生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用-閱讀頁
2024-11-14 10:08本頁面
【正文】 的某些性質(zhì)方面取得了一定效果。 . 研究和優(yōu)化纖維素酶的性質(zhì) 纖維素酶是糖苷水解酶的一種，它可以將纖維素水解成單糖，進(jìn)而發(fā)酵成乙醇，從而解決農(nóng)業(yè)、再生能源以及環(huán)境污染等問題。 蛋白質(zhì)工程作為一種工具用來研究纖維素酶的催化機(jī)制，主要包括對潛在活性中心氨基酸殘基進(jìn)行基因定點(diǎn)突變、體外分子定向進(jìn)化和對定點(diǎn)突變酶進(jìn)行動力學(xué)分析。 3. 細(xì) 胞工程 細(xì)胞工程是在細(xì)胞水平上改造生物遺傳特性和生產(chǎn)性能，以獲得特定的細(xì)胞、細(xì)胞產(chǎn)品或新生物體的技術(shù)，包括細(xì)胞融合、細(xì)胞培養(yǎng)及細(xì)胞核移植等。 . 細(xì)胞工程育種 在細(xì)胞水平上的原生質(zhì)體制備與融合有利于實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)緣遺傳物質(zhì)的直接交換， 促進(jìn)遺傳資源的創(chuàng)新。再如，大多數(shù)難以栽培的食用菌都與植物有共生或寄生 關(guān)系，人工栽培出菇問題一直無法解決，原生質(zhì)體融合技術(shù)則可以去除細(xì)胞壁的屏障，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)緣雜交，為難以人工栽培的食用菌育種提供了新方法。 典型的 應(yīng)用 是用于味精生產(chǎn)的優(yōu)良谷氨酸生產(chǎn)菌的育種，繼而出現(xiàn)的必需氨基酸生產(chǎn)菌株的育種都應(yīng)用到細(xì)胞融合技術(shù)。另外，酒精酵母、酶制劑生產(chǎn)菌的育種多采用細(xì)胞工程技術(shù)，均得到了非凡的成果，在食用酒精和食品專用酶的生產(chǎn)中發(fā)揮了巨大的效能。 4. 酶工程 酶工程是指利用酶、細(xì)胞或細(xì)胞器等具有的特異催化功能，借助生物反應(yīng)裝置和通過一定的工藝手段生產(chǎn)出人類所需要產(chǎn)品。 . 開發(fā)新型食品添加劑 近年來在發(fā)達(dá)國家，酶工程加快了新酶源的開發(fā)，使功能性食品添加劑，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑、低熱量的甜味劑、食用纖維和脂肪替代品等得到迅速發(fā)展。甜菊苷具有輕微的苦澀味，通過酶法改質(zhì)后可除去苦澀味，從而改善了其風(fēng)味。甘草苷經(jīng) β葡糖苷酸酶處理，生成單葡糖苷酶基甘草酸，其甜度為甘草甜素的 5 倍，是高甜度的甜味劑和解毒劑。例如葡萄糖氧化酶加在瓶裝飲料中，吸去瓶頸空隙中氧而延長保鮮期；溶菌酶對革蘭氏陽性菌有較強(qiáng)的溶菌作用，可用于肉制品、干酪、水產(chǎn)品、乳制品、水果等的保鮮，且具無毒 性、底物專一、高度催化、作用條件溫和等優(yōu)點(diǎn) 。此外，在食品中加入一種或幾種酶，根據(jù)它們作用于食品中某些組分的結(jié)果，可以評價食品的質(zhì)量，這是一種十分簡便的方法。現(xiàn)代發(fā)酵工程包括微生物資源的開發(fā)利用、微生物菌種的選育固定化細(xì)胞技術(shù)、生物反應(yīng)器設(shè)計(jì)、發(fā)酵條件的利用及自動化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的分離與提純等技術(shù)。 . 改造傳統(tǒng)食品加工工藝 從植物中萃取食品添加劑不僅成本高，而且來源有限。因此，生物技術(shù)，尤其是發(fā)酵工程技術(shù)成為食品添加劑生產(chǎn)的首選方法。發(fā)酵工程生產(chǎn)的天然色素、天然新型香味劑正在逐步取代人工合成的色素和香精。對于這些名貴的藥用真菌，一方面可通過野外采摘和人工種植相結(jié)合的方式進(jìn)行資源收集，但是這種方式的產(chǎn)量低，易受天氣和季節(jié)的影響 ；另一方面，則可以通過發(fā)酵途徑實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。發(fā)酵培養(yǎng)蟲草菌也在中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥物研究所實(shí)現(xiàn)，分析其產(chǎn)品的化學(xué)成分和藥理功效，與天然冬蟲夏草基本一致。 2. 生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用：現(xiàn)代生物技術(shù)使食品檢測實(shí)現(xiàn) 了快速、準(zhǔn)確、成本低的愿望。 3. 應(yīng)用生物技術(shù)解決食品工業(yè)生產(chǎn)中的環(huán)保問題：在控制水污染、治理大氣污染、有毒有害物質(zhì)的降解、可再生資源的開發(fā)、環(huán)境監(jiān)測、環(huán)境友好材料的合成、污染環(huán)境的修復(fù)以及清潔生產(chǎn)等與食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展密切相關(guān)的各個方面生物技術(shù)均發(fā)揮著極其重要的作用。如 L肉堿、活性多肽、抗體等。 5. 按照需要的目的構(gòu)建工程菌。對解決人類面臨的食物、資源、健康、環(huán)境等重大問題發(fā)揮著越來越重要的作用。各國也將此作為重點(diǎn)發(fā)展的領(lǐng)域。生物技術(shù)必能克服種種技術(shù)困難和經(jīng)濟(jì)因素，為食品工業(yè)的上、中、下游，即食品資源改造、食品生產(chǎn)工藝改良及加工品的包裝、貯運(yùn)、檢測等方面的發(fā)展開拓更為廣
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