【正文】 達(dá)國家掌握食源性疾病的變化趨勢和制定食源性疾病控制對策的重要依據(jù)。一些西方發(fā)達(dá)國家已開展了禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危險(xiǎn)性評價(jià)。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國必需有自己的危險(xiǎn)性評價(jià)資料，不能簡單地搬用西方的結(jié)果。食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先控制問題和追蹤變化趨勢的關(guān)鍵技術(shù)。一些發(fā)達(dá)國家都有比較固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。我國雖是GEMS/Food計(jì)劃的參加國，在一些重要污染物（重金屬、農(nóng)藥、獸藥、真菌毒素等）方面開展了一些零星的檢測工作，但缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)。如，目前CAC正在討論水產(chǎn)品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)，而我國的有限數(shù)據(jù)大多數(shù)還停留在198090年代，因此在討論中發(fā)言權(quán)很少。 食源性危害的人群暴露評估和健康效應(yīng)的研究 國際上成熟的經(jīng)驗(yàn)是首先要知道平均每人每天某些危害（如，食品中的鉛）的膳食攝入量（因?yàn)榇蟛糠质吃葱晕：Φ闹饕┞锻緩綖樯攀硵z入），即所謂“外暴露”；接著要知道在機(jī)體內(nèi)的負(fù)荷（如，血、尿中鉛的濃度，耵聹中DDT、二噁英的濃度等），即所謂的“內(nèi)暴露”。因此，必須采用生物學(xué)標(biāo)志物（包括接觸性和效應(yīng)性）。這些數(shù)據(jù)為評價(jià)食源性危害的危險(xiǎn)性提供十分寶貴的依據(jù)。這套評估技術(shù)是一些發(fā)達(dá)國家近20年來工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并已納入FAO/WHO 和WTO/CAC的諸多文件；同時(shí)，這也是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。目前CAC制定的食品中鉛允許限量標(biāo)準(zhǔn)在我國是難以實(shí)現(xiàn)的，則需要開展進(jìn)一步的危險(xiǎn)性評估來決定我國應(yīng)該采取的對策。因此，與國際水平和食品安全控制的需要有很大差距。我國在蔬菜、水果的生產(chǎn)過程中，植物生長調(diào)節(jié)劑(如赤霉素、細(xì)胞分裂素、2,4D、乙烯釋放劑等）的使用已經(jīng)日趨增加。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆異黃酮等）對兒童的性激素作用也引起國際學(xué)術(shù)界對嬰兒配方食品中是否允許加大豆制品的爭論。而由新技術(shù)產(chǎn)生的甘氨酸鈣（螯合鈣）與傳統(tǒng)的鈣原的吸收利用率明顯不同，如螯合鈣僅在1/5劑量就可能造成中毒，對這些新技術(shù)帶來的安全性問題開展有針對性的評價(jià)就顯得十分重要。國外的產(chǎn)品多以營養(yǎng)素或單一植物成分為原料，而且純度很高，質(zhì)量也有保證。前者已具備一套成熟的評價(jià)其安全性的程序和方法；而后者不適用于此類程序和方法。國外植物成分出現(xiàn)了許多食品安全問題，如麻黃等；我國對保健食品的原料成分還缺乏一套安全性評價(jià)方法，急需建立。但由于市場的選擇，陳化糧的積壓問題也日益突出，需要建立有效的資源再利用和安全性評價(jià)技術(shù)。在歐、美、日等許多國家，對食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴(yán)格，對菌種的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國際公認(rèn)的菌種保存中心保存。我國傳統(tǒng)的食品發(fā)酵工藝中使用了大量未經(jīng)檢驗(yàn)和科學(xué)評價(jià)的菌種，再加上近年來國外進(jìn)口和新涌現(xiàn)出來的新菌種的應(yīng)用，造成了我國比其他國家更復(fù)雜的情況。由于問題多而資源和技術(shù)不足，我國目前這方面的技術(shù)支撐（包括檢驗(yàn)方法，標(biāo)準(zhǔn)制定以及允許使用名單）十分薄弱，安全情況令人擔(dān)憂。 因?yàn)槭称吩系漠a(chǎn)地環(huán)境、食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究是實(shí)施食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)，農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與加工的技術(shù)規(guī)范成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的準(zhǔn)則。這些技術(shù)可以明顯節(jié)省食品安全管理中的人力和經(jīng)費(fèi)開支，又能最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。而HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證措施。 在國際上，美國于1972年首先成功地應(yīng)用HACCP對低酸罐頭生產(chǎn)過程中的微生物污染進(jìn)行了控制。1997年6月，CAC大會通過了《HACCP應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。 FAO于1994年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定應(yīng)將HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用HACCP原則對企業(yè)進(jìn)行評估。他們或之直接引用美國的HACCP模式，或之根據(jù)HACCP原理，建立符合本國實(shí)際的食品加工安全控制模式?！白晕覚z查程序”實(shí)際上是歐盟上升為法規(guī)的食品加工安全控制模式。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ANZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。