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2025-05-27 06:30本頁面
【正文】 的球蛋白。乳鐵蛋白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽，2個(gè)鐵結(jié)合位。 Lf的生物活性 ① 促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收 ② 抑菌、抗病毒作用 ③ 提高機(jī)體免疫力 ④ 防癌作用 ⑤ 保護(hù)健康細(xì)胞免受丙肝 病毒感染的作用 ⑥ 促進(jìn)嬰兒健康成長 （二）金屬硫蛋白（ metallothionein, MT） 一種含有大量的鎘和鋅的低分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)，是金屬與硫蛋白結(jié)合的產(chǎn)物，故稱為金屬硫蛋白。 應(yīng)用： ① 制成保健食品或輔助治療食品。 MT的生理活性： （ 6）防癌抗腫瘤 （ 1）清除體內(nèi)自由基，延緩肌體衰老 （ 2）抗輻射 （ 3）對(duì)重金屬的解毒作用 （ 4）參與體內(nèi)微量元素的代謝 （ 5）抗?jié)冏饔? 三、免疫球蛋白（ immunoglobulin, Ig） 是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。 應(yīng)用： 嬰兒配方奶粉和提高免疫力的保健食品中。 定義： 分類 根據(jù)多不飽和脂肪酸分子中雙鍵位置的不同可以分為： ω3多不飽和脂肪酸 ω6多不飽和脂肪酸 （ 1） ω 3多不飽和脂肪酸 在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第 3個(gè)碳原子上的稱為 ω 3多不飽和脂肪酸 二十碳五烯酸 （ EPA）、 二十二碳五烯酸（ DPA）、 二十二碳六烯酸 （ DHA）、 α亞麻酸 （ ALA） C O O H二十碳五烯酸 C O O H二十二碳五烯酸 C O O H二十二碳六烯酸 C O O Hα 亞麻酸 (Ⅰ) 主要化合物： （ Ⅱ ） ω 3多不飽和脂肪酸的生理活性 ① 降血脂和血壓，預(yù)防心腦血管疾病 ② 抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥 ③ 增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化 ④ 增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效果 ⑤ 防止動(dòng)脈硬化，對(duì)糖尿病具有一定的預(yù)防作用 ⑥ 預(yù)防炎癥和哮喘 ⑦ 抑制促癌物質(zhì)的形成，能預(yù)防癌癥 ⑧ 抗過敏 （ 2） ω 6多不飽和脂肪酸 在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第 6個(gè)碳原子上的稱為 ω 6多不飽和脂肪酸 （ Ⅰ ）主要化合物 亞油酸（ LA）、 γ－亞油酸（ GLA）、花生四烯（ AA） (Ⅱ) 主要的生理功能 ① 預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 ② 降血脂。 ③ 預(yù)防高血壓、改善過敏性濕疹 多不飽和脂肪酸的食物來源 大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆。 奶類：酸奶。 常見植物油中脂肪酸含量（ %） 食用油脂 名稱 飽和脂肪酸 不 飽 和 脂 肪 酸 其他 脂肪酸 油酸 C18∶ 1 亞油酸 C18∶ 2 亞麻酸 C18∶ 3 可可油 93 6 1 椰子油 92 0 6 2 橄欖油 10 83 7 菜籽油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 1 茶油 10 79 10 1 1 葵花籽油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 3 大麻油 15 39 45 1 芝麻油 15 38 46 1 幾種水產(chǎn)原料動(dòng)、植物油中的 EPA 和 DHA 的含量（ %） 來 源 EPA DHA 來 源 EPA DHA 沙丁魚 海條蝦 鮐魚 梭子蟹 馬鮫 草魚 帶魚 鯉魚 海鰻 鯽魚 鯊 鯽魚卵 小黃魚 褐指藻 白姑魚 鹽藻 銀魚 螺旋藻 鳙魚 小球藻 魷魚 角毛藻 烏賊 對(duì)蝦（養(yǎng)殖） 多不飽和脂肪酸的應(yīng)用 嬰幼兒配方奶粉、乳制品、肉制品、焙烤食品、蛋黃醬、飲料等。 適宜攝入量 一般 ω6比 ω3應(yīng)在 4 10:1，攝入量為攝入脂肪總量的 50% 60% 。 分類 按分子組成分類 磷脂 甘油醇磷脂 神經(jīng)醇磷脂 —鞘磷脂 卵磷脂 腦磷脂 絲氨酸磷脂 肌醇磷脂 結(jié)構(gòu) Lα卵磷脂 C H2O COR1C HOCOR2C H2O POOO C H2C H2N+( C H3)3膽 堿 基磷 酸 膽 堿 基甘 油 基生理功能： 調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能 促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力 促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝 降低血清膽固醇、改善血液循 環(huán)、預(yù)防心血管疾病 顯著增強(qiáng)人體免疫能力 磷脂的來源 在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類中，在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。 磷脂的應(yīng)用 （ 1）在普通食品中應(yīng)用 改善食品紋理結(jié)構(gòu)，起營養(yǎng)劑作用 （ 2）在功能性食品中應(yīng)用 （ 3）其他應(yīng)用 化妝品、洗滌劑、涂料等中做乳化劑 第五節(jié) 其他活性物質(zhì) 一、黃酮類化合物（ flavonoid） 黃酮類化合物母核 OO生物活性 ① 調(diào)節(jié)毛細(xì)血管壁的脆性和滲透性，保護(hù)心血管
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