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2025-02-03 20:04本頁面
【正文】 調整乳中的其它成分。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 4．標準化的原理 乳制品中 脂肪與無脂干物質 間的比值取決于標準化后乳中脂肪與無脂干物質之間的比值，而標準化后乳中的脂肪與無脂干物質之間的比值是根據原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比例進行調整的。 (見書 241244頁 ) 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 若設： ? F——原料乳中的含脂率（ %）； ? SNF——原料乳中無脂干物質含量（ %）； ? F1——標準化后乳中的含脂率（ %）； ? SNF1——標準化后乳中無脂干物質含量（ %）； ? F2——乳制品中的含脂率（ %）； ? SNF2——乳制品中無脂干物質含量（ %）。 11111 2 211 2 2()( 1 ) ( )111FX qY F X YX F F Y F qFqXY F FFFYXFqF F FF SN FSN F SN F SN F? ? ?? ? ????????? ? ? ?則 或 脫 脂 乳 或 稀 奶 油 的 量 ：仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 有因在標準化時添加的稀奶油（或脫脂乳）量很少，標準化后乳中干物質含量變化甚微，標準化后乳中的無脂干物質含量大約等于原料乳中無脂干物質含量，即： 1SN F SFNSN F??212F故 F =SNF若 F1＞ F，則加稀奶油調整；若 F1＜ F，則加脫脂乳調整。 2. 均質的意義及優(yōu)點 : 圖 37為均質前后脂肪球大小的變化 。就其原因主要是因為乳脂肪的比重小（ ）、脂肪球直徑大，且大小不均勻，變動于 1～ 10181。m，容易聚結成團塊，影響乳的感官質量。m左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。 均質的不足 ：對陽光、解脂酶等敏感，有時會產生金屬腥味；蛋白質的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。殺菌乳、稀奶油、煉乳、冰激凌配料、發(fā)酵乳飲料等都需要安排均質。 ②牛乳液體在間隙中加速的同時，靜壓能下降，可能降至脂肪的蒸汽壓以下，這就產生了氣穴現(xiàn)象，使脂肪球受到非常強的爆破力。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 圖 38 脂肪球在均質中的狀態(tài) 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 圖 39和圖 310是均質頭及其液壓系統(tǒng)結構示意圖。液壓泵的油壓與閥芯的均質壓力保持平衡。 當含脂率大于 12%時，此現(xiàn)象就易發(fā)生，所以稀奶油的均質要特別注意，可采用“ 加溫 ” 并 “ 部分均質法 ” ，即均質 50%，再與未均質的混合。 第二段均質：使用低壓（ ～），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。低溫下均質產生粘化乳現(xiàn)象較多。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 五、真空脫氣 牛乳剛剛被擠出后約含 %～ 7%的 氣體；經過貯存、運輸和收購后含量在 10%以上，而且絕大多數為非結合的分散氣體。 ②使巴氏殺菌機中結垢增加。 ④影響牛乳標準化的準確度。 ⑥促使脂肪球聚合。 ⑧促使發(fā)酵乳中的乳清析出。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ★ 脫氣工序安排： 需要設置在三處 —— 第一次，要在 乳槽車上安裝脫氣設備 ，以避免泵送牛乳時影響流量計的準確度。但是上述兩種方法對乳中細小的分散氣泡是不起作用的。圖 311為牛乳和空氣在帶有冷凝器的空氣分離器里的流動。工作時，將牛乳預熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降到 60℃ ，這時牛乳中空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸除去。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 圖 312 帶有真空脫氣罐的工藝流程圖 1－巴氏殺菌機 2－真空脫氣罐 3－流量控制器 4－分離機 5－標準化單元 6－均質機 7－保溫管 8－增壓泵 9－真空泵 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 第三節(jié) 原料乳的加熱殺菌 一、原料乳的熱處理 （一）熱處理的目的 （ 1） 保證安全 熱處理主要殺死致病菌。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 (二）加熱處理引起乳的變化 1. 乳蛋白的熱凝聚（熱凝固性） 實際上，乳很少產生熱凝固問題， 但濃縮乳（如煉乳）在殺菌過程中有時會凝固。 ? CO O2等氣體在加熱期間除去，特別是 O2的除去對減少氧化反應速度和細菌增長速度有益。 ? 加熱會產生乳糖的同分異構體，如異構化乳糖；產生乳糖的降解物，如乳酸等有機酸。 經熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗應呈陽性。因為它們中的一 些菌會產生耐熱的脂酶和蛋白酶 ，這些酶可以使乳產品變質。若將牛乳冷卻并保存在 0～1℃ ，貯存時間可以延長到 7d而其品質保持不變。 特點： A 可鈍化乳中的 堿性磷酸酶 ，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細菌。 B 乳的風味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。 在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都被殺死。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 （ Hight Pasterurization） 概念： 采用 70～ 75℃ ， 20min或 85℃ ， 5～ 20s加熱。但乳蛋白酶和某些細菌蛋白酶與脂酶不被鈍化或不完全被鈍化。除了損失 VC之外，營養(yǎng)價值沒有重大變化。溫度為 125～ 138℃ ，時間為 2～ 4s，并冷卻到 7℃ 以下。 特點： A 這種熱處理能殺死所有微生物包括芽孢，熱處理條件不同產生的效果是不一樣的。
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