【正文】 專柜保存。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。三、裱花間的溫度不得超過25℃，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒30分鐘。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。使用完后，由專人專柜保存。 配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。 三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。六、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消→保潔。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、認(rèn)真做好消毒記錄。二、凡屬下列情況時，應(yīng)對食品進(jìn)行留樣。 三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。不得特殊制作。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時問、加工人員、留樣時問(xx月xx日xx時)。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品．影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時收回。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。十、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時；搛菜工具一品一工具，不得混用。十三、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的，要回收保潔。三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。七、上菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。 七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開始工作前（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于50、15學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。 七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考勤和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。三、注意個人衛(wèi)生，堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前，入廁后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后要洗手消毒。五、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接嘗味等。七、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。一、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，要制定衛(wèi)生檢查計劃，定期或不定期的全面檢查或抽查各崗制度落實(shí)情況，并對食品衛(wèi)生管理員的工作進(jìn)行檢查考核。三、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人要跟班長檢查指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員的違反制度要求操作的行為。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位的有關(guān)規(guī)定處理。六、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。防蠅、防鼠設(shè)施有效。食品處理區(qū)地面清潔，無衛(wèi)生死角。加工操作過程衛(wèi)生粗加工是否在規(guī)定場所進(jìn)行。食品原料清洗池標(biāo)識清楚，不混用。食品原料、半成品、成品存放無污染。需熟制加工的食品，能夠燒熟煮透。餐用具清洗消毒回收的餐用具清洗消毒及時。清洗餐用具的水池專用。消毒后的餐用具及時存入保潔柜。從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員取得有效健康證明上崗。工作時穿戴潔凈工作衣帽，專間工作人員戴口罩。不在食品處理區(qū)抽煙、吃東西，不穿工作服入廁。冰箱衛(wèi)生冰箱管理專人負(fù)責(zé)，外殼無油漬污漬。冰箱內(nèi)食品無混放、堆積、積壓現(xiàn)象。其他說明：本記錄主要記檢查時所看到的，一般的處理意見要求及時糾正或改進(jìn)。檢查人：___________ __________檢查時間：____________年_________月_______日廢 棄 食 用 油 脂 處 理 記 錄日期處理數(shù)量處理方式（排放）處理方式（銷售）加工（收購）單位營業(yè)執(zhí)照聯(lián)系人聯(lián)系電話處理人簽名油水分離器隔油池廢棄油脂加工單位廢棄油脂收購單位