醬油發(fā)酵機理探究-閱讀頁
2025-01-28 19:45本頁面
【正文】 合成與糖代謝及氨基酸代謝有密切的聯(lián)系 b 羥基氨基酸的生物合成蘇氨酸和絲氨酸的分解代謝有相似的地方,它們脫氨后都產(chǎn)生酮酸。如醬醪中的耐鹽酵母可從天門冬氨酸或O2磷酸高絲氨酸合成蘇氨酸。其轉(zhuǎn)氨,脫氨作用極為活潑,均參加尿素,嘌呤、嘧啶核的形成。谷氨酸的生物合成主要由α酮戊二酸的氨基化與丙氨酸(或可轉(zhuǎn)氨的其它氨基酸) 起轉(zhuǎn)氨作用。d 堿性氨基酸的生物合成脯氨酸、鳥氨酸、α酮戊二酸、谷氨酸均可變?yōu)榫彼帷９嗜人嵫h(huán)不僅是糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝途徑三者互變的總樞紐,而且是它們氧化供能的共同機制,三者都可以通過三羧酸循環(huán)進行氧化,使生物體從中得到維持生命活動所需的能量。 淀粉由淀粉酶系分解為葡萄糖,葡萄糖的分解包括糖的有氧與無氧分解。 三元醇和酯的生成 在糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝過程中生成甘油,甘油屬三元醇,三元醇與有機酸作用生成的酯,和有機一元酸生成的酯,按照所含的酸來命名,和軟脂酸生成的酯叫軟脂,和硬脂酸生成的酯叫硬脂,和油酸生成酯叫油脂或稱甘油三酸酯等,這種脂具濃重而優(yōu)美的獨特的香氣。雜油醇是一類高沸點的混合物,是醬油中芳香來源的主體,如異戊醇及其酯都具香味。 乙酸、丙酮—丁醇的生成 醋酸發(fā)酵是發(fā)酵與有氧呼吸之間的中間類型,因為糖類發(fā)酵產(chǎn)生乙醇后進一步變成乙酸需要大量氧氣,故這種發(fā)酵為半嫌氣性發(fā)酵。6微生物次生代謝產(chǎn)物———抗生素 成品醬油檢驗中有一項指標———大腸桿菌群,鮮有由于吃醬油致病、腹瀉、中毒等現(xiàn)象,卻耳聞目睹無數(shù)工農(nóng)群眾各種刀傷、燙傷、燒傷、腫痛等炎癥在無醫(yī)救助下,用醬油涂患處則可解除痛楚,這是醬油釀造發(fā)酵過程中的各種微生物產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)生物,則有抑制病原菌生長或消滅病原菌的作用,如抗生素類等。次生代謝產(chǎn)物是細胞合成的代謝產(chǎn)物。其二是通過一般代謝途徑的支路(某些) 合成。7總結(jié)通過探究醬油發(fā)酵機理的探究，可為醬油的實際生產(chǎn)大規(guī)模提供必要的理論依據(jù)與相關(guān)的技術(shù)指
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