【正文】 在低水活度下把胰凝乳蛋白酶固定在聚酰胺載體上，水解反應(yīng)被抑制卻有利于醇解反應(yīng)。 其中包括簡(jiǎn)單的烷基、萜烯、硫醇酯以及蠟酯，如異戊酸乙酯、油酸戊醇酯，乙酸牻牛耳春牛兒醇酯、乙酸香茅醇酯，棕櫚酸異丙醇酯等。 細(xì)菌 α 淀粉酶熱穩(wěn)定性高，主要用于淀粉高溫液化，作用條件一般為 85℃ ，～ 。與 α 淀粉酶相同， β 淀粉酶也不能水解α 1,6糖苷鍵，形成 β 極限糊精，麥芽糖的含量?jī)H為 60%。 β 淀粉酶較佳作用條件為 ～，溫度 50℃ 。此酶還可緩慢水解 α 1,6糖苷鍵和 α 1,3糖苷鍵，水解后生成 DE值為97～ 98，葡萄糖含量為 95%～ 97%(w／ w)的葡萄糖漿。 在 、 35～ 60℃ 時(shí)，可將 α 淀粉酶生成的糊精轉(zhuǎn)變成葡萄糖。 （ ） 能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化成果糖，它是加工果糖和高果糖漿（ HFCS）的重要酶類。 在 ～ 、 55～ 60℃ 下作用效果良好。 5. 脫支酶 ， 又稱異淀粉酶（ ） :能夠?qū)Ｒ蛔饔糜谥ф湹矸壑械?α 1,6糖苷鍵 ， 對(duì)于鏈結(jié)構(gòu)中的α 1,6糖苷鍵不能水解 。 實(shí)例 果葡糖漿 以淀粉為原料 ， 通過 α 淀粉酶 和 葡萄糖淀粉酶 水解形成葡萄糖 ， 再利用 葡萄糖異構(gòu)酶 的異構(gòu)化反應(yīng) ， 制成一種含有果糖與葡萄糖的混合糖漿 。 果葡糖漿溶解度高，發(fā)酵性能好，化學(xué)穩(wěn)定性高，并且易為人體所吸收，因此，在飲料工業(yè)廣泛應(yīng)用，在面包、糕點(diǎn)、罐頭和冷飲等領(lǐng)域也有不同程度的應(yīng)用。首先，淀粉乳在 α 淀粉酶的作用下被液化成 DE值為 15%～ 20%的液化液，液化液經(jīng)調(diào)整 pH值和溫度，并加入糖化酶進(jìn)行糖化至糖化液 DE值達(dá)到%～ 98%，然后過濾，最后再用活性炭和離子交換樹脂處理，成為凈化的葡萄糖液。 淀 粉液 化 液淀 粉 酶糖 化 酶糖 化 液噴 霧 干 燥氫 化 還 原結(jié) 晶異 構(gòu) 酶粉 狀 葡 萄 糖山 梨 醇結(jié) 晶 葡 萄 糖果 葡 糖 漿果 糖 4 2 %葡 萄 糖 5 5 %低 聚 糖分 離 混 合高 果 糖 漿果 糖 漿果 糖 8 0 9 0 %果 糖 5 5 %葡 萄 糖 3 9 %低 聚 糖（ 二 ） 乳品加工 （ ） 也稱為 β D半乳糖苷酶，廣泛存在于桃、杏、蘋果等植物及大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌和霉菌等微生物中，其作用是將乳糖分解形成葡萄糖和半乳糖。 食后會(huì)引起腹瀉和胃腸不適 。 （ 2） 防止乳糖結(jié)晶 乳糖溶解度較低 ， 在高濃度時(shí)會(huì)結(jié)晶析出 ， 一些濃縮乳清在貯運(yùn)中會(huì)出現(xiàn)乳糖結(jié)晶 ， 還有一些濃縮乳制品如甜煉乳 ， 由于乳糖結(jié)晶析出影響產(chǎn)品外觀和保藏 。 （ 3） 縮短乳凝固時(shí)間 用乳糖水解乳制造酸乳和奶酪等可以加快酸化過程，有助于奶酪結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的形成，并且可縮短乳凝固時(shí)間，奶酪凝固也更加堅(jiān)實(shí)。 通過乳糖酶水解乳清，使其中 %乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，所得稱為 乳清糖漿 。若再經(jīng)過葡萄糖異構(gòu)酶作用，將其中葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，則稱為 半乳糖果葡糖漿 ，其甜度與等濃度的蔗糖相當(dāng)。 （ ） 奶酪加工中一個(gè)重要的步驟就是要使液態(tài)乳轉(zhuǎn)變成凝乳 ， 這個(gè)凝結(jié)過程是采用凝乳酶類來催化完成 。 