【正文】 體， 甚至引起酸中毒。如甘草、綠豆等。 營養(yǎng)和食品中比較重要有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。 ②種類 亞油酸 （ C18： 2， n6） ?亞麻酸 （ C18： 3， n3） 二、脂類和脂肪酸的生理功能 ? 脂類的生理功能和營養(yǎng)特點(diǎn) 供給和貯存能量 (9kcal) / 1克食物脂肪 構(gòu)成人體成分 構(gòu)成生物膜 定脂 提供必需脂肪酸 脂類是 脂溶性維生素 的載體并促進(jìn)其吸收。 膳食脂肪可增加食物美味，可增加飽腹 感，延遲胃的排空。 與膽固醇代謝有密切關(guān)系。 動(dòng)物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。 三、 脂類的消化、吸收和代謝 （一）消化、吸收 ? 脂肪需先乳化成親水性小油滴，然后再消化吸收。 ?在肝臟組織中還可能因脂肪酸大量氧化分解，產(chǎn)生酮體。 脂類的消化、吸收和代謝 食物脂 結(jié)構(gòu)脂 貯存脂 血脂（脂蛋白） 肝脂 缺 乏 ：代謝率下降 ， 對(duì)疾病抵抗力減退 ， 生命變得脆弱而易患病 ；蛋白質(zhì) — 熱能營養(yǎng)不良 。 ? 蛋白質(zhì) 項(xiàng)目二 宏量營養(yǎng)素營養(yǎng)指標(biāo)應(yīng)用 ?缺乏與過多癥 ?蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 病 因：蛋白質(zhì)供給不足或蛋白質(zhì)熱能供給不足 臨床表現(xiàn)：消瘦型 （ Marasmus ） 惡性營養(yǎng)不良 （ Kwashiorkor） 混合型 以能量缺乏為主兼有蛋白質(zhì)缺乏 以蛋白質(zhì)缺乏為主兼有能量缺乏或能量基本滿足 多見，易合并感染或伴有維生素缺乏癥 Kwashiorkor Marasmus 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 左童： 中童： 右童： 案例 阜陽奶粉事件 2022年 5月 ， 安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)?2022年 3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示 ， 因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、中度營養(yǎng)不良的 189人 。 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí) ， 不法分子用淀粉 、 蔗糖等價(jià)格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉 ， 再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 ， 制造出劣質(zhì)奶粉 ， 嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì) 、 脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。 （二）蛋白質(zhì)消化率 食物氮 （糞氮 糞代謝氮） 蛋白質(zhì)消化率（ %） = 100 食物氮 不考慮此值即表觀消化率 大豆整粒食用時(shí) ， 消化率僅 60％ ， 而加工成豆腐后 ， 消化率提高到 90％ 以上 。 表觀消化率的結(jié)果比真消化率低 ?蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià) 表 13 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（ %） 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 3 肉、魚 94177。 6 大米 88177。 4 燕麥 86177。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 ?蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià) （三）蛋白質(zhì)利用率 生物價(jià) (BV) 貯留氮 吸收氮 （尿氮 尿內(nèi)源性氮） 生物價(jià) (BV) = 100= 100 吸收氮 食物氮 （糞氮 糞代謝氮） 意義： 表明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中 必需氨基酸的含量與比值。生物價(jià)高 ， 表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白 ， 極少有過多的氨基酸經(jīng)肝 、 腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮 ， 從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān) ， 有利其恢復(fù) 。表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況。 思考： 皮褶厚度降低對(duì)人體影響？ 缺乏脂肪墊及緩沖作用對(duì)人體內(nèi)臟的影響？ 膳食中缺少脂類的害處？ ? 脂類 ?脂肪與人類健康 ?脂肪過多攝入 特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會(huì)增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險(xiǎn)； 脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)； 脂肪過多，還會(huì)使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。 膽固醇以 HDL形式在血液中運(yùn)行時(shí)，能阻止膽固醇在動(dòng)脈管壁上的沉積，并將其運(yùn)輸?shù)礁闻K進(jìn)行代謝；而以低密度脂蛋白形式運(yùn)行時(shí)則容易沉積在動(dòng)脈管壁導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。 ① 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ③ 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 ? 脂類營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) （ 1）熔點(diǎn)高低 （ 2） 必需脂肪酸 /不飽和脂肪酸 的含量 n3系列： n6系列 = 1： 4— 6 S： M： P值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例） （ 3）消化率 （ 4）脂溶性維生素的含量 （ 5）膽固醇含量 一、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量 ? 不同人群及其健康、勞動(dòng)狀況，按推薦攝入量即 2022年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)，足量提供。 ? 保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。 項(xiàng)目三 食物來源選擇及攝入量控制 ?蛋白質(zhì) ? 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /（ ） 計(jì)算。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d， 則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d 12%247。 蛋白質(zhì)的供給與膳食來源 蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類 (主要為肌肉 )、蛋類、奶及奶制品類、大豆及其制品。 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 一、 碳水化合物膳食供給和膳食參考攝入量 ? 碳水化合物應(yīng)提供總能量的 55％ —65％ ? 碳水化合物的比值也不要低于 20% ? 碳水化合物的膳食來源應(yīng)該多樣，以淀粉為主 ? 攝入的膳食纖維的攝入量應(yīng)該根據(jù)總食物的攝入量來確定 ?碳水化合物 1. 碳水化合物 適宜攝入量 (AI): 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量（ 2歲以下嬰幼兒除外 ） 。 2. 膳食纖維的推薦攝入量 (推算結(jié)果 ): 總膳食纖維 25～ 35g。 ② 必需脂肪酸能量占總熱能 3%。 n6： n3適宜比值為 4～ 6： 1。 ? 18歲以上人群每天不超過 300mg膽固醇。 ? 不飽和脂肪酸（植物種子）。 ? 亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。 ? 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 脂肪的膳食來源