【正文】 對可食水產(chǎn)的種類卻有著明確的要求。那個(gè)時(shí)候伊斯蘭教尚未誕生，這些胡人信仰是多樣的，有拜火教、摩尼教、猶太教、景教（基督教的聶斯脫利派）等，這些宗教或派別除了猶太教是猶太人創(chuàng)建外，其他皆始于古波斯，這些宗教基本都和猶太教以及后來誕生的伊斯蘭教有著或多或少的內(nèi)在淵源，尤其是猶太教在飲食禁忌方面和回族的飲食習(xí)慣更加相似。首先，如果一個(gè)埃及人走路時(shí)偶然觸著一只豬，他立即就要趕到河邊，穿著衣服跳到河里去。唐代《西域記》中描述西域一帶不同民族的言語風(fēng)俗時(shí)說到：“則雖有小異，無害大同”。早期東漸回回人的信仰隨不盡相同，但不吃豬肉、同是中西亞來華定居者卻是他們的共同點(diǎn)。其非背叛，也非越范，被迫無奈的人，于他無罪。 (5:3)對你們列為禁品的，是自死的，血，豬肉，未經(jīng)朗誦安拉的尊名宰死的。這是背謬?！?6：121)你們不要吃那臨宰時(shí)未記念過安拉之名的。(6:145)你說：（對于食者禁不可食的，依我所得到的默示，不外是自死的或外溢的血，或豬肉——因?yàn)槟鞘欠x物或是臨宰時(shí)未朗誦安拉之名的非法的，其非背叛，也非越范被迫無奈的人，你的養(yǎng)主實(shí)是多恕的，特慈的?！?(16：14)“他制服海洋，以便你們漁取其中的鮮肉，做你們的食品；或采取其中的珠寶，做你們的裝飾。顯然，《古蘭經(jīng)》中對于飲食禁忌的章節(jié)不能完整的說明回族傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗。6 兔子因?yàn)榈菇啦环痔悖团c你們不潔凈； 7 豬因?yàn)樘惴謨砂?，卻不倒嚼，就與你們不潔凈。 9 “水中可吃的乃是這些：凡在水里、海里、河里、有翅有鱗的，都可以吃。 11 這些無翅無鱗、以為可憎的，你們不可吃他的肉；死的也當(dāng)以為可憎。 13 “雀鳥中你們當(dāng)以為可憎、不可吃的乃是：雕、狗頭雕、紅頭雕、 14 鷂鷹、小鷹與其類； 15 烏鴉與其類； 16 鴕鳥、夜鷹、魚鷹、鷹與其類； 17 鸮鳥、鸕鶿、貓頭鷹、 18 角鴟、鵜鶘、禿雕、 19 鸛、鷺鷥與其類；戴鸻與蝙蝠。……“申命記”中的第14節(jié)中也有提到：(申14:3) 凡可憎的物都不可吃。(申14:6) 凡分蹄成為兩瓣、又倒嚼的走獸、你們都可以吃。(申14:8) 豬因?yàn)槭欠痔銋s不倒嚼、就與你們不潔凈．這些獸的肉你們不可吃、死的也不可摸?！吹竭@里，大家應(yīng)該明白，把伊斯蘭教的《古蘭經(jīng)》、猶太教《摩西五戒》（基督教《舊約全書》）中關(guān)于飲食禁忌的特點(diǎn)、西域游牧民族的一些飲食習(xí)俗和回族所處大環(huán)境等因素的綜合起來，就能比較完整的解釋回族飲食禁忌習(xí)俗的形成原因。由于回族人多以小聚居的方式散居在中國各地，和缺少正確的宣傳等原因，這些飲食禁忌的風(fēng)俗習(xí)慣歷來比較容易受到外界的誤解，甚至嘲弄和污蔑，給各方帶去無謂的心理傷害，所以對于回族人來說，堅(jiān)定的保持本民族注重飲食清潔和身心健康的飲食習(xí)俗還有著反對民族歧視、抵制民族同化的意義。在日常生活、工作、學(xué)習(xí)中，也有越來越多的漢族等兄弟民族同胞在與回族人的交往時(shí)，對此表示理解甚至在就餐時(shí)遷就回族一方，使回族人民感到了由衷的溫暖，互相尊重的美德加深了情誼。第九節(jié)、服務(wù)技能（一）一、上菜位置一般來講，從第二客人的左側(cè)副主人的右側(cè)上菜，或者從陪同與翻譯之間上菜，這一般是指正規(guī)的宴會。以免影響他們就餐或交談，可以從司機(jī)或陪同處上菜，對于小臺可選擇方便客人就餐的位置上菜。等到賓客就座完畢，主人或主賓講話后，大家共同舉杯共同進(jìn)步時(shí)，準(zhǔn)備起熱點(diǎn)。如果客人尚未到齊，可先上涼菜，暫不上熱菜。造成菜肴積壓。四、上菜的注意事項(xiàng)上菜前認(rèn)真把關(guān)，看色型、衛(wèi)生、數(shù)量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，原料是否新鮮，盛器皿是否配套、完整無缺口，合適與否等等。上菜前應(yīng)先了解客人用餐菜單，核對無誤后方可上菜。每上一道新菜時(shí)，應(yīng)先上調(diào)料再上菜，應(yīng)將一道菜移向第二主人一邊將新菜放在主賓面前以示尊重。上完菜后，后退一步，吐字清楚，聲音鴻亮地為客人報(bào)菜名。五、特殊菜的上菜方法上原盅燉品，要當(dāng)客人面揭開封蓋，以便保持燉品的原味，并迅速反蓋。上湯羹時(shí)，小臺可把湯羹放在桌子旁邊，然后幫客人分湯到碗里。大臺上湯羹時(shí)，可先將湯羹放在轉(zhuǎn)盤中央，報(bào)一下湯名，介紹一下，然后再將湯羹移到轉(zhuǎn)盤邊上進(jìn)行分湯。上火鍋或鍋?zhàn)蓄悤r(shí)，應(yīng)先挪好位置，待爐放好后再點(diǎn)火加熱，加蓋煮沸，注意湯少的時(shí)候及時(shí)添加高湯，千萬不能讓鍋干了。先將調(diào)料倒入鐵板，再迅速將菜倒入鐵板，加蓋等“嘖嘖”之聲，消失后即可食用。上生日蛋糕上生日蛋糕首先問清哪位賓客過生日，多少歲生日，需插多少根蠟燭，明白后，將賓客蛋糕放至小推車上并插上蠟燭（如賓客沒帶蛋糕可以征求經(jīng)理意見奉送），集合我們唱歌（生日快樂歌）的員工圍繞在蛋糕四周點(diǎn)燃蠟燭，大家一起同唱“祝你生日快樂”，在小推車緩緩向壽星移來的時(shí)候，伴隨著歡快而又有節(jié)奏的生日曲，此時(shí)全餐廳賓客都靜下來與這位過生日的壽星共享此刻美好的祝福。二、裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。