的范圍，對(duì)正常麥芽的溶解度要求其粗細(xì)粉浸出率應(yīng)在 %以下。 糖 化 糖化是指將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、民、蛋白質(zhì)、核酸、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物） ，通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力的作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。 糖化過(guò)程糖化過(guò)程是原料的分解和萃取的過(guò)程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過(guò)程的。煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部份，分批的加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮熟的醪液混合，使全部醪液適度分批地升高到不同酶分解所要求的濁度，最后達(dá)到糖化終了溫度。在確定糖化方法時(shí)必須掌握：1 全面檢查麥芽質(zhì)量，包括物理性能、溶解度、酶的活性等 2 根據(jù)麥芽質(zhì)量設(shè)計(jì)糖化工藝方法，通過(guò)小型糖化實(shí)驗(yàn)，檢查所制麥汁能否達(dá)到要求 3 在小型實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行中型或大型生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，檢查所制麥汁能否達(dá)到要求。C ~37 186。蛋白質(zhì)休止最佳 Ph 為 ~，最佳溫度是 α氨基氮 45 186。C，形成可溶性多肽為 50 186。C，作用時(shí)間是 10~120 min。C ~65 186。α淀粉酶最適合溫度是 70186。4．糖化終了 無(wú)論哪種糖化方法，糖化終了，必須使醪液中除了 α淀粉酶以外，其他水解酶均失活（鈍化） ，此時(shí)溫度為 70 186。C。采用上限溫度，黏度小，過(guò)濾快，有害物質(zhì)溶解，α淀粉酶殘留減少。C 煮沸 部分糖化醪液加熱至 100 186。6．酶制劑和添加劑的應(yīng)用 α淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、β葡聚糖酶等酶制劑，乳酸、磷酸、石膏等 PH 調(diào)解物質(zhì)，這些添加劑在衛(wèi)生范圍內(nèi)，根據(jù)工藝要求，適量、適時(shí)的使用，對(duì)改善工藝和麥汁組分有一定作用。C~45186。 45186。C蛋白質(zhì)的分解階段：此時(shí)的溫度成蛋白質(zhì)的分解溫度，其控制方法如下：①溫度偏向下線，氨基酸生成量相對(duì)多一些；溫度偏向上限可溶性氮生成量多一些；②對(duì)溶解良好的麥芽來(lái)說(shuō)，溫度可以偏高一些，蛋白質(zhì)分解時(shí)間可以短一些；③對(duì)溶解特好的麥芽，也可以放棄這一階段；④ 對(duì)溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的分解時(shí)間在上述溫度下 β葡萄糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行。C~70186。C~65186。C~70186。C 糖化，可以得到最高發(fā)酵浸出物收得率；④通過(guò)調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比；⑤糖化溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，糖化時(shí)間（指碘反應(yīng)完全時(shí)間）縮短，生成的非糖比例高。C~78186。 PH 值 糖化過(guò)程中的最適 PH 值 ［1］ 最適 PH 值最高的植酸酶活性 左右（糖化醪）最高的蛋白酶活性 ~ 左右（糖化醪）最高的 α淀粉酶活性 ~（糖化醪）最高的 β葡萄糖活性 左右（糖化醪）最高的糖化時(shí)間 ~（麥汁）最高的永久性可溶性氮含量 左右（糖化醪）~（麥汁）最高的甲醛氮含量 左右（糖化醪）~（麥汁）最高的可發(fā)酵性糖含量 ~（糖化醪）最高的浸出率（浸出法） ~ （糖化醪）最高的浸出率（煮出法） ~（糖化醪） 糖化方法的選擇在糖化過(guò)程中，水與麥芽粉碎物料充分混合，在麥芽各種酶系的作用下，將麥芽中的可溶性物質(zhì)徹底浸出，并在酵母的作用下將麥汁發(fā)酵成啤酒。