合理配膳與平衡膳食-閱讀頁(yè)
2024-12-23 08:11本頁(yè)面
【正文】 合理配搭、避免重復(fù)和浪費(fèi)。特別應(yīng)該重視對(duì)易缺乏營(yíng)養(yǎng)素的供給，要防止脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多。 筵席中可加大餐間點(diǎn)、主食和水果的比例，主菜中葷素搭配要合理， 不要一味追求動(dòng)物性原料和珍 稀品種，讓葷素菜點(diǎn)的比例更 加合理。 5）要特別加強(qiáng)筵席衛(wèi)生安全， 防止細(xì)菌性食物中毒。 首頁(yè) 上頁(yè) 下頁(yè) （ 2） 套餐設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法 1）按餐次每人每份進(jìn)行食物配制。 如小吃套餐、漢堡套餐、 空中旅客套餐等，并且進(jìn)行 營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)格標(biāo)示。 按學(xué)生營(yíng)養(yǎng)生理需要，分早、中、晚分別設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)套餐，既要保證學(xué)生熱能、 營(yíng)養(yǎng)素的供給，還必須 重視套餐菜點(diǎn)的多樣化， 并且嚴(yán)格食品衛(wèi)生管理， 保證套餐的食品安全。 如高鉀低鈉、低脂低膽固醇、低糖高膳食纖維、富鈣、富 VA、富 VD等具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的套餐， 主要面向醫(yī)院病人和 社區(qū)特殊人群的需要。 首頁(yè) 上頁(yè) 下頁(yè) 單元三 合理配膳與合理烹調(diào) （二）合理烹調(diào) 合理烹調(diào)的原則 加工中應(yīng)盡量降低危 害因子水平，應(yīng)該把安全 衛(wèi)生放到第一位，然后兼 顧營(yíng)養(yǎng)、食品的感官。 1）淘洗影響及對(duì)策 2）加工方式影響及對(duì)策 3）其它 （酵母發(fā)酵的面團(tuán) 、熟食米面反復(fù)加熱 、烹調(diào)米面時(shí)加入其它原輔料 ） （ 1）加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 首頁(yè) 上頁(yè) 下頁(yè) 1）淘洗影響及對(duì)策 影響： 淘洗大米時(shí)，維生素、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分有不同程度的損失。 所以，應(yīng)該改革糧食貯存 加工方法，發(fā)展 “ 免淘大米 ” 。 原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無(wú)機(jī)鹽損失小，而撈飯棄去米湯損失很大。 一般蒸、烤、烙保存 B族 維生素較多，而高溫油炸損失 較大，尤其是面食加堿再經(jīng)高 溫油炸，可使 B族維生素大部份損失。 加堿稀破壞維生素 B1，故煮稀飯不宜加堿。 生冷自來(lái)水中含有氯氣， 會(huì)大量破壞維生素 B1，故使 用開(kāi)水燒飯。 首頁(yè) 上頁(yè) 下頁(yè) （ 3）加工對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策 影響 :烹調(diào)對(duì)肉的衛(wèi)生有決定性作用。脂肪、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中，其他營(yíng)養(yǎng)素含量變化較少。 首頁(yè) 上頁(yè) 下頁(yè) 對(duì)策： 避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)肉類(lèi)，如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中 B族維生素、必需氨基酸有較大影響。 肉類(lèi)燒燉類(lèi)菜肴的湯汁 要盡量利用，因?yàn)橛幸欢ǖ? 氨基酸、無(wú)機(jī)鹽和維生素溶 在水中。 70%=。優(yōu)質(zhì)蛋白由肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)和乳類(lèi)供給，其總量應(yīng)該到達(dá)總蛋白質(zhì)的 1/3，即 24g。 首頁(yè) 上頁(yè) 下頁(yè)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1