【正文】 巢曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。 雜色曲霉素可以轉換為黃曲霉素B1 。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴重。 7．棒曲霉素 8．島青霉毒素 9．其他霉菌毒素 串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素 (主要是 FBl)這兩種毒素都可由串珠鐮刀菌產(chǎn)生，兩者皆為水溶性化合物，都有強烈的毒性。 (二 ) 高效液相色譜法測定食品中 AFT B BGl、 G M1 (三）酶聯(lián)免疫法測定 原理： 固相酶聯(lián)免疫吸附。用目測法或酶標儀 B1標準樣比較判斷樣品中 B1的含量。 ①實驗時應戴口罩；配標準溶液時戴手術手套。 ③對于剩余的 AFT標液或陽性樣液，應先用 5％次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。 ⑤實驗完畢應用 5％次氯酸鈉清洗消毒實驗臺等。 2．赭曲霉毒素 A的檢測 關于赭曲霉毒素 A的限量標準， 1995年 FAO和 WHO聯(lián)合專家委員會推薦赭曲霉毒素 A的周攝入量不得超過 100 ng／奴體重。赭曲霉毒素 A的測定參考我國國家標準 GB／ T 13111— 1991 谷物和大豆中赭曲霉毒素 A的測定方法。 谷物及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的測定方法參見 : GB／ T 14929． 5— 1994 . T一 2毒素的測定方法參考 : GB／ T 14933— 1994 (小麥中 T一 2毒素的酶聯(lián)免疫吸附測定方法 )。隨著科學技術的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)一些原來被認為是安全的食物事實上也含有某種或某些天然有害的物質。它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝姡撗跄懰岽沃?。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會產(chǎn)生明顯的毒性作用，但食用過多或食用時處理不當也會對人體健康產(chǎn)生一定的危害。一般偶爾進食普通動物的肝臟是有益而無害的。全球有 200種左右，我國有 70多種，廣泛分布于各海區(qū)。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但雙斑圓鯨純、蟲紋圓純、鉛點圓純肌肉的毒性較強。 河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。目前認為，這些有毒物質源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當此種藻類大量繁殖時，可形成 “ 赤潮 ” 。 4．螺類毒素 螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類如接縫香螺、問肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質。組胺中毒，國內外均有報道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質的魚類引起的。組胺是由魚體內的游離組氨酸在魚的存放過程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時則組胺形成的更多。 二、常見的植物性天然毒素 1．氰苷 氰苷進人體內水解后產(chǎn)生 HC，從而具有較強的毒性。氰化物在酸性條件下可產(chǎn)生 HCN氣體， HCN可使苦味酸試紙顯紅色，據(jù)此可對含有氰苷的物質進行定性檢測。含有紅細胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆類及花生的種子。 3．皂苷 也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅含有紅細胞凝集素、氰苷，還含有有毒的皂苷。菜豆中的毒皂苷對消化道粘膜有強烈的刺激作用。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。人攝人 ～ g龍葵堿即可引起中毒。成人一次攝人～ mg秋水仙堿可引起中毒，攝入 3～ 20mg可致死。食用干黃花菜較安全。溶于中等極性的有機溶劑，不溶于水及己烷等。棉酚在棉籽中的含量為 ％～ ％，冷榨棉籽油中可高達 l％～ ％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。磨菇毒素的檢驗常用紙層析法或薄層層析法。表 14— 8列出幾種主要包裝材料中可能存在的并可能遷移到食品中的有害成分。