【正文】 第九 條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防 食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場(chǎng)所面積 2020 ㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有 300座位以上或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實(shí)施 HACCP 食品安全管理體系，制定 HACCP 計(jì)劃和執(zhí)行文件。 （二）采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證 、檢驗(yàn)（檢疫） 19 合格證明等。 第十一 條 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 1． 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 2． 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 4． 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 20 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 第十五 條 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 （四）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 （五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 （七）制作好的涼菜應(yīng)盡量 當(dāng)餐用完。 第十六 條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。 （四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 第十八 條 裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 （三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。 （二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。 第二十 條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。 用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 1 小時(shí)。 （二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （四）菜肴分派、造型整理的 用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件 3）。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 第二十四 條 集體用餐 配送衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24 小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。 （四）運(yùn)送集 體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 （二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 23 （四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場(chǎng)所面積 3000 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。 食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括 ： （一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； （二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并 對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； （三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見； （四）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； （五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； （六）建立食品衛(wèi)生管理檔案； （七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； （八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。 食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 （二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。 （四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有 24 害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 （六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（ 包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 （九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。 第三十 條 場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。 （三）食品加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 （二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 （四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再 次受到污染。 第三十二 條 清洗和消毒衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。 25 （三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。 第三十三 條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理 （一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人 保管。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。 第三十七 條 記錄管理 （一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個(gè)月。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 （二） 從業(yè)人員 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 第三十九 條 從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的 從業(yè)人員 進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職 從業(yè)人員 應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 （二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。 （三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1． 開始工作前。 3． 上廁所后。 5． 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 7． 處理動(dòng)物或廢物后。 9． 從事任何可能會(huì) 污染雙手活動(dòng) (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 第四十一 條 從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或 式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。接觸直接入口 27 食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 （四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 第六章 附 則 第四十二 條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。 28 附件 1 推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求 加工經(jīng)營場(chǎng)所面積 (㎡ ) 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比 切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積 涼菜間累計(jì)面積 食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所 餐館 ≤ 150 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50%且≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒 150500 (不含 150，含 500) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 5003000 (不含 500，含 3000) ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞ 3000 ≥ 1: ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤ 50 ≥ 1: ≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工、 (快餐店 )備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定 ) ＞ 50 ≥ 1: ≥ 10㎡ ≥ 5㎡ 食堂 供餐人數(shù) 100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡， 100人以上每增加 1人增加 ㎡， 1000人以上超過部分每增加 1人增加 ㎡。 ≥ 5㎡ 備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定 )、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置 注： 1． 上表中所 示面積為實(shí)際使用面積或相對(duì)使用面積。 3． 表中“加工”指對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工、切配。 29 附件 2 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則 一、食物中毒的常見原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 1． 生熟交叉污染。 2． 食品貯存不當(dāng)。 3． 食品未燒熟煮透。 4． 從業(yè)人員帶菌污染食品。 5． 經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。 （二）化 學(xué)性食物中毒常見原因 1． 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。 2． 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。 3． 食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。 4． 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 2． 控制溫度。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。 3． 控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。 5． 控制加工量。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前 再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 3． 四季豆引起的食物中毒。 4． 亞硝酸鹽引起的食物中毒。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限量規(guī)定。 2． 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。 二、 消毒方法 （一）物理消毒。 1． 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10 分鐘以上。 3． 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40 秒以上。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件 7）。 2． 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 2． 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