目的是利用各種酶的作用，是不容性物質(zhì)溶解出來(lái)，從而得都盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。煮出糖化法的特點(diǎn)：將糖化醪液的一部分分批的加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)13化終了時(shí)的溫度。糖化方法的分類如下： 三次煮出糖化法 煮出糖化法 復(fù)試一次煮出糖化法 一次煮出糖化法 升溫浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降溫浸出糖化法 復(fù)式一次煮出糖化法 其他方法 復(fù)式煮浸糖化法 谷皮分離糖化 糖化方法的比較 ［2］ 煮出糖化法 浸出糖化法設(shè)備 設(shè)備復(fù)雜，必有兩個(gè)以上糖化設(shè)備，至少有糖化鍋和糊化鍋設(shè)備比較簡(jiǎn)單，有一個(gè)糖化鍋即可進(jìn)行操作操作 操作復(fù)雜，工作時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高 操作簡(jiǎn)單，時(shí)間短，成本低投資 設(shè)備多，占地面積大，投資高 設(shè)備簡(jiǎn)單，占地面積小，投資小原料要求可使用原料較次麥芽，能使用輔料 不能使用次麥芽，可用輔料利用率 98%以上 95%以上麥汁特點(diǎn)制得麥汁成分合理，糖和非糖易控制，蛋白質(zhì)和糊精的中分子產(chǎn)物多麥汁糖分多，蛋白質(zhì)和糊精中分子產(chǎn)物少啤酒特點(diǎn)生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒，即可釀造淡色啤酒，也可釀造濃色啤酒，啤酒醇厚、爽口適于釀造上面發(fā)酵啤酒，和下面發(fā)酵啤酒，啤酒柔和、淡爽結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)的要求，本設(shè)計(jì)選用復(fù)式一次煮出糖化法。C，保溫進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，直至與來(lái)自糊化鍋的大米醪兌醪。C~68186。 ③分出部分醪液進(jìn)入糊化鍋，剩余醪液繼續(xù)保溫糖化。C~78186。第三章 麥汁制備14 ⑤靜止 10min 后用泵入過(guò)濾槽過(guò)濾。C~50 186。 ② 升溫至 70 186。③ 升溫至煮沸溫度，煮沸 40min 左右。⑤ 將從糖化鍋取出部分醪液加熱至沸。溫度/ 186。C）混合，并升溫煮沸糊化（即第一次煮沸） 。C 保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，時(shí)間在 30 至 90 分鐘以內(nèi)。C 至 68186。等糖化無(wú)碘反應(yīng)后從糖化鍋中取出部分醪液入糊化鍋中進(jìn)行第二次煮沸，然后泵入糖化鍋中使醪液溫度升至 75186。C(常稱液化溫度)之間，停止 10 分鐘，過(guò)濾（保溫 78186。 糖化設(shè)備選擇對(duì)于微型啤酒生產(chǎn)線的糖化部分[8]，通常配置兩個(gè)或三個(gè)糖化容器，糖化容器一四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì)15般有多種功能，而大型啤酒廠的糖化車間配置多為“三鍋兩槽” ，即糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、過(guò)濾槽、回旋沉淀槽。糊化鍋構(gòu)造：鍋身為圓柱型，鍋底為弧形，并設(shè)有蒸汽夾套；為順利地將煮沸產(chǎn)生的水汽排出室外，頂蓋也做成弧形，頂蓋中心有直通到室外的升氣筒，升氣筒的截面積一般為鍋內(nèi)料液面積的 1/30~1/50。底部夾套的蒸汽進(jìn)口有四個(gè)，均勻分布在周邊。升氣筒下方的環(huán)形槽是用來(lái)收集從升氣筒內(nèi)壁中流下來(lái)的污水，收集的污水從排出管排出鍋外。