【正文】 不采用。煮沸 可以 蒸發(fā)水 分濃縮 麥汁，破壞酶的活性和殺菌，浸出酒花的有 效成分，使蛋白質(zhì)變性和絮凝 。 煮沸時(shí)顆粒酒花分兩次加入，第一次是在初沸后 10 mi n 加 10％顆 粒酒花，主要起消泡作用；第二次在煮沸 1 小時(shí)后加入剩余的顆粒酒花。 絕大多 數(shù)煮 沸設(shè)備 采用 間接加 熱方 式，熱 源有 熱水和 蒸汽 。 本設(shè)計(jì) 使用 列管式 內(nèi)加 熱器煮 沸鍋 ，常壓 煮沸 法。 常 壓煮沸法工藝成熟，操作方便 ，維修費(fèi) 用低。同 時(shí)由 于本設(shè) 計(jì)每天 的2 工藝流程的選擇及論證 15 糖化次數(shù)不多，故采用該方法。 迴旋沉 淀槽 是最常 用的 熱凝固 物分 離設(shè)備 ，分 離效果 最佳 。 麥汁的冷卻與充氧 啤酒發(fā) 酵要 求在低 溫下 進(jìn)行， 所以 麥汁要 盡 快 冷卻至 發(fā)酵 所需要 的溫度。 麥汁冷 卻方 式有一 段冷卻 和兩段冷 卻。用 3 ℃冰水冷卻熱麥汁，冰水被加熱至 75～ 80 ℃，可做洗槽用水。 為避免 氧化 作用， 麥汁通 風(fēng)充氧須在麥汁冷卻后進(jìn)行。過高會(huì)使 酵母過 度繁殖 ，產(chǎn) 物減少 ，副產(chǎn) 物增 多。 啤酒發(fā)酵工藝 麥芽汁 經(jīng)啤酒 酵母發(fā) 酵釀 制而成 啤酒。 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 首先用平板分離法獲得優(yōu)良的酵母菌株，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的擴(kuò)大培養(yǎng)。前 者采用上面酵 母和較 高的發(fā) 酵溫 度，后 者采用 下面 酵母和 較低 的發(fā)酵 溫度。本設(shè)計(jì)采用下面發(fā)酵。 傳統(tǒng)方 法是 將啤酒 發(fā)酵分為前發(fā)酵 (或主酵 )和后發(fā)酵 (后貯 )兩個(gè)階段 ?，F(xiàn)代方法是以 20 世紀(jì) 60 年代廣泛采用錐形發(fā)酵罐為代表，露 天放置 ，酵母 繁殖 、降搪 、成熟 和澄 清均在 一個(gè) 發(fā)酵罐 中完成 ，2 工藝流程的選擇及論證 17 叫做露天錐罐一罐法發(fā)酵。 （ 2） 連續(xù) 發(fā)酵法 ：發(fā) 酵周期 短， 便于自 動(dòng)化 控制， 節(jié)省 人力、廠房和用 地，動(dòng) 力消耗 低， 但管理 要求高 ，否 則易污 染， 設(shè)備造 價(jià)高， 對(duì)酵母要求 也高，產(chǎn)品質(zhì)量差，工藝不成熟，故不采用。 （ 4） 錐形 罐單罐 發(fā)酵 法：?jiǎn)?位占 地面積 的啤 酒產(chǎn)量 大， 可方便排放酵母及其他沉淀物，發(fā)酵溫度控制方便，發(fā)酵周期短，便于自動(dòng)控制，節(jié)省人力與洗滌費(fèi)用，衛(wèi)生條件比較好，改善了工作環(huán)境，易于回收 CO 2和酵母 ，降低 生產(chǎn)成 本， 且廣泛 應(yīng)用， 工藝 成熟， 啤酒 質(zhì)量較 好，故 本設(shè)計(jì)采 用此法 。而低 溫發(fā) 酵則風(fēng) 味好， 周期 長(zhǎng)，考 慮保 證產(chǎn)品 的質(zhì)量 ，故采用低溫發(fā)酵。 （ 2） 冷麥汁進(jìn)罐溫度為 9 ℃，自然升溫 至 12 ℃，然后保持 12 ℃發(fā)酵 5 天 . （ 3） 糖度降至 － 11176。 （ 5） 當(dāng)雙乙酰含量低于 pp m 后，用 36 小時(shí)降溫至 3 ℃，保持3 天，再泵至罐外的薄板冷卻器中把溫度冷至 1 ℃，然后送至啤酒處理罐冷罐 7 天，每 天排一次酵母及冷凝固物， 并進(jìn)行 CO 2 洗滌， 7 天后 濁啤酒經(jīng) 硅藻土 過濾機(jī) 過濾 ，同時(shí) 進(jìn)行啤 酒混 濁經(jīng)驗(yàn) 和濾 過酒檢 查，然 后進(jìn)入清酒罐，再進(jìn)入包裝車間。 啤酒過 濾的主 要方 式有棉 餅過 濾機(jī)、 硅藻 土過濾 機(jī)、 紙板過 濾機(jī)、雙流過 濾機(jī)、 錯(cuò)流過 濾機(jī) 、無菌 膜過濾 機(jī)。硅 藻土 過濾機(jī) 作為啤 酒的粗濾 ，紙板 過濾機(jī) 作為 啤酒的 精濾， 無菌 膜過濾 機(jī)主 要用于 生產(chǎn)純 生啤酒。 