凝乳酶的作用是使 κ 酪蛋白中苯丙氨酸和亮氨酸間鍵的斷裂 ， 酪蛋白膠粒成為亞穩(wěn)態(tài) ，內(nèi)部的 α s1和 β 酪蛋白酸鈣會(huì)凝聚成較大膠體聚合物沉淀出來形成凝乳 。 能夠?qū)⑷橹械牡鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸和肽類 ， 在奶酪成熟和風(fēng)味形成中發(fā)揮重要作用 。 在乳品中的應(yīng)用主要是在干酪生產(chǎn)中，用于加速干酪的成熟，縮短成熟時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。此外，還可將脂肪酶添加到奶油中，以增加奶油的風(fēng)味。對(duì)大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用，其最有效濃度為%。 （ 三 ） 果蔬加工 （ ） 內(nèi)切或外切聚半乳糖醛酸酶，存在于真菌、植物和某些細(xì)菌中，它們水解聚半乳糖醛酸殘基的 α 1,4糖苷鍵形成小分子果膠，在果蔬加工中應(yīng)用最多，主要用于果汁和果酒的澄清。通常在果實(shí)破碎后添加適量果膠酶，在適宜條件下作用一定時(shí)間，以分解原料中果膠，加速果汁的壓榨和澄清。 在葡萄酒生產(chǎn)中，同果蔬汁加工相同，果膠酶也是在果實(shí)破碎后加入，用量為～ 4mL／ 100 L，處理溫度 15～ 35℃ ，酶解時(shí)間為 3～ 10d。同時(shí)原酒過濾速度加快，色素浸出物增加，能節(jié)約助濾汁皂土 30%以上。 利用 黑曲霉產(chǎn)生的果膠酶 、 纖維素酶和半纖維素酶的混合物 ， 在一定溫度 、 pH值條件下 ，能有效去除囊衣 ， 處理效果優(yōu)于酸堿法 。 在果蔬汁加工中 ， 纖維素酶與果膠酶一起使用可將汁液中纖維素類物質(zhì)和果膠物質(zhì)分解 ， 促進(jìn)果汁的提取和澄清 。纖維素酶能夠?qū)⒅参锢w維素水解為纖維二糖和葡萄糖，使細(xì)胞內(nèi)容物得以充分釋放。 在草莓果漿中添加適量的纖維素酶和果膠酶 ， 能有效地提高出汁率 ， 并且縮短壓榨時(shí)間 。 某些柑橘中含有苦味的物質(zhì)柚苷，從而會(huì)影響到其加工品的風(fēng)味和質(zhì)量。 在應(yīng)用中，一般應(yīng)選用耐酸性強(qiáng)（ ）、酶活性高的柚苷酶制劑添加于果汁中，在 30～ 40℃ 下處理 1～ 2h，即達(dá)到脫苦效果。 能夠?qū)?β D吡喃葡萄糖氧化形成葡萄糖酸，同時(shí)消耗氧氣。在果汁加工過程中添加一定量的葡萄糖氧化酶，可以通過它這種耗氧性質(zhì)對(duì) L抗壞血酸起到保護(hù)作用。目前應(yīng)用較多的是通過它的蛋白質(zhì)分解活性， 在肉制品加工中用于肉的嫩化 。木瓜蛋白酶對(duì)于肌原纖維蛋白的作用在 40～ 70℃ 范圍內(nèi)活性最高 。 在魚制品加工中 ， 當(dāng)原料品質(zhì)較差時(shí)（ 如凍魚 ） ， 可以通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度 。 天然油脂由于其結(jié)構(gòu)組成不同而具有不同的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利用脂肪酶的多種催化類型和脂肪酶作用的專一特性，在適宜的反應(yīng)條件下，對(duì)天然油脂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改造，能夠合成具有一定營(yíng)養(yǎng)功能和結(jié)構(gòu)特征的結(jié)構(gòu)脂（ structured 1ipid），從而合理有效地利用有限的天然油脂資源，并且提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善其功能特性，促進(jìn)高附加值產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用。 目前，研究人員利用酶工程的方法對(duì)海魚魚油中的 n3PUFA進(jìn)行富集以及合成富含 n3PUFA的甘油酯。 