近年來，加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）推出了“食品安全促進(jìn)計(jì)劃（Food Safety Enhancement Program, FSEP）”；該計(jì)劃基于CAC確定的HACCP原理，與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范（GMP）、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計(jì)劃（QMP）以及加拿大各省應(yīng)用的HACCP計(jì)劃相一致；FSEP是在所有食品中統(tǒng)一應(yīng)用HACCP原理的標(biāo)準(zhǔn)方法（模式）。CFIA還考慮對在FSEP下生產(chǎn)的產(chǎn)品使用特殊標(biāo)識或標(biāo)志，以推動其的市場銷售。 質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗(yàn)檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了HACCP，并取得了初步成效，促進(jìn)了我國食品的出口貿(mào)易。我國與發(fā)達(dá)國家在這方面的差距在于：（1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的HACCP實(shí)施指南；（2）缺乏評價(jià)和認(rèn)證個(gè)別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術(shù)準(zhǔn)則；（3）實(shí)施HACCP的企業(yè)數(shù)量很少。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時(shí)常就是這個(gè)情況；大量人工操作的結(jié)果，有可能帶來加工中比自動化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時(shí)髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。3）現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國消費(fèi)者的消費(fèi)方式。我國有必要建立一種基于HACCP原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實(shí)際，具有中國自身特點(diǎn)，并且可用于指導(dǎo)中國食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的“食品加工的安全評估和危害控制（Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control，SAFPHC）” 模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)。但為了避免在國際食品貿(mào)易過程中，過度或?yàn)E用食品安全技術(shù)措施產(chǎn)生貿(mào)易壁壘，WTO在《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS協(xié)定）》中明確規(guī)定：各成員國可以在“危險(xiǎn)性分析”的基礎(chǔ)上制定本國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)措施，但不得違背WTO的有關(guān)規(guī)定，并且應(yīng)與國際食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)（CAC標(biāo)準(zhǔn)）相協(xié)調(diào)。因此各國政府和有關(guān)國際組織都把標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標(biāo)準(zhǔn)研究的支持強(qiáng)度，如美國標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)技術(shù)研究院，每年從政府得到的標(biāo)準(zhǔn)研究經(jīng)費(fèi)多達(dá)7億美元。美國和日本等發(fā)達(dá)國家也均把確保標(biāo)準(zhǔn)的市場適應(yīng)性、國際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)；而基于健康保護(hù)為目的的食品安全成為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點(diǎn)領(lǐng)域；強(qiáng)調(diào)科技研究與標(biāo)準(zhǔn)化政策協(xié)調(diào)統(tǒng)一，促進(jìn)科研人員參加標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究。但由于我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化工作始于六十年代，其制標(biāo)原則、方法及其所形成的標(biāo)準(zhǔn)體系與技術(shù)內(nèi)容都與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC標(biāo)準(zhǔn)存在較大差別。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的136種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險(xiǎn)性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標(biāo)缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、DON、棕曲霉毒素、T2等。 在進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)和食品安全質(zhì)量保證工作中，需要有強(qiáng)大的技術(shù)支撐。有了這些技術(shù)支撐，政府部門就有可能掌握進(jìn)出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本國利益的進(jìn)出口食品監(jiān)督檢驗(yàn)的策略和措施。特別是一些發(fā)達(dá)國家在資料收集、統(tǒng)計(jì)方法、危險(xiǎn)性評價(jià)中數(shù)學(xué)模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。