【正文】 M 麥醪 C 麥醪 ） /（ M/米醪 +M 麥醪 ） =（ 179。 ） /（ +39479） = kJ/（ kg178。 t 混合 M 麥醪 C 麥醪 179。 179。 179。 ） =℃ 因此中間溫度比煮沸溫度只低不到 6℃，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋輸送過程的熱損失，可不必加中間冷卻器。 179。 100%=% （ 2）故 Q41=%M 混合 C 混合 （ 10070） =179。 179。 5%179。 179。 10/60 =(kg) Q42=IV2=179。（ +） =（ KJ） 第五節(jié) 洗槽水耗熱量 Q5 設洗槽水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 450kg，則用水量為 M 洗 =（ 9400+3133）179。 179。 =（ kg） 又 C 麥汁 =[9400 179。 + （ ）179。 179。 179。 11271=25464570（ KJ） 熱損失為 Q63=15%（ Q61+Q62） 綜合述過程及結果可得耗熱量 Q6 Q6 = Q61+Q62+Q63 =（ Q61+Q62） =179。η ]= [() 179。 糖化過程每小時最大蒸汽耗量 Qmax 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q6為最大，且已知煮沸時間為 90min 熱效率為 95%，故： Qmax= Q6/(179。 )=(KJ/h) 相應的最大蒸汽耗量為： Dmax=Qmax/(Ih)= ()=(KJ/h) 蒸汽單耗 據設計，每年糖化次數(shù)為 1500 次，每糖化一次生產啤酒 即。 1500=51726600（ kg） 每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化）： D1=(kg) 18 每晝夜耗蒸汽量（生產旺季算）為： Dd=179。最 后若需要耗用冷凍水，則在以下“耗冷量計算”中將會介紹。不同的發(fā)酵工藝，其耗冷量也隨之 改變。 第一節(jié) 發(fā)酵工藝流程示意圖 冷卻 94℃熱麥汁 → 冷麥汁（ 6℃） → 錐形灌發(fā)酵 → 過冷卻至 1℃ → 貯酒 → 過濾 → 清酒灌 圖 4 發(fā)酵工藝流程 第二節(jié) 工藝技術指標及基礎數(shù)據 年產 12176。 Bx 麥汁比 熱容 c1=（ kg*K）； 19 冷媒用 15%酒精溶液，其比熱容可視為 C2= KJ/（ kgK）； 麥芽糖化厭氧發(fā)酵熱 q=； 麥汁發(fā)酵度 55%。使用的冷卻介質為 2℃的冷凍水，出口的溫度為 85℃。 根據表 2 啤酒生產物 料衡算表，可知每糖化一次熱麥汁 75140L，而相應的麥汁密度為 1012kg/m3,故麥汁量為： G=1012179。 k),工藝要求在 1h 小時內完成冷卻過程，則所耗冷量為： Q1 =[G（ t1t2） ]/τ =[179。 (946)]/1 =(KJ/h) 式中 t1和 t2—— 分別表示 麥汁冷 卻前后溫度（℃） τ —— 冷卻操作過程時間（ h） 根據設計結果，每個錐形發(fā)酵罐裝 4 鍋麥汁，則麥汁冷卻每罐耗冷量為： Qf=4Q1=4179。 K） ] 發(fā)酵耗冷量 Q2 （ 1）發(fā)酵期間發(fā)酵放熱 Q21，假定麥汁固形均為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵房熱量為 。 10%179。 179。 179。 6179。 179。 6179。每天單罐降溫耗冷量為： Q02=4GC1[6（ 1） ]=4179。 179。 2)=(2179。 