啤酒包裝 過濾完 的啤酒 ，在 清酒罐 低溫 存放準(zhǔn) 備包 裝，通 常同 一批啤 酒應(yīng)在24 小時(shí)內(nèi)包裝完畢。啤酒殺菌的目的是保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長(zhǎng)期保存。麥槽是有價(jià)值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。在 過濾后 的清酒 中， 直接充 入二氧 化碳 ，使啤 酒在 短時(shí)間 內(nèi)溶解 和過飽和，簡(jiǎn)單而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量?；厥?工藝主要有 3 種： （ 1） 高壓法：高壓法 CO2 純度低，操作 強(qiáng)度大，儲(chǔ)存方法單一，故也不采用。 （ 3） 中壓法：采用專用的無油 CO2 壓縮機(jī)將 C O2 壓縮凈化后在冷凍系統(tǒng)進(jìn)行凈化，該法產(chǎn)生的 C O2 純度高，儲(chǔ)存效率高，使用方便。 其組成 部分 為：泡 沫捕集 器， 貯氣球 ，水 洗塔， 壓縮站 ，干燥氣，凈化器，液化器，貯液罐，氣化器。 每生產(chǎn) 100 噸啤酒可得含水分 75％－ 80％的剩余酵母泥 t，可制成含水 ％－ 10％的干酵母約 t。 3 物料衡算 23 100 kg 原料（麥芽＋大米）生產(chǎn) 12176。熱麥汁量： 100＝ kg （ 5） 100 kg 原 料生產(chǎn) 12176。麥汁 在 20 ℃ 的密度， 4 為 100 ℃ 麥汁比 20 ℃ 麥汁的體積增加倍數(shù) 冷麥汁量： （ 1－ 4％）＝ L 發(fā)酵液量： （ 1－ ％）＝ L 過濾酒量： （ ％）＝ 成品啤酒： （ 11％）＝ L 顆粒酒花使用 量 選用質(zhì)量較好，含 α－酸較高的顆 粒酒花，一般在熱麥汁中加 2－ 1 .5 kg/t 顆粒 酒花，選擇加酒花 kg/ t,即 100 L 熱麥汁加 kg 的顆粒 酒花 ＝ kg 濕糖化槽量 糖化槽含水 80％，則 濕麥槽量： 10068％ （ 16％）（ 178％） /（ 180％）＝ kg 大米槽量： 10032％ （ 112％）（ 190％） /（ 180％）＝ kg 山東科技大學(xué)課程設(shè)計(jì) 說明書 24 糖化槽量＝ ＋ ＝ kg 酵母量 濕酵母 泥含水分 85％，生產(chǎn) 100 kg 啤酒可得 2 kg 濕酵母泥，其中一半做為生產(chǎn)接種用，一半做為干酵母 酵母含固形物量＝ 1（ 185％）＝ kg 含水分 7％的酵母量： (17％ )＝ kg CO2 含量 12176。啤酒含 CO2 為 ％，則酒中含 CO2 量為： 5 ％＝ kg 則釋出的 CO2 量為： = kg 常壓下 1 m3 CO2 重 kg， 所以游離 CO2 容積為 空瓶用 量： ＝ 個(gè) 1 瓶蓋用量： ＝ 個(gè) 1 空 罐 用量： ＝ 個(gè) 3 物料衡算 25 1商 標(biāo)用量： ＝ 張 1 空桶用量： 1＝ 個(gè) 生產(chǎn) 100 L12176。成品啤酒 L，故 生產(chǎn) 100 L12176。淡色啤酒物料衡算（以下計(jì)算為每天產(chǎn)量） 每年生產(chǎn) 320 天，淡季 160 天，每天 糖化四次；旺季 160 天，每天糖化八次。/次 空瓶用量 310100111－? =104063 個(gè) /次 1 空罐用量 310100 －? =67013 個(gè) /次 1 瓶蓋用量 310100 －? =103566 個(gè) /次 1 空桶用量 310100 －? ＝ 160 個(gè) /次 1 商標(biāo)用量 310100 －? =102657 張 /天 山東科技大學(xué)課程設(shè)計(jì) 說明書 28 表 年產(chǎn) 18 萬噸啤酒工廠物料衡算表 物料名稱 /單位 100kg混合原料 100L12?淡色啤酒 一 次糖化定額指標(biāo) 每日糖化定額指標(biāo) 年糖化定 額指標(biāo) 淡季 旺季 混合原料 /t 100 64 128 30720 麥芽 /t 68 大米 /t 32 酒花 /kg 熱麥汁 /L 191322048 冷麥汁 /L 382650 765300 734688000 發(fā)酵液 /L 18091752 過濾酒量 /L 8 7852 181818009.6 成品酒量 /t 100 188448 濕糖化糟量/kg 干酵母 /kg 游離 CO2/m179。 