我國自開展進(jìn)出口食品的監(jiān)督檢驗(yàn)以來，已積累了大量數(shù)據(jù)，但尚未系統(tǒng)地進(jìn)行分析和深層次開發(fā)。 四、國內(nèi)現(xiàn)有基礎(chǔ)條件、已取得的主要科技成果 我國食品安全方面的科研和技術(shù)機(jī)構(gòu)及其專業(yè)人員分屬于衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢和環(huán)保系統(tǒng)，均有專業(yè)科研單位和從中央到地方（或口岸）的監(jiān)督檢驗(yàn)單位。 我國政府在建國之初就開始重視食品安全問題，衛(wèi)生系統(tǒng)在各級衛(wèi)生防疫站均設(shè)立了食品衛(wèi)生科或食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，有一支人數(shù)眾多的從事食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢驗(yàn)工作的專業(yè)隊(duì)伍。農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也已經(jīng)從以對數(shù)量的追求向數(shù)量與質(zhì)量并重的方向發(fā)展，建立了從無到有的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗(yàn)隊(duì)伍。我國先后頒布了《食品衛(wèi)生法》、《動植物檢疫法》和《商品檢驗(yàn)法》。衛(wèi)生部制定并修訂了近500個(gè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在各口岸都設(shè)立了專業(yè)機(jī)構(gòu)（原國家出入境檢驗(yàn)檢疫局），負(fù)責(zé)出入境食品安全的檢驗(yàn)監(jiān)督和檢測方法研究工作。目前，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)從對農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的關(guān)注轉(zhuǎn)移到以質(zhì)量（特別是安全性）為中心，將建立覆蓋全國的農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗(yàn)體系。這些法律（法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）的出臺和監(jiān)督機(jī)構(gòu)的設(shè)立，有力地保障了我國食品的安全質(zhì)量和消費(fèi)者的健康，促進(jìn)了食品貿(mào)易。 在食源性疾病方面，衛(wèi)生部有一個(gè)食物中毒的調(diào)查、診斷、處理系統(tǒng)，包括病原微生物的檢測。我國是全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)/食品污染監(jiān)測與評估規(guī)劃（GEMS/Food）的參加國，承擔(dān)GEMS/Food任務(wù)，是唯一能夠多次成功開展總膳食研究的發(fā)展中國家。該所近十幾年來一直承擔(dān)WHO、FAO及IAEA（國際原子能機(jī)構(gòu)）的國際協(xié)作項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金、科技部、衛(wèi)生部及輕工部重點(diǎn)科研項(xiàng)目。這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強(qiáng)、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊(duì)伍，并擁有設(shè)備比較齊全、儀器比較先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室，具備開展此項(xiàng)工作的良好條件；長期從事食品衛(wèi)生專業(yè)的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究，開展食品的衛(wèi)生學(xué)、安全性及功能學(xué)評價(jià)，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內(nèi)的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設(shè)備等的一系列國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法；在預(yù)防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。 在質(zhì)檢系統(tǒng)，下屬出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)，都具有完善的科研管理體系，由各種層次專業(yè)人員組成的技術(shù)隊(duì)伍，相當(dāng)先進(jìn)的儀器設(shè)備配置和相應(yīng)科研資金投入，以及對國際先進(jìn)技術(shù)和信息的掌握保證了較強(qiáng)的科研實(shí)力，尤其是以條條管理為特點(diǎn)的完整的組織結(jié)構(gòu)保證了分布于全國各地的具有相當(dāng)規(guī)模的實(shí)驗(yàn)室之間有緊密的合作和信息交換關(guān)系以及技術(shù)設(shè)備共享優(yōu)勢。此外，各口岸及內(nèi)陸各檢驗(yàn)檢疫局在食品檢驗(yàn)和進(jìn)出口食品安全檢驗(yàn)、監(jiān)督、檢驗(yàn)方法研究方面有豐富的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，在過去的十年里，質(zhì)檢系統(tǒng)完成了近300個(gè)食品的行業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，為我國的食品進(jìn)出口檢驗(yàn)把關(guān)和解決食品進(jìn)出口貿(mào)易中的爭端作了大量的方法開發(fā)和研究工作。 同時(shí)，農(nóng)業(yè)部組織編制了《全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)規(guī)劃》，將從完善監(jiān)測手段和條件等方面加大對農(nóng)業(yè)監(jiān)測體系的投入，提高監(jiān)測能力和水平。