肉制品加工ppt課件-閱讀頁
2025-01-30 08:45本頁面
【正文】 商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質檢 火腿單只簡包裝 感官檢驗火腿 對火腿產品進行微生物檢驗 對火腿產品進行理化分析 商檢局人員對設備進行衛(wèi)生檢查 西式肉制品加工 一、分類 ?香腸 ?火腿 ?培根 火腿 ? 大都以瘦肉、無皮、無骨和無結締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進行煮制和煙熏 ,形成即食火腿 ,加工過程只需要幾天 ,成品水分含量高 ,嫩度好。 一、西式火腿的特點和分類 西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產。 帶骨火腿有長形火腿 (Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二種。 二、帶骨火腿 （一）生產流程 ?原料選擇 ?整形 ?去血 ?腌制 ?浸水 ?干燥 ?煙熏 ?冷卻、包裝 （二）操作要點 原料選擇 長形火腿是自腰椎留 12節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。 整形 帶骨火腿整形 (Dressing)時要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。 ?操作： 取肉量 3%5%的食鹽與 %%的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺上，上部加壓，在 24℃ 下放置 13d，使其排除血水 。 鹽水注射機 浸水 用干腌法或濕腌法腌制的肉塊 ,其表面與內部食鹽濃度不一致 ,需浸入 10倍的 5~10℃ 的清水中浸泡以調整鹽度。 干燥 干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。 煙熏 帶骨火腿一般用冷熏法。 冷卻、包裝 三、去骨火腿 去骨火腿 (Boneless Ham)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后 ,再經煙熏、水煮而成。 ?卷緊 ：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，也可用模具整形壓緊。 （二）工藝要點 水煮 ? 目的 :殺菌和熟化 ,賦于產品適宜的硬度和彈性 ,同時減緩濃烈的煙熏臭味。一般大火腿煮 56h,小火腿煮 2
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