酒店衛(wèi)生-管理制度-在線瀏覽
2025-05-27 07:52本頁面
【正文】 藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的墻所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間、涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。使用后還應做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。記錄中應包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。 殺蟲劑、殺鼠劑等采購和領用記錄表進貨時間品名規(guī)格 數(shù)量領用時間數(shù)量 領用部門領用人 食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)，如日常使用的色素（胭脂紅、檸檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等。 二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。 三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。 五、食品添加劑的存放應有固定場所專人保管，并做好進貨、領取和使用的記錄。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。做到分工負責，層層把關，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。三、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。 七、所有加工人員在制作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70℃。十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應在10℃以下60℃以上的條件下保存。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。 十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm,冷藏溫度保持在010℃，冷凍溫度保持在－1℃20℃，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。熟制品應當放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用；七、專人負責，落實責任。 冰箱、冰柜除霜記錄日期冰箱名稱顯示溫度（℃）積霜厚度（mm）除霜時間（開始－結(jié)束時間）操作人員(簽字)備 注 粗加工切配崗位衛(wèi)生責任制一、清洗、加工食品前應先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。四、各種食品原料不得落地存放。五、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志。六、清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃和低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后在冷藏。五、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。二、涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。四、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 涼 菜 間 空 氣 消 毒 記 錄日期消毒開始時間消毒結(jié)束時間消毒人 面點制作衛(wèi)生管理制度一、 加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。使用完后，由專人
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