農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥鑒定所和中國獸藥監(jiān)察所分別負(fù)責(zé)農(nóng)藥和獸藥的登記和殘留監(jiān)控工作，建立了一些分析方法。農(nóng)業(yè)部、財(cái)政部從1999年起共同組織實(shí)施了農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂專項(xiàng)計(jì)劃，每年安排3000萬元的專項(xiàng)資金支持350項(xiàng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂。去年更是推出了首批無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，制定完成并審定發(fā)布了73項(xiàng)無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在農(nóng)藥殘留測定方面，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和國家質(zhì)檢總局都有相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。國家質(zhì)檢總局建立了的一系列SN行業(yè)的農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)方法（如有機(jī)氯和多氯聯(lián)苯20種、有機(jī)磷22種、氨基甲酸酯15種、擬除蟲菊酯類15種/AOAC方法等），但還缺乏多殘留、系統(tǒng)的、快速檢測方法。在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部每年投入1500萬元用于殘留監(jiān)控，發(fā)展了近50種單個(gè)獸藥在飼料監(jiān)控和動物源性食品中殘留的測定方法。但對于某些禁用獸藥（主要是b興奮劑和激素），其分析方法的靈敏度尚不能滿足需要或大量監(jiān)控的價(jià)格難以承受。衛(wèi)生部組織了肉中克侖特羅中毒控制方法的探索研究，營養(yǎng)與食品安全所和北京市疾病控制中心分別建立了HPLC紫外與電化學(xué)檢測方法和GCMS方法（正在衛(wèi)生部系統(tǒng)內(nèi)部推廣），正在探索HPLCMS/MS串聯(lián)檢測方法。制備真菌毒素單克隆抗體ELISA檢測方法和發(fā)展親和層析柱的經(jīng)驗(yàn)，可借鑒于親和層析與ELISA、HPLC、GCMS、MSMS串聯(lián)使用測定克侖特羅，因此，本研究可以在較高起點(diǎn)上進(jìn)行。對于二噁英，科技部于“九五”期間投入一定經(jīng)費(fèi)，營養(yǎng)與食品安全所開展了生物篩選技術(shù)和串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)的研究，現(xiàn)擁有美國食品藥物管理局LIB4084方法所要求的串聯(lián)質(zhì)譜（GC/MS/MS）的條件。特別是水生所在德國大眾基金會資助下與德國環(huán)境衛(wèi)生研究中心的合作下建立了GFT二噁英實(shí)驗(yàn)室，北京市疾病控制中心與營衛(wèi)所在“科技奧運(yùn)和綠色奧運(yùn)”的北京食品安全保障中也予以投入。國家計(jì)委投資1000萬在中國商檢所建立的國家級的二噁英檢測實(shí)驗(yàn)室（土建及防護(hù)部分）也即將完工，由質(zhì)檢總局配套用于配置實(shí)驗(yàn)設(shè)備經(jīng)費(fèi)也即將到位，現(xiàn)已用串聯(lián)質(zhì)譜完成了一些基礎(chǔ)的實(shí)驗(yàn)工作。 在醬油生產(chǎn)工藝尋找氯丙醇產(chǎn)生的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)方面，石家莊珍極公司已經(jīng)開展了初步探索。 五、項(xiàng)目的總體思路、目標(biāo)和任務(wù) （一）總體思路 二是健康保護(hù)與國情并舉的原則：食品安全在設(shè)置健康保護(hù)的危險(xiǎn)性水平時(shí)，以保障人民健康為前提，從我國當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際水平和發(fā)展趨勢出發(fā)設(shè)立研究課題，增加我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)市場競爭力并參與國際競爭。 四是自主創(chuàng)新、積極引進(jìn)的原則：在總結(jié)我國科技成果和生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)食品安全保障相關(guān)技術(shù)攻關(guān)，并借鑒WHO、FAO、IOE和CAC等國際組織以及美國、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國家和主要農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易伙伴國的有關(guān)生產(chǎn)、加工和流通過程中食品安全管理的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指南或規(guī)范，使今后我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)盡快與國際接軌。 課題分類的設(shè)置思路：按照“把關(guān)、溯源、設(shè)限、布控”的思路開展食品安全專項(xiàng)行動，重點(diǎn)研究生產(chǎn)、加工和流通過程中影響我國食品安全的關(guān)鍵監(jiān)控技術(shù)，以及摸清我國食品安全的現(xiàn)狀、問題和對策，通過系統(tǒng)和有針對性的研究積累科學(xué)數(shù)據(jù)，構(gòu)建我國食品安全保障體系框架，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工與流通過程技術(shù)規(guī)程、有關(guān)檢測技術(shù)和方法等提供技術(shù)支撐。 （二）總體目標(biāo) 針對當(dāng)前影響我國食品安全的最關(guān)鍵監(jiān)控與評價(jià)技術(shù)，瞄準(zhǔn)和跟蹤世界先進(jìn)技術(shù)水平，在兩年重大攻關(guān)項(xiàng)目《食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究》的基礎(chǔ)上加大投入，開展專項(xiàng)行動