空桶 /個(gè) 160 640 1280 115200 商標(biāo) /張 102657 410628 821256 197101440 山東科技大學(xué)課程設(shè)計(jì) 說明書 30 4 水、汽、冷、電、 CO2 用量的計(jì)算 用水量的計(jì)算 糖化用水 糊化鍋加水比為 1： 5 糊化用水： 5 ＝ t 糖化鍋加水比為 1： 糖化鍋用水量： ＝ t 用水總量： += t 日用水量： 淡季： 179。 8= t/天 年用水量： 160+160＝ 洗槽用水量 100 kg 混合原料用水 450 kg 所以每次洗槽用水： ＝ t/次 日用水量： 淡季： 4＝ t/日 旺季： 8=年用水量： 160+160＝ t/年 糖化室洗刷用水 一般糖化室及其設(shè)備洗刷，刷洗糖化鍋一次用水 20 t， 日用水量： 淡季： 204＝ 80 t/天 旺季： 208=160 t/天 年用水量： 80160+160160=38400 t/年 迴選沉淀槽洗刷用水 每天用水 3 t 日用水量： 淡季： 34＝ 12 t/天 旺季： 38=24 t/天 年用水量： 12160+24160＝ 5760 t/年 4 水、汽、冷、電、 CO2 用量的計(jì)算 31 麥汁冷卻器洗刷用水 每次用水 3 t 日用水量： 淡季： 34＝ 12 t/天 旺季： 38=24 t/天 年用水量： 12160+24160＝ 5760 t/年 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)設(shè)備及車間洗刷用水 每次用水 15 t，每月一次，年用水量： 1512＝ 180 t/年 麥汁冷卻用水 采用一級(jí)冷卻，用 2 ℃ 冰水將 98 ℃ 的麥 汁冷卻至 9 ℃ ，冰水出口溫 度為 80 ℃ ， 日冷卻用水： 淡季： G＝η)( 1ttC Qa ?＝） η－（ 12w 21 ttC )(??? ttCG PP ＝ 9 8 . 5 9 ??? ?? ）（ ）－（ ＝ t/D 旺季： G＝η)( 1ttC Qa ?＝） η－（ 12w 21 ttC )(??? ttCG PP ＝ 9 7 . 1 8 ??? ?? ）（ ）－（ ＝ t/D 年用水量： 160+160＝ 218304t/年 錐形發(fā)酵罐洗滌用水 四天洗七個(gè)，每個(gè)用水 5 t 日用水量： 57/4= t/天 ， 年用水量： 320＝ 2800 t/年 過濾設(shè)備洗刷用水 每天洗刷一次，每次用水 6 t，年用水量： 6320＝ 1920 t/年 清酒罐洗刷用水 每天洗清酒罐一次，用水 10 t，年用水量： 10320＝ 3200 t/年 1 酵母離心機(jī)洗滌用水 每天沖洗一次，用水 t，年用水量： 320＝ 480 t/年 山東科技大學(xué)課程設(shè)計(jì) 說明書 32 1 啤酒薄板冷卻器用水 每天沖洗一次，每次用水 t， 年用水量： 320＝ 1120 t/年 1 洗瓶機(jī)用水 每臺(tái)洗瓶機(jī)生產(chǎn)能力 2 萬瓶 /h，用水 kg/瓶， 日用水量： 淡季： 416252＝ t/天 旺季： 828528＝ t/天 年用水量： 160+160＝ t/年 1 裝瓶機(jī)洗刷用水 每天洗一次，每次用水 3 t， 年用水量： 3320＝ 960 t/年 1 殺菌機(jī)用水 殺菌機(jī)每瓶用水 1 kg，最大生產(chǎn)能力 2 萬瓶 /h 日用水量： 淡季： 4162521 ＝ t/天 旺季： 8285281 ＝ t/天 年用水量： 160+160＝ t/年 1 包裝車間洗刷用水 每天洗一次，用水 15 t， 年用水量： 15320＝ 4800 t/年 1 發(fā)酵室洗滌用水 每天沖洗一次，用水 3 t，年用水量： 3320＝ 960 t/年 1 清酒車間洗滌用水 每天洗一次，每次用水 6 t， 年用水量： 6320＝ 1920 t/年 1 啤酒過冷卻器洗滌用水 每天洗刷一次，每次用水 1 t，年用水量： 1320＝ 320 t/年 其他公共設(shè)施洗刷用水 4 水、汽、冷、電、 CO2 用量的計(jì)算 33 每天洗一次，用水 10 t， 年用水量： 10320＝ 3200 t/年 2 煮沸鍋二次蒸汽回收耗水量 Q＝ G水（ t2t1） C 水 G 水 ＝水CQ)tt(12 ?＝ 11880 6???）（ ＝ kg＝ t 日用水量： 淡季： 4＝ 382 t/天 旺季： 8 = 764 t/天 年用水量： 382160+764160＝ 183366 t/年 表 用水量表 項(xiàng)目 日用水量 t/天 年用水量 t/年