蓋體的側(cè)面有帶拉門的人孔（觀察孔） 。糊化鍋的材料大多采用不銹鋼。其結(jié)構(gòu)、外形和加工材料都與糊化鍋大致相同。 麥汁煮沸鍋 麥汁煮沸鍋又稱煮沸鍋或濃縮鍋，用于麥汁的煮沸和濃縮，把麥汁中多余的水分蒸發(fā)掉，使麥汁達(dá)到要求濃度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味物質(zhì)。 其結(jié)構(gòu)和糊化鍋相同，因其需要容納包括濾清汁在內(nèi)的全部麥汁，體積較大，鍋內(nèi)有攪拌。采用內(nèi)加熱器的煮沸鍋，就花需用粉碎酒花、顆粒酒花、酒花浸膏或酒花油，以免堵塞熱交換器。國(guó)內(nèi)對(duì)糖化醪的過(guò)濾主要有兩種設(shè)備，既是平底篩板的過(guò)濾槽和板框過(guò)濾機(jī)。上半部分和糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋基本相同。槽中設(shè)有耕槽機(jī)，可以疏松麥糟和排除麥糟。過(guò)濾操作：先把糖化醪用泵輸送到已用熱水預(yù)熱過(guò)的過(guò)濾槽中，醪液通過(guò)兩個(gè)分配器均勻的分配到槽內(nèi)，在濾板上形成濾層。開始流出的麥汁比較混濁，用泵返回過(guò)濾槽，待麥汁清亮透明后，送入麥汁煮沸鍋。麥醪洗滌時(shí)間約為 20 分鐘。糖化車間按其主要糖化設(shè)備的數(shù)目分單式糖化設(shè)備和復(fù)式糖化設(shè)備，單式糖化設(shè)備只有兩鍋，而復(fù)式糖化設(shè)備有就是三鍋兩槽，因此本設(shè)計(jì)選擇復(fù)式糖化設(shè)備。因此，必須在最短時(shí)間內(nèi)將麥汁和麥槽分離，即為麥汁過(guò)濾。 過(guò)濾方法 在啤酒生產(chǎn)中，麥汁過(guò)濾方法大致可分四類：（1）過(guò)濾槽靜壓過(guò)濾法。（3）過(guò)濾槽抽吸式負(fù)壓過(guò)濾法。結(jié)合本設(shè)計(jì)，采用過(guò)濾槽靜壓過(guò)濾法進(jìn)行麥汁過(guò)濾。過(guò)濾過(guò)程包括三個(gè)階段：① 殘留在糖化醪液中的耐熱 α淀粉酶將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無(wú)色糊精和糖類，提高原料浸出物收率。③ 用熱水洗滌麥汁槽，洗出麥槽中的可溶性浸出物，得到“二慮”和“三濾”麥汁，此操作要求：時(shí)間盡量短，防止麥芽皮殼成分的溶解。 過(guò)濾槽 過(guò)濾槽法過(guò)濾麥汁是通過(guò)篩分效應(yīng)、濾層效應(yīng)和深層過(guò)濾效應(yīng)三方面的作用而進(jìn)行的。過(guò)濾槽為不銹鋼制作成的筒體，底部安裝有 2～6 個(gè)可調(diào)節(jié)的進(jìn)料閥，泵醪過(guò)程在 10 分鐘內(nèi)完成，為防止吸入氧氣，進(jìn)口流速不高于 1m/s。過(guò)濾槽操作為間歇分批作業(yè)，操作流程如下：過(guò)濾槽準(zhǔn)備（熱水預(yù)熱） 進(jìn)醪 耕醪 生產(chǎn)過(guò)濾層 頭號(hào)麥汁過(guò)濾 耕槽 洗槽 二慮和三濾麥汁過(guò)濾 排糟 清洗過(guò)濾槽操作如下：（1）進(jìn)醪前，從麥汁引出管進(jìn) 78186。第三章 麥汁制備18（2）泵入糖化醪，送完后開動(dòng)耕槽機(jī)保持 3~5 分鐘，使得糖化醪均勻分布。（4）通過(guò)麥汁閥或麥汁泵抽出混濁麥汁，回到槽內(nèi)從新過(guò)濾。（5）進(jìn)行正常過(guò)濾，注意調(diào)節(jié)麥汁流量（逐步減少） ，收集頭號(hào)麥汁。（7）噴水槽，采用連續(xù)或分 2~3 次洗，同時(shí)收集二慮麥汁。 過(guò)濾工藝控制： （1）過(guò)濾時(shí)間盡量縮短，麥芽應(yīng)粉碎適當(dāng)，溶解良好。C） ，若降溫導(dǎo)致收縮。（4）麥糟水將參加二三慮麥汁，古洗糟要用釀造水，洗糟時(shí)麥糟 PH 會(huì)逐步增加，若 PH 超過(guò) ，不利于過(guò)濾和分離，應(yīng)調(diào)節(jié) ~ 之間，水溫應(yīng)高于糖化醪過(guò)濾溫度。糖度計(jì)是一個(gè)懸球計(jì)，是根據(jù)液體的密度計(jì)原理而制成的。糖度計(jì)的細(xì)桿上有質(zhì)