食品化學(xué)罐頭加工食品罐藏-閱讀頁
2024-09-18 21:27本頁面
【正文】 率，因而它所受到的作用不一樣，發(fā)生的變化也就不一樣。 （ 1）物料在膨化機(jī)通道中的運(yùn)動 （ 2）牛頓的 RTD 分析 （ 3）非牛頓流體的 RTD 分析 物料在擠壓機(jī)中的應(yīng)變 要得到質(zhì)地優(yōu)良的產(chǎn)品和保證物料在擠壓機(jī)中的擠壓效果一致，物料的充分混合是十分重要的。 物料在擠壓機(jī)內(nèi)發(fā)生混合是由于存在著層狀剪切流動所致。 ? 分散尺度 ——是指混合之后的較少量成分的實(shí)際大小。 擠壓膨化的原理 含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動作用和卸料模具或套筒內(nèi)節(jié)流裝置（如反向螺 桿）的反向陰滯作用。此綜合作用的結(jié)果使物料處于高達(dá) 3~8Mpa 的高壓和 200 度的左右的高混凝土的狀態(tài)之下。一旦物料由模具口擠出，壓力驟然降為常壓，水分便發(fā)生急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生了類似于 “爆炸 ”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料在的散失，帶下了大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時的高溫迅速降至 80 度左右，從而使物料固化定型，并保持膨用后的形狀。將較純的植物蛋白強(qiáng)堿溶液，用泵通過紡絲頭（每個紡絲頭上有數(shù)千個細(xì)小孔）時入酸凝固池，得到由細(xì)纖維絲密集并成的纖維束。 （ 2）蒸汽組織化法（ Steam Texturization） 蛋白質(zhì)顆粒在蒸汽環(huán)境下加熱，然后讓壓力快速釋放，使大豆蛋白膨化和組織化。 （ 4）擠壓法（ Extrusion） 該法將預(yù)處理的原料經(jīng)擠壓機(jī)擠壓、剪切后，以模具中擠出，便得到膨化或不膨化的植物組織蛋白?，F(xiàn)在，擠壓小吃食品在整個擠壓食品中仍占有很大的比例。從外形來看，有球形、棒形、環(huán)形、動物造型、字母和夾心型等。 （ 2）第二代小吃食品的生產(chǎn)工 藝 這類食品的工藝過程如下： 原輔料 → 配料 → 調(diào)整水分 → 熟化、擠壓成型 → 干燥 → 噴涂、包被 → 產(chǎn)品 這類小吃食品一般具有較高的膨化度，但質(zhì)構(gòu)不太均勻，產(chǎn)品中局部有較大的氣室，也有密實(shí)部分，形狀一般較為簡單。 （ 3）第三代小吃食品 a、原料 → 蒸煮擠壓機(jī) → 成型擠壓機(jī) → 干燥機(jī) → 油炸 → 包裝 → 產(chǎn)品 b、原料 → 調(diào)理（調(diào)質(zhì)）器預(yù)糊化 → 成型擠壓機(jī) → 干燥機(jī) → 油炸 → 包被、涂層調(diào)味 → 包裝 → 產(chǎn)品 從風(fēng)味上講第三代工藝法的產(chǎn)品風(fēng)味濃厚； 從質(zhì)構(gòu)上講，按第三代工藝法產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均一，氣孔很小，膨化率為 左右 ,而按第二代生產(chǎn)的產(chǎn)品膨化率為 左右，但有粘牙的感覺。 二、低溫處理的作用 低溫對酶活性的影響 Q10 =K2 /K1 ? ? Q10 —— 溫度 每增加 10℃ 時因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率； ? ? K1 —— 溫度 t℃ 時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率； ? ? K2 —— 溫度增加到 t+10 ℃ 時酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率； 見表 ：鰈魚開始僵直和僵直延緩時間與溫度 的關(guān)系 魚體溫度（ ℃ ） 35 15 10 5 1 僵直開始時間 310 分鐘 2 小時 4 小時 16 小時 天 僵直延緩時間 3040 分鐘 1024 小時 36 小時 小時 34 天 低溫對微生物的影響 （ 1）低溫和微生物的關(guān)系 見表 ：幾種微生物的最低生長溫度 菌名 學(xué)名 最低生長溫度 灰綠曲菌 Aspergillus glacus Link 5 黑曲菌 Aspergillus niger Van Tiegh 10 灰綠葡萄孢 Botrytis cinerea Bers 5 大毛霉 Mucor mucedo Bref 2 乳粉孢 Oidium lactis Fresenins 2 灰綠青霉 Panecilliumg laucum Link 5 黑根霉 Rhizopus nigricans Ehrenberg 5 畢赤氏酵母 Pichia sp 5 高加索乳酒酵母 Suceharomyces Kefiri beijernick 2 圓酵母 Torula sp 5~6 蔬菜中各種細(xì)菌 乳酸桿菌 Lactcbacillus sp 4 肉毒桿菌 Clostridium botulinum Hollond 10 左右 大腸桿菌 Escherichia coli 5~2 螢光桿菌 Pseudomonas fluoresens Migula 5~ 見表 ：微生物生長的適應(yīng)性 菌種和食品 在下述各溫度（ ℃ ）中出現(xiàn)可見生長現(xiàn)象 的時間（天數(shù)） 5 2 0 2 5 灰綠葡萄孢（ Botrytis Cinerea Pers） 新鮮蛇莓 來自蔬菜貯藏庫（ 6 ℃ ）的胡蘿卜 來自蔬菜貯藏庫（ 6 ℃ ）的包心菜 5 ℃ 溫度中培養(yǎng) 6 代后適應(yīng)菌 — — 42 7 25 18 17 — 17 10 11 — 17 10 11 — 7 6 6 — 蠟葉芽枝霉（ Cladosporun herloarum L.） 凍蛇莓和醋果 凍梨 羊肉 5℃ 中培養(yǎng) 3代后適應(yīng)菌 — 19 18 12 20 6 18 — 20 6 18 — 35 6 16 — ———— 見表：不同溫度和貯藏期的凍魚中細(xì)菌含量 貯藏期 （天數(shù)） 下述各溫度中細(xì)菌殘留率（ % ） 18 15 10 115 178 192 206 220 （ 2）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因 （ 3）影響微生物低溫致死的因素 a、溫度的高低 b、降溫的速度 c、結(jié)合水和過冷狀態(tài) d、介質(zhì) e、貯期 f、交替凍結(jié)和解凍 （ 4）凍制食品中病原菌控制問題 貯藏時間 冰琪淋配料中沙門氏菌的影響 ( 菌數(shù) / 毫升 ) 5 天 20 天 70 天 342 天 648 天 2 年 2 年 4 個月 51,000,000 10,000,000 2,200,000 660,000 51,000 6,300 有活菌 二、冷凍對食品品質(zhì)的影響 色素的降解 維生素的損失 酶活性 脂類的氧化
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1