2)=(KJ/h) (3)發(fā)酵總耗冷量 Q2 Q2=Q21+Q22=+=(kJ/h) (4)每酵用冷媒耗量 Q0 Q0=Q01+Q02=+=（ kg/h） (5)發(fā)酵用冷媒耗（循環(huán)量） M2發(fā)酵全過程冷卻用稀酒精液作 冷卻介質，進出 口溫度為 8℃和 0℃，故耗冷媒量為： M2=Q2/（ Cw179。 6)=（ kg/h） 酵母洗滌用冷無菌水冷卻的耗冷量 Q3 在錐形罐啤酒發(fā)酵過程，主發(fā)酵結束時要排放部分酵母，經洗滌活化后重復用于新麥汁的發(fā)酵，一般可重復使用 5— 7 次。冷卻前無菌水溫 30℃。 由中述條件，可得無菌水用量為： Gw=179。 %179。 179。 179。 每罐用于酵母洗滌的耗冷量： Q3=[GwGm(twtw′ )]/2= 式中 2—— 每班裝罐 2 罐 酵母培養(yǎng)耗冷量 Q4 根據工藝設計，每月需進行一次酵母純培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為 12d，即 288h。 41800179。 8） =360689(kg/h) 發(fā)酵車間工藝耗冷量 Qt 綜上計算，可算出發(fā)酵車間的工藝耗冷量為： Qt=Q1＋ Q2＋ Q3＋ Q4=+++120384000 =（ KJ/h） 第四節(jié) 非工藝耗冷量 Qnt 除了上述的發(fā)酵過程工藝耗冷量外，發(fā)酵罐外壁、運轉機械、維護結構及管道等均會耗用或散失冷量，構成所謂的非工藝耗冷量，現(xiàn)分別介紹。通常，這部分的冷量由經驗數(shù)據墳取。故旺季生天耗冷量為： Q51=179。 179。 =（ KJ/d） 若白天日曬高峰耗冷為平均每小時耗冷量的 2 倍，則高峰耗冷量為： Q5 =2Q51 /24=(KJ/h) 22 冷媒（ 8℃稀酒精）用量： M5=Q5/[Cw(t2t1)]= (179。通常，取 Q6=12%Qt 所以： Q6=12%179。 400/100=7 200kg 糖化用水時間設為 ，故： 每小時最大用水量 =7 200/=14 400kg/h 洗糟用水 100kg 原料約用水 450kg,則需用水量： 1 800179。－ t39。 =11 263kg/h 熱麥汁比熱 CP=℃ 熱麥汁溫度 t=100℃ t39。 (100－ 55)=496 698 kcal/h 23 G=18459kg/h 沉淀槽洗刷用水 每次洗刷用水 ，沖洗時間設為 ，則每小時最大用水量 =麥汁冷卻器冷卻用水 麥汁冷卻時間設為 1h，麥汁冷卻溫度為 ℃→ 6℃ 分二段冷卻，第一段：麥汁溫度 55℃→ 25℃ 冷水溫度 18℃→ 30℃ 冷卻水用量 G 麥汁放出熱量 Q 式中麥汁量 GP=11 263kg 麥汁比熱 CP=℃ 麥汁溫度 t39。=25℃ 水的比熱 C=1kcal/kg℃ 冷卻水溫度 t1=18℃ t2=30℃ 麥汁冷卻時間 =1h ∴ Q=332 258kcal/h G=27 麥汁 冷卻器沖刷用水 設沖刷一次用水 4t，用水時間為 ，則最大用水量為 4/=8t/h 酵母洗滌用水（無菌水） 每天酵母泥最大產量約 600L，酵母儲存期每天換水一次，新收酵母洗滌 4 次，每次用水量為酵母的二倍，則連續(xù)生產每天用水量為（ 4＋ 1）179。 2=6 000L 發(fā)酵室洗滌用水 每天沖刷體積為 30m3 的發(fā)酵罐 2個，每個用水 3t，沖洗地面共用水 2t，每天用 水量 =2179。60/40=6t/h 1過濾機用水 過濾機二臺，每臺沖刷一次，用水 3t（包括頂酒用水），使用時間為 ，則 最大用水量 =2179。 =4 500L/h 每班生產 7h計，總耗 水量 =4 500179。 1=3 000L/h 3 000179。 （ 1）滿足工藝要求，保證產品的質量和產量 （ 2）一般大型食品廠 應選用較先進的機械化程度高的設備，中型廠則看具體備件，一些產品可以選用機械化、連續(xù)化程度高的設備，小型廠則選用較簡單的設備。 （ 4）所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料不易腐，不致對食品造成污染。 第二節(jié) 設備 的選擇 啤酒廠一般分為七個車間，分別為：預處理車間，制麥車間，糖化車間，發(fā)酵車間，過濾車間，灌裝車間，熱量供應車間?？紤]到電磁鐵需耗電能且結構復雜，維修困難。它具有結構簡單，維護簡便，不耗電能等優(yōu)點，詞性退化后，更換磁鐵即可。該設計中的大麥粗選機是由篩選與風選相結合的篩選機。 其生產能力大于 10t/h。 29 （ 2）粉碎設備 1．六輥式粉碎機 輥式粉碎機廣泛用于粒狀物料的中碎及細碎。原因是二輥式粉碎機粉碎麥芽時，粉碎度不易控制，一般用語粉碎大米。第三對用絲輥，將篩選的粗粒粉碎成細粒和細粉。與干法比較，經過增濕的麥芽粒大小適宜 ，谷皮無碎片。 （ 3）稱量設備 本設計的投料量比較大，所以用傳統(tǒng)的傾翻計量稱就不再適用，本設計里面使用的是電子計量稱，該稱為了能夠準確的稱量，投料過程不能太快，它分為：前容器，稱重容器和后容器。其工藝流程：大麥精選 → 浸漬 → 發(fā)芽 → 干燥 （平底浸麥槽） （薩易拉丁發(fā)芽箱） （單層高 效爐） 三．糖化車間 糖化 車間是進行麥汁的制備這項重要的工藝。 工藝流程： 糖化，糊化 → 過濾 — 酒花→ 煮沸 → 回旋沉淀 → 冷卻 →過濾 該設計中采用的是六鍋式即糊化鍋，糖化鍋，過濾槽，煮沸鍋的基礎上增加一個過濾槽和煮沸鍋。 （ 1）糊化，糖化設備 采用不銹鋼的糊化鍋和糖化鍋，而且是球形鍋底便于清洗和料液排盡。糊化鍋升溫速度達 ℃ /min。采用點狀加熱夾套。糖化 30 鍋的容積為 25m3， 糊化鍋的容積為 18m3。 （ 2）過濾設備 過濾槽是最古老也是應用最廣泛的麥汁過濾設備， 過濾槽配置濕法輥粉碎較完 善，該設計中采用的是過濾槽對麥汁過濾，將麥糟和麥汁分開。 （ 3）煮沸設備 煮沸鍋 煮沸加熱設備加熱方式有直接加熱與間接加熱方式。所采用的熱源為飽和蒸汽或過熱蒸汽。外加熱器克服了內加熱器清洗 困難的以及加熱時易局部過熱的缺點，但是它需要一個大容量的耐熱泵，使用動力電耗增加。 （ 4）酒花添加設備 添加系統(tǒng)可采用 2 個或 2個以上的自動添加罐 ,避免事故發(fā)生 .麥汁煮沸時 能回收 。 （ 6）分離設備 1．酒花分離器 煮沸結束后，采用酒花分離器盡快分離出酒花糟。 2．回旋沉淀槽 熱凝固物分離的傳統(tǒng)方法為自然沉淀法 — 冷卻盤法或沉淀槽法。本設計中采用的是回旋沉淀槽法過濾熱麥汁，特點是盡可能減小作為過濾介質的麥槽層厚度，以強化過濾速度，又不擴大過濾器的直徑。開放式冷卻較封閉式傳熱效率更低。冷卻效果好，且冷卻溫度較易控制。 2．文丘里管 在冷麥汁進入發(fā)酵罐的管路上安裝文丘里管，使無菌空氣與麥汁充分混合。該設計中在發(fā)酵車間就設計了個酵母培養(yǎng)罐，使生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)在其中實現(xiàn)。 （ 2）發(fā)酵設備 1. 奈塔罐（立式密閉圓柱錐體罐） 奈塔式罐克服了室外開放式易染雜菌等特點。所以該設計中選擇了奈塔罐。必須采用自動化的噴洗設備。 五．過濾車間 （ 1）配套設備 緩沖罐 直接把管道中的麥汁通入硅藻土過濾機中，因流速與流量太大，必然會影響過濾效果。 添加罐 實現(xiàn)啤酒生產過程中一些穩(wěn)定劑，添加劑的添加。本設計中通過對固相物質的性質與大小的考慮，認為過濾法更適合。考慮到前者其技術特性受許多因素的影響，如纖維特性，編織紋法等