生鮮各課管理的特殊要求-閱讀頁
2025-06-04 21:52本頁面
【正文】 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 8 頁 共 12 頁 冷卻要求 剛出爐的糕點(diǎn)表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點(diǎn)變形和霉變 ，一般在包裝前要經(jīng)過一段時(shí)間的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30℃ 左右及水氣消失后才能包裝。 剛出爐的糕點(diǎn)應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度保持在15℃ 左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。 柜臺(tái)銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清 潔的面包專用陳列柜內(nèi)。 保存、保鮮要求 、半成品分開存放。 ，分類存放。成品面包在柜臺(tái)常 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 9 頁 共 12 頁 溫下一般保存 2天。 ，柜臺(tái)應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成 “多士 ”；不能再加工的應(yīng)辦理報(bào)損。 ；制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn) 行手部消毒。不得涂指甲油、噴灑香水。手部受到外傷時(shí)，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 、帽、鞋、口罩； 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 10 頁 共 12 頁 工作服應(yīng)保持干凈、整潔；頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。 輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。 面包成品出貨到柜臺(tái)或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作 “出品卡 ”交柜臺(tái)人員驗(yàn)收并簽名，每日營業(yè)后匯總做報(bào)表。 ： 。 ，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。 ，堅(jiān)硬，黃色。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。 ，不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉比例要適中，比例不適當(dāng)必將影響銷售或收益。 3℃ 冷凍的肉品不適宜用保鮮膜包裝。 工具存放要求 所有切割用具及盛貯用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置存放。 的溫度應(yīng)保持在 15℃ 左右。 熏肉、加工肉食品以 1℃ 至 8℃ 區(qū)為宜。魚肉香腸在常溫陰涼處可貯藏 90天。 冷凍 肉品解凍方法 易變質(zhì)的肉類應(yīng)快速解凍。解凍時(shí)，肉品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大，可將肉品切割成薄片，達(dá)到以較低溫度下也能較快解凍的效果。
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