水解是根據(jù)脂肪酶的選擇性，直接作用于魚油，將飽和及單不飽和脂肪酸從甘油三酯中分離出來，而長(zhǎng)鏈 n3PUFA仍然留在?；视头肿又?。 （ 短 ） 鏈脂肪酸酯的合成 中（短）鏈脂肪酸具有氧化穩(wěn)定性、較低的熔點(diǎn)及黏度、代謝容易被吸收并且能夠迅速提供能量等優(yōu)點(diǎn)。其中 Sn2和 Sn1／ 3中（短）鏈脂肪酸甘油酯的合成特別受到關(guān)注，作為功能型和營(yíng)養(yǎng)型甘油酯，它能夠提供容易吸收的脂肪酸，改善人體代謝條件并且治療某些疾病。 近年來，國(guó)內(nèi)外對(duì)此進(jìn)行了許多研究，主要方法為利用棕櫚油的分餾產(chǎn)物（ POP）與硬脂酸或硬脂酸乙酯由 Sn1（ 3）脂肪酶作用進(jìn)行酯交換，合成 POS（棕櫚酰油酰－硬脂酸酯）和 SOS（硬脂酰－油酰－硬脂酸酯）， POS和 SOS均為可可脂的主要成分。 （ 六 ） 啤酒釀造 β 葡聚糖酶 通常在發(fā)酵后加入，葡萄糖淀粉酶是為了降解殘留的糊精，以保證啤酒的最高乙醇含量。 β 葡聚糖酶起到分解 β 葡聚糖調(diào)節(jié)啤酒酒精度的作用，并且有助于啤酒過濾。 用木瓜蛋白酶對(duì)冷凍貯存中的啤酒進(jìn)行處理 ， 降解造成啤酒混濁的蛋白質(zhì)及其復(fù)合物 ， 保證啤酒在冷凍貯存中的高清晰度 。 作為新型生物去氧劑，在啤酒中添加的主要作用是通過與啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸，除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧。 （ 七 ） 焙烤食品 淀粉酶 、 β 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶 與焙烤食品加工過程有關(guān)的酶主要為 α 淀粉酶和 β 淀粉酶，兩者協(xié)同作用使淀粉糖化生成葡萄糖、麥芽糖和含有 1,6糖苷鍵的低分子寡糖。 小麥粉中 β 淀粉酶含量和活性基本上能滿足焙烤要求。因此，面包加工通常需要補(bǔ)充外源 α 淀粉酶。而真菌 α 淀粉酶，如米曲霉 α 淀粉酶在 60℃ 以上失活，可以防止淀粉過度糊化，同時(shí)可賦予面包良好的組織質(zhì)量和良好的色澤，延長(zhǎng)貨架壽命。 將蛋白酶添加到面粉中可以縮短和面時(shí)間，改善面團(tuán)黏彈性，調(diào)節(jié)面團(tuán)和面粉的面筋強(qiáng)度，改良面包的口感和質(zhì)量。許多面粉不具備這種性質(zhì)，而且蛋白酶活性很低，要外加蛋白酶來降解面筋，提高面筋的水解程度。但是用量過大會(huì)造成過度氧化，面筋過強(qiáng)，并惡化面團(tuán)性質(zhì)。此外，脂肪氧化酶可作為一種面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，用于增加面團(tuán)的混合耐性和面團(tuán)的起發(fā)體積。 ?這種酶的產(chǎn)生菌，目前采用 嗜堿性芽孢桿菌 。 ?環(huán)狀糊精的作用 ： 使易揮發(fā)、氧化和光分解的物質(zhì)穩(wěn)定化 食品中易揮發(fā)的香精、香料及食品中的香味物質(zhì)，食品中易氧化及遇光和熱易分解的色素、維生素、生理活性物質(zhì)等，可借助 環(huán)狀糊精 和它們所形成的包接絡(luò)合物使其穩(wěn)定化。 3．改變被包接絡(luò)合物分子的反應(yīng)性能 ?利用和 CD形成包接絡(luò)合物，一方面可以使易起反應(yīng)的共混物質(zhì)成分穩(wěn)定化，使之共同存在而不發(fā)生反應(yīng)；另一方面可選擇性地保護(hù)部分反應(yīng)基團(tuán)，使反應(yīng)物選擇性地反應(yīng)。 （一）低聚糖 又名寡糖（ oligosaccharide），指由2～ 10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或支鏈的低度聚合糖，分 功能性低聚糖和普通低聚糖二類。 二、酶工程與功能性食品配料 低聚糖的功能特性 （ 1）很難或不被人體消化，產(chǎn)熱低。 （ 3）不被口腔內(nèi)微生物利用，不會(huì)引起齲齒。 