（三）斟酒一、 斟酒姿勢 斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時(shí)為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動作。斟酒前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作應(yīng)做到優(yōu)美嫻熟。從冰桶其方法是:用一塊50x50厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部斟一般酒時(shí)，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。使用酒籃時(shí)，酒瓶的頸背下應(yīng)襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時(shí)酒液滴漏。持瓶姿勢正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。 (2)斟酒時(shí)的用力正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒服務(wù)開始時(shí)，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶。向杯中斟時(shí)，上身略向同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。 斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地。服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。 斟酒服務(wù)的姿勢、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。 斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒，這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。 斟酒時(shí)機(jī)是指宴會斟酒的兩個(gè)不同階段:一個(gè)是宴會前的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。 開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。 斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。取送酒杯時(shí)動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方。男干頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女土頭發(fā)后不過肩、前不蓋眼。(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。(二)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)(60分)比賽程序(1)口布折花 (2)擺臺動作，要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，依次類推。(2)注意操作衛(wèi)生，折疊時(shí)要在干凈的地方進(jìn)行，不允許用牙叨咬。(4)口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。擺臺具體要求：(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。各類用品從離開備餐臺(即落臺)后直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。(8)骨盤均勻；十個(gè)骨盤的間隔距離相等。(10)骨盤一指：指十個(gè)骨盤均離桌邊一指寬(約1．5厘米)?？晡簿嘧肋呉恢?1．5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成一直線(見圖2)(14)骨盤標(biāo)記：骨盤表面的標(biāo)記在正上方。(16)三杯位置：(見圖2)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準(zhǔn)骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米， 白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。調(diào)味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。(18)商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。牙簽底部與湯匙柄底部平行。(21)座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準(zhǔn)骨盤。斟酒要求：(1)每位選手托盤斟十個(gè)座位的茅臺酒，需八成滿，斟的十杯茅臺要基本一致。斟酒時(shí)托盤中放一瓶茅臺酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。(2)斟白葡萄酒的服務(wù)程序：A、凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標(biāo)展示給客人?！