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畢業(yè)論文-年耗糧3萬噸110淺色啤酒淀粉輔料啤酒廠工藝初步設計-閱讀頁

2025-01-31 22:50本頁面
  

【正文】 ,變色花片不大于 2%(重量 ) 花體呈黃綠色 ,有新鮮光澤 ,變色花片不大于 8%(重量 ) 花體呈黃綠色 ,褐色 ,花片不大于 15%(重量 ) 香氣 富有濃郁的酒花香氣 ,無異味 有明顯的酒花香氣 ,無異雜味 有酒花香氣 ,無異雜味 花體均勻度 花體完整 ,大小均勻 ,散碎花片不超過 25%(重量 ) 花體完整 ,大小均勻 ,散碎花 片不超過 30%(重量 ) 散碎花片不超過35%(重量 ) 夾雜物 花梗 ,花葉等無害夾雜物不大于%(重量 ) 花梗 ,花葉等無害夾雜物不大于%(重量 ) 花梗 ,花葉等無害夾雜物不大于%(重量 ) 理化指標 α 酸 (%)無水 ≥ ≥ ≥ 水分 (%) 包裝密度 (㎏/m3) ≥ 350 ≥ 350 ≥ 350 成品、半成品的品種及質量標準 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 8 表 3 二棱麥芽質量標準 等級 項目 一級 二級 三級 外觀 淡 黃色 ,有光澤 ,具有麥芽香味 ,無異味 同前 黃色 ,無異味 夾雜物 (%) 1 出爐水分 (%) 5 5 5 糖化時間 (min) 15 18 20 色度 無水浸出率 (%) 76 74 72 α AAN(mg/100g無水麥芽 ) 160 140 120 粗細粉差 (%) 2 3 4 糖化力 (g 麥芽糖/100g無水麥芽 ) 250 200 150 麥汁質量標準 溶氧量 :6~ 8mg/L 冷卻麥汁溫度: 9~ 10℃ 冷凝固物殘留量: 2~ 4% 麥汁煮沸強度: 8~ 10% 麥汁 PH: ~ 麥汁濃度: 15176。大麥貯存時的溫度 15℃以下,貯藏后的大麥的含 水量降至 13%以下。麥粒表面潔凈,麥粒整齊度 90% ( 3)浸麥 一般浸麥水溫在 816℃范圍內,以不超過 20℃為佳。通風供氧每次 15min,浸后浸麥度為 4348% ( 4)發(fā)芽 發(fā)芽天數一般為 68 天。 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 10 箱式發(fā)芽每 8 小時通風排二氧化碳一次。 葉芽伸長度 2/34/5 應占 65%以上。大麥貯存時的溫度 15℃以下,貯藏后的大麥的含 水量降至 13%以下。如添加赤霉素等生刺激劑,時間可縮短一半。 入倉麥芽的溫度要低( 20℃以下)且干燥 麥層翻拌次數,在發(fā)芽旺盛期每天 34 次 采用雙醪二次煮出糖化法 發(fā)芽天數一般為 68 天。 麥芽粉碎時的的水份控制在 56%比較適當 箱式發(fā)芽每 8 小時通風排二氧化碳一次。 麥層翻拌次數,在發(fā)芽旺盛期每天 34 次,麥芽凋萎期間 1012 小 時一次。即從滿倉或從封倉之時算起 表 6 干燥系數用表 各階段 空氣 T. 麥層 排水 自由干燥階段(凋萎階段) 6~ 8hr ( 8~ 12h) 55~ 60℃ 15~ 30℃ 42~ 43% 20~ 22 V快 φ 95% 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 11 續(xù)表 6 各階段 空氣 T. 麥層 排水 干 燥脫水階段 6~ 8 hr ( 8~ 12hr) 60~ 75℃ 45~ 55℃ 20~ 22% 10~ 12% 8% V漸慢φ進于麥層中 焙焦階段 3~ 4 hr 80~ 82℃ 95~ 105℃ 8~ 10% ??? %3~2 %5~4深:淺: V最慢,排水數量最少,麥芽水分 5%時,進行全回風 ( 6) 除根 干燥后的麥芽要經過冷卻硬脆過程,再進入除根機,進料不能過快,要求24hr 內完成除根操作。即從滿倉或從封倉之時算起46 周。 ②麥芽水份過低( 3%):極易粉碎 。 ( 8)糖化 采用雙醪二次煮出糖化法 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 12 糖化鍋 糊化鍋 麥芽粉 大米 50℃ (30~ 1201) 45~ 50℃ (201) ∣ ↓ ∣ 70℃ (201) ↓ ↓ 6568℃← — —— —— —— — 100℃ (401) ︱ ↓ ︱ —— —— —— → 65~ 68℃ ︱ 70℃ (101) ↓ ↓ 76~ 78℃← — —— —— —— 100℃ (5~ 101) 6568℃糖化溫度。 ( 9)麥汁過濾 濾層的奪取度 3045cm ,濾糟越薄,過濾阻力越小,過濾速度大,但原麥汁不易清洗 。過濾剛開始,麥汁排出閥小開,以防止吸衡。 ( 9)麥汁的煮沸 常壓下煮沸,淡色啤酒( 10— 12%)的煮沸時間一般控制在 — 2 小時,濃色啤酒可適當延長一些,煮沸強度一般在 8— 12%,強度大,可促進 pro 的凝固,結塊大, pro 沉淀完全,煮沸時間 pro 凝固最佳 ,一般生產上麥汁的 — 。 ③麥汁和冷卻劑的泵送壓力: ④麥汁吸氧 :定量輸送無菌空氣 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 13 ⑤清洗和殺菌用水溫度 :85 ~ 90℃ ⑥殺菌時間 :20~ 30min ⑦冷卻劑:前冷卻,開水溫度 20℃以下;后冷卻,乙二醇或酒精溶液溫度℃以下 ( 10)薄板冷卻四優(yōu)點 ①占地面積小 ②麥汁不易污染 ③清洗和殺菌比較簡單 ④冷卻率高 ( 11)發(fā)酵 ①下面發(fā)酵的接種溫度一般控制在 58℃。反之,則需偏高一些,如 ℃通常淡色啤酒的接種溫度較濃色啤酒要高一些。最高發(fā)酵的高溫度控制在 1013℃ ③發(fā)酵終了溫度一般控制在 45℃ ④濃度的控制由調節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來決定。反之則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法以促進消糖。 ( 12)啤酒的過濾 采用硅藻土 過濾 ①過濾面積 :8001000p 第一預涂層: 400500p 第二預涂層:400500 ②過濾啤酒中使用量: 80300 ③加水比: 土:水 =1: 6 壓力 34 水流量 250500 ( 13)浸瓶 熱堿水浸泡,清水噴洗,倒立淋干。 ②高壓清水沖洗瓶子內部 12 次。 ④繼續(xù)用高壓清水沖洗 23 次。 ( 15)驗瓶 ①外觀:高矮一致,規(guī)格一致,顏色一致。 ③瓶內:不得有任何污物。 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 15 第 3 章 啤酒生產工藝計算 麥芽生產物料計算 表 7 計算依據 序號 代號 % 備注 1 原大麥含干物質 W0 87 以二棱大麥為計算依據 原大麥含水分 W1 13 以二棱大麥為計算依據 2 浸漬大麥含水分 W2 45 3 綠麥芽含水分 W3 43 4 干燥麥芽含水分 W4 5 商品麥芽含水分 W5 6 清 理除雜損失 P 6 占投料原大麥重% 7 大麥分級損失 R 4 占投料原大麥重% 8 浸麥中浮麥損失 n 1 占精選大麥干物質% 9 浸麥中溶解呼吸損失 t 占精選大麥干物質% 10 發(fā)芽呼吸損失 m 6 占精選大麥干物質% 11 除根損失 q 4 占精選大麥干物質% 100公斤精選大麥生產淺色麥芽的物料計算 . 浸漬 大麥含干物質為 87% ,即 100 ㎏精選大麥中有干物質為 87 ㎏ . 浸漬總損失 (% )=n+t=1% +% =% 大麥浸漬后干物質 =87 (1- % )= ㎏ 浸漬后大麥重為 G2: G2= 2 ?????? W ㎏ 設 :浸漬后大麥容重為 450 ㎏ /m3 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 16 則浸漬大麥容積 V2= 發(fā)芽 干物質損失 n+t+m=(1++6)% =% 100 ㎏精選大麥制成綠麥芽含干物質重 : 87 (% )= ㎏ 綠麥芽重 G3= 3 ?????? W ㎏ 設 :綠麥芽容重為 360 ㎏ /m3 則 :綠麥芽容積 V3=設 :精選大麥容重為 635 ㎏ /m3 則 :100 ㎏精選大麥容積 V1=100247。 = 倍 發(fā)芽時呼吸損失 (s) 設 :發(fā)芽呼吸損失為精選大麥干物質的 6% . 則 :呼吸損失 S=87 6%= ㎏ 發(fā)芽時水分的蒸發(fā)量 (W): 淀粉呼吸時反應式如下 :C6H10O5+6O2 ? 6CO2 + 5H2O 分子量 162 6 44 5 18 每㎏淀粉呼吸時產生的水分 X 由反應式計算 : 162:(5 18)=1:X X= ㎏ 則發(fā)芽時產生的水分 W 水為 : W 水 =S(+ )43100()10032 ?????? WW ㎏ 發(fā)芽過程產生 CO2 的重量 (C) 由上化學反應式 ,計算每千克淀粉呼吸時釋放 CO2 的重量為 y 162:(644)=1:y y= ㎏ c=s== ㎏ 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 17 焦 干燥麥芽產量 (G) 干燥麥芽 G= % ???? 干燥麥芽水分綠麥芽干物質重 ㎏ 除根干燥麥芽重量 (G1) 設 :除根損失為精選大麥干物質的 4%粒麥 則 :除根麥芽重 G1= % % ?? ?? ㎏ 設 :除根麥芽容重為 550 ㎏ /m3 則 :除根麥芽的容積 247。 600= m3 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 18 副產物 小麥粒 設 :小粒麥占原大麥的 5% 則 :100 ㎏精選大麥得小粒麥為 : 5%= ㎏ 設 :在浸麥時浮麥損失為精選大麥干物質的 1%,浮麥含水分為 35%. 則 : 浮麥重 = %351 %187 ??? ㎏ 麥根 設 :麥根產量為精選干物質的 4%,麥根含水分為 10%,容重為 350 ㎏ / m3 表 8 物料平衡表 序號 物料名稱 以 100㎏精選大麥為基準 以 100㎏商品麥芽為基準 ㎏ L ㎏ L 1 原大麥 2 精選大麥 158 3 浸漬大麥 400 4 綠麥芽 5 干燥除根麥芽 6 商品麥芽 100 7 篩出物 8 小粒麥 9 浮麥 (濕 ) 10 麥芽根 11 11 發(fā)芽呼吸損失 12 發(fā)芽室水分蒸發(fā) 13 發(fā)芽放出 CO2 東北電力大學本科畢業(yè)設計說明書(論文) 19 啤酒生產物料計算 計算依據 工藝采用傳統(tǒng)糖化,二段式間歇發(fā)酵 . 100 ㎏混合原料投料,其中麥芽 65 ㎏,大米 35 ㎏,釀制濃度 12176。Em=()(15%)75%= ㎏ 大米 :GN=(ngn)(1Wn)淺色啤酒的頭號麥汁的濃度一般為 13~ 17%,現取 15%,糖化時原料利用率 φ =%,原料含水量和糖化時水分蒸發(fā)量略不計 . G 水 = )15100(%)100( ???????? B BE? ㎏ 式中 E— 混合原料浸出物重量 (㎏ ) B— 頭號麥汁濃度 ,即 15% 麥糟的計算 原料非浸出物 =原料重 (1原料水分 ) (1原料浸出率 )原料利用率 麥芽中非浸出物 (g1m)為 : g1m=m(1Wm)(1En)φ /B= %/%= ㎏ 設 :麥汁在煮沸鍋內大蒸發(fā)強度為 10%,大蒸發(fā)時間 小時 ,煮沸鍋內蒸發(fā)水分為 WX. WX=(WX+) 10% = ㎏ 則 :煮沸前麥汁量 =+ = ㎏ 煮沸前麥汁濃度 (B1)為 : B1(%)= %% %%100 ??????麥汁總量 ?E 過濾糟排出所有麥汁帶出的水分 W4 為 : W4=煮沸前麥汁量-其中浸出物含量 =- %= ㎏ 麥糟帶走的水量 (W5) W5==
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