目前利用酶法制備功能性低聚糖已成為工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)低聚糖的主要方法。它是功能性低聚糖中產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣泛的一種新型糖源，通常以優(yōu)質(zhì)淀粉為原料，采用多種酶聯(lián)合作用制成。它甜味柔和，黏度低，保濕性好，水分活度低，在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定性好，是兒童糖果、飲料等食品的理想原料。 生產(chǎn)異麥芽低聚糖的關(guān)鍵酶為 α 葡萄糖苷酶，又稱葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶 ，它能切開麥芽糖和低聚麥芽糖分子中的 α 1,4糖苷鍵，并將游離出的一個(gè)葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到另一個(gè)葡萄糖分子或麥芽糖、麥芽三糖分子的 α 1,6位上形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖等分支低聚糖。 一般是指由甲殼質(zhì)或殼聚糖制得的 2～ 8糖的低聚糖 。 目前已有很多有關(guān)酶法制備殼低聚糖的報(bào)道 。 甲殼質(zhì)低聚糖具有非常爽口的甜味 ， 隨著聚合度的增大其甜味 、 吸濕性和溶解度降低 ， 具有調(diào)節(jié)食品水分和改善食品結(jié)構(gòu)等功能 。低聚果糖是腸道內(nèi)雙歧桿菌的活化增殖因子，具有低聚糖的一般功能。工業(yè)上低聚果糖有兩種生產(chǎn)方法。菊粉酶為 β 1,2 D呋喃果糖水解酶，許多微生物如酵母、黑曲霉及少數(shù)幾種細(xì)菌枯草芽孢桿菌均能合成此酶。 （ 2）由蔗糖經(jīng) β 果糖基轉(zhuǎn)移酶或 β 呋喃果糖苷酶通過轉(zhuǎn)果糖基反應(yīng)生成蔗果低聚糖類 固定化細(xì)胞技術(shù)已經(jīng)在蔗果低聚糖生產(chǎn)中得到成功的應(yīng)用，由于 β 呋喃果糖苷酶和 β 果糖基轉(zhuǎn)移酶都是胞內(nèi)酶，因此可以直接固定細(xì)胞或菌絲體 。一般以富含木聚糖（ xylan）的植物材料（如玉米芯、蔗渣、棉子殼、麩皮等）為原料，通過木聚糖酶的水解作用分離精制而獲得。 酶法制備木低聚糖時(shí)，由 木聚糖酶 從主鏈內(nèi)部作用于長(zhǎng)鏈木聚糖的糖苷鍵，能將木聚糖隨機(jī)地切成不同鏈長(zhǎng)的木低聚糖。這些產(chǎn)物通常相對(duì)分子質(zhì)量小；水溶性較高、無蛋白質(zhì)變性及在人體內(nèi)容易消化吸收；不但具有可適用的營(yíng)養(yǎng)保健成分，而且可用作食品調(diào)味料和風(fēng)味增強(qiáng)劑。 （ 1） 水解大豆蛋白的功能特性及應(yīng)用 大豆蛋白資源豐富，價(jià)格低廉，并且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜， 80%的蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量在 10萬以上，因此，存在溶解性低、消化率和生物效價(jià)也不如蛋和奶等動(dòng)物性蛋白的問題。 大豆肽的氨基酸組成與大豆蛋白相同，必需氨基酸平衡且含量豐富，同時(shí)無蛋白質(zhì)變性，無豆腥味。 （ 2）大豆肽的主要功能特性 ① 具有良好的水溶性和較低的黏性 ，流動(dòng)性良好 。 在大豆蛋白的等電點(diǎn) ， 這為開發(fā)酸性飲料提供了條件 。可用于特殊病人 、 消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)劑和流態(tài)食品；還可用于制造運(yùn)動(dòng)員食品 、 蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品和能量補(bǔ)給飲品等 。