有關包裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗方法我國已制定了一系列的標準，詳見 GB／ T 5009． 58～ 72202 GB／ T 13120229 GB／ T15205— 1996 及 GB／ T 17338— 1998 等。 1． N一亞硝基化合物 N一亞硝基化合物 (NOC)是一大類有機化合物，根據(jù)其化學結構，可分為兩類：一類為 亞硝胺，另～類為 N一亞硝酸胺。 2．苯并 [a]芘 苯并 [a]芘又稱 3， 4一苯并芘，是一種由五個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴。 苯并 [a]芘是已發(fā)現(xiàn)的 200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強烈的致癌物質，對機體各器官，如對皮膚、肺、肝、食道、胃腸等均有致癌作用。據(jù)研究報道，在烤制過程中動物食品所滴下的油滴中苯并 [a]芘含量是動物食品本身的 10～ 70倍。 二、該類有害物質的檢測 1．食品中 Ⅳ 一亞硝基化合物的測定 GB／ T 5009． 26— 1996規(guī)定了食品中 Ⅳ 一亞硝胺類的檢測方法。 第九節(jié) 食品中其他有害物質及其檢測 一、食品中二噁英及其檢測 二噁英的全名為多氯代二噁英，英文名稱為Dioxins或 PoIychlorodibenzodioxins， 簡稱 PCDDs，是一類三環(huán)芳香族化合物。 按苯上氯原子的數(shù)目和位置不同，多氯代二噁英共有 75種同系物和異構體，多氯代苯并呋喃共有135種同系物和異構體 。 1998年 3月 ,比利時一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象 ,遂懷疑飼料有問題。其中一家飼料廠的飼料用脂肪的二 噁 英含量超過允許限量 2 0 0倍以上。這批飼料也已售往德國、法國、荷蘭等國。 自然界中不存在天然的二 噁 英。二 噁 英中毒是逐步積累引起的 ,如果人大量食用此類“污染雞” ,就有可能導致癌癥。因哺乳期嬰兒需要乳制品的量較大 ,故較易受到二 噁 英的危害。據(jù)比利時政府公布的材料 ,比利時共有 50 0 0個養(yǎng)雞場 ,只有 90 0個養(yǎng)雞場使用了被二 噁 英污染的飼料 ,就是說大多數(shù)雞肉和蛋并沒有受到污染。而且破壞了公眾的消費信心 ,造成技術性失業(yè) ,沖擊出口市場 ,最終對比利時經(jīng)濟增長產(chǎn)生負面影響。這一事件造成的直接損失達 3 . 55億歐元 ,如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè) ,損失已超過 1 0億歐元。這些含氯化合物主要包括：作為農藥或防腐劑的氯酚類、作為除草劑的氯代苯氧酸型除草劑、被廣泛用于電器設備的多氯聯(lián)苯 (PCBs)類、造紙行業(yè)的紙漿加氯漂白等。垃圾的不充分燃燒可產(chǎn)生大量的有害化合物。醫(yī)院廢棄物中含有鹵代化合物，焚燒時釋放的二 噁 英含量高于生活垃圾，廢水處理后的污泥經(jīng)脫水后進行焚燒處理也可釋放二 噁 英，其含量較生活垃圾稍低。汽油的不完全燃燒致使汽車排出的尾氣中也含有二噁英。 (三 ) 二噁英的檢測 二噁英含量最常用的分析方法是高分辨率氣相色譜一質譜法，對氯取代基小于 7個的 PCDDs和PCDFs的測定，選用極性毛細管色譜柱， 質譜儀分辨率至少要在 10000以上 。 二噁英檢測的一般性方法。 ② 丙酮一正己烷提取法 針 對 蔬菜類樣品 ③ 草酸鈉一乙醇一乙醚一正己烷提取法 針 對于牛奶樣品 2．常用的凈化方法 ①濃硫酸與多層硅膠柱處理法 ②硅膠柱層析處理法 ③其他凈化方法：氧化鋁柱層析法、聚酰胺色譜分離方法或透析法等 3．分析方法 GC— MS分析法。 其中主要的產(chǎn)物是 3一氯一 1， 2一丙二醇。不同的氯丙醇其毒性不一樣， 3一 MCPD會影響腎臟及生育，還可引發(fā)癌癥； 1， 3一 DCP會引起肝、腎臟、甲狀腺等的癌變； 2， 3一 DCP對腎臟、肝臟和精子也有一定的毒性。 在國外，水解植物蛋白作為風味劑在食品中大量使用，包括許多加工和預加工食品、湯、肉 汁混合物、風味快餐和固體湯料中，其典型的添加水平大致在 ％～ ％之間；在我國，允許用水解植物蛋白來生產(chǎn)配制醬油，因此，有可能導致一些醬油制品中氯丙醇含量過多。因此，使用人發(fā)、豬毛、畜蹄角等非食用原料生產(chǎn)所謂的 “ 氨基酸調味液 ”作為配制醬油是一種違法行為。 (三 )酸水解植物蛋白調味液中氯丙醇的測定 (商業(yè)部標準 SB 10338—— 2022) 1．氯丙醇提取與凈化 用 20％ NaCl溶液調節(jié)酸水解植物蛋白調味液至固形物含量為 36％的溶液后，取適量上弗羅里硅藻土柱，用乙酸乙酯洗脫，洗脫液在50℃ 下濃縮至近干，用乙酸乙酯定容后，用 GC法測定，內標法定量。 2. 兩種農藥測定予處理方法。 4. 黃曲霉毒素的測定方