破靠谙碌陌嘉唬糜沂殖志频栋唁X蓋割走。(目的，擦去污跡)?！验_塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)(目的： 固定)。▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的：衛(wèi)生)?！灏灼咸丫埔宦烧逦宄?。賽場所需餐具：水杯(250毫升)、高腳白葡萄酒杯(2兩)、白酒杯(0．5兩)、骨盤、口湯碗、湯匙、筷子、筷架長柄湯匙、筷套、公筷公匙、公筷架、調(diào)味晶(鹽、胡椒盅、醬油、醋壺)、長頸葡萄酒瓶。2 、 托盤裝盤時(shí)，盤內(nèi)物品要擺放整齊，擺成 ___________ 或 __________ 。4 、 重托托盤時(shí)，要做到盤底不 ________ ，盤前不 _________ ，盤后不 ___________ 。6 、 斟酒的技術(shù)要求較高，要做到不滴不灑，不 _______ 不 ________ 。8 、 折疊餐巾花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、 _______ 、 _________ 。10 、 中餐宴會的分菜方法有三種： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。12 、 西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先 ________ 后 __________ 。15 、中餐便餐擺臺分為 ________ 和 ________ 兩種形式。17 、中餐上菜應(yīng)從主人席位旁第 _________ 個(gè)席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺中央。18 、擺放冷菜時(shí)要注意 ________ 、 _________ 、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。a. 大方形托盤 b. 大圓形托盤 c. 中圓形托盤 d. 小方形托盤（ ） 2 、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔c. 輕物低物放在盤的里檔 d. 重物、高物放在里檔（ ） 4 、哪種斟香檳酒的方法是錯(cuò)誤的： __________ 。a. 右后側(cè) / 左臂 b. 右后側(cè) / 右臂 c. 左后側(cè) / 左臂 d. 左后側(cè) / 右臂（ ） 6 、西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 處為宜。a. 瓶內(nèi)的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。a. 葡萄酒 b. 香檳酒 c. 啤酒 d. 烈酒（ ） 9 、要做到折裥的間距相等，要用 _______ 控制間距，向后拉折，而不能向前推折。a. 主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手 b. 主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手c. 主人坐位按順時(shí)針方向依次用右手 d. 主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手（ ） 11 、中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是 __________ 。a. 主人 b. 主賓 c. 副主賓 d. 女賓（ ） 13 、服務(wù)員與客人握手時(shí)，上身應(yīng)前傾約 ______ ，眼示對方，面帶微笑，點(diǎn)頭示意。A. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分（ ） 15 、西餐在斟倒酒水時(shí)不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的 _________ 為宜。 分鐘 / 黃酒、烈酒 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分鐘 / 黃酒、烈酒（ ） 17 、中餐斟預(yù)備酒時(shí)，可以從 _______ 開始，按 ______ 方向依次斟倒。A. 相距 2CM b. 相接觸 c. 相距 5CM d. 相距越遠(yuǎn)越好（ ） 19 、中餐宴會 _________ 上的花稱為主花。A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 陪譯座之間（ ） 21 、中餐撤盤前應(yīng)先征求賓客意見，若余菜甚多，則將此菜盤從桌中央移向 ______ 一側(cè)。a. 主人 b. 主賓 c. 餐桌中央 d. 主人與主賓之間二、簡答題1 、 簡述收拾餐具（撤臺）的順序。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。同時(shí)也略帶介紹一下京菜和鄂菜.NO:1八大菜系之魯菜魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量優(yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品?！　◆敳藲v史極其久遠(yuǎn)。禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠(yuǎn)流