【正文】 不足，還可能面對(duì)暫時(shí)的投資失敗所帶來的沮喪。 四、餅店成功與失敗的關(guān)鍵 每年都有無數(shù)的大大小小餅店新開張，但最后誰能露出頭來的只有少數(shù)幾家，也就是說在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)過程中大部分的餅店都失敗了，或者并不成功。 第二節(jié) 、 背景 中國烘焙業(yè)可以概括為兩部分，一是我們的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今約有三千多年的歷史。第二則是以面包蛋糕為主的西式點(diǎn)心，由西方國家傳入，最早可以追溯到明末清初年間，意大利和德國的傳教士們開始將面包制法傳入我國東南沿海的上海、廣州等城市，繼而傳入內(nèi)地。在全國極少的城市開始建有面包加工廠，但是相對(duì)國外來講還是非常落后。到了 80年代中后期，隨著國產(chǎn)烘焙原料的異軍突起和合資烘焙原料廠家的興建。 面對(duì)新世紀(jì)，作為改革開放二十多年發(fā)展起來的新 產(chǎn)業(yè) —— 中國的烘焙業(yè)迎來了燦爛美好的時(shí)代。因此，我們也必須要有所認(rèn)知、有所因應(yīng)，方能在往后劇烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中立于不敗之地。 開發(fā)生產(chǎn)好吃、具獨(dú)特性差異化的產(chǎn)品 檢視歐美日等先進(jìn)國家的烘焙業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，烘焙業(yè)將會(huì)往大型工廠、連鎖店方向發(fā)展。若再進(jìn)一步了解其存在的原因，大致可分為以下兩點(diǎn)： （ 1）所生產(chǎn)的產(chǎn)品好吃且具差異化、獨(dú)特性。 再觀察這兩種創(chuàng)業(yè)者，可以發(fā)現(xiàn)第（ 1）項(xiàng)生產(chǎn)好吃且具差異化、獨(dú)特性的創(chuàng)業(yè)者，其生意會(huì)愈來愈好，客戶亦較能接受高單價(jià)產(chǎn)品。反觀第（ 2）項(xiàng)僅靠低廉的人事、生產(chǎn)等費(fèi)用存在的創(chuàng)業(yè)者，是靠低的生產(chǎn)成本、低的售價(jià)與人競(jìng)爭(zhēng)。 因此，我們烘焙業(yè)者應(yīng)花心思在“如何使自己的產(chǎn)品做得更好、更具獨(dú)特性、差異化”。 合理的成本控制 為什么不說最低的成本控制，而強(qiáng)調(diào)合理的成本控制？試想若僅考慮如何達(dá)到最低的成本，則必然使用最低廉的原料、最少的加工流程。一個(gè)不為消費(fèi)者所接受的產(chǎn)品，價(jià)格即使再便宜還是無法賣出。在此標(biāo)準(zhǔn)下，選擇最價(jià)廉的原料及最便宜的加工流程，減少不良率的發(fā)生，此即為合理的成本控制。 注意世界潮流，開發(fā)引進(jìn)符合世界潮流的產(chǎn)品 人具有喜新厭舊、追求潮流的天性。因此，烘焙業(yè)者若能時(shí)時(shí)注意歐美日烘焙業(yè)的發(fā)展，適時(shí)引進(jìn)符合世界潮流的產(chǎn)品，或略做調(diào)整為本土化，在國內(nèi)推出，將可帶動(dòng)流行，增加產(chǎn)品的銷售，替業(yè)者帶來可觀的利潤(rùn)。烘焙業(yè)者也可以利用此新科技，建立自己的電子網(wǎng)絡(luò)商務(wù)系統(tǒng)，來增加銷售并減少銷售費(fèi)用之支出。在烘焙業(yè)者想開發(fā)或引進(jìn)國外新產(chǎn)品時(shí)，很有可能會(huì)碰到一些困難。此時(shí)，或許可以將此困難（不牽涉到機(jī)密的部分）向上游的原料供貨商或機(jī)械商請(qǐng)求支持。 找出利基，以利銷售 除上述之作法外，我們烘焙業(yè)者還須仔細(xì)比較自己與同業(yè)或進(jìn)口品間的差異，找出自己的優(yōu)點(diǎn)，并將其應(yīng)用在有利于銷售的事項(xiàng)上。讓自己在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中持續(xù)發(fā)展，永不被淘汰。達(dá)爾文有句名言：“物競(jìng)天擇，適者生 存”。要進(jìn)步則就必須要有競(jìng)爭(zhēng)，一時(shí)都不能懈怠，否則將被環(huán)境所淘汰。喜新厭舊、喜吃精致美食、又想保有健康，是人的天性。 二、確定自己餅店的目標(biāo)市場(chǎng)與定位 確定目標(biāo)市場(chǎng)的范圍 應(yīng)從地理位置的角度確定目標(biāo)市場(chǎng)，是繁華的步行街、商業(yè)區(qū)，還是小區(qū)或 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等。而小區(qū)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)則需要看常住居民的戶數(shù)等。確定了市場(chǎng)的地理區(qū)域，再加上對(duì)消費(fèi)者的描述，你就可以得到某個(gè)市場(chǎng)潛在顧客的大概數(shù)目。根據(jù)資金實(shí)力以及結(jié)合自己各種可支配資源，確定自己應(yīng)開設(shè)怎樣的店。如果是前店后廠和特色小店的話，目前在國內(nèi)起碼需要 40平方米以上才能申請(qǐng)衛(wèi)生許可證，但是因?yàn)槊娣e小環(huán)保、消防則又很難通過。 （ 2）專業(yè)餅店的需求特征 —— 專業(yè)餅店的需求特征是在無限大的需求中，選擇有限的商品來滿足顧客的專門的或特殊的需求。 （ 3）專業(yè)餅店創(chuàng)造消費(fèi)潮流的特征 —— 專業(yè)餅店能在廣大的消費(fèi)者中尋找出自己的目標(biāo)顧客，能在萬花筒般的需求中尋覓到能滿足大多數(shù)人的某種共同的特殊需求，對(duì)這種目標(biāo)顧客和特殊需求它不但能熟識(shí)，還能用自己的專有商品創(chuàng)造消費(fèi)潮流來對(duì)其進(jìn)行控制和引導(dǎo)。 （ 4）專業(yè)餅店的商品特征 —— 專門商店的商品能贏得顧客的心，是因?yàn)槠渖唐吩谀骋活惿唐飞献龅搅似贩N齊全，在某一種商品上做到了款式多樣、花色齊全，在某一品牌的商品上做到了系 列化。 （ 5）專業(yè)餅店的經(jīng)營特征 —— 專業(yè)餅店以極富個(gè)性的經(jīng)營方式為其業(yè)態(tài)的又一個(gè)特征。專業(yè)餅店這種獨(dú)特的經(jīng)營方式大放異彩，往往是因?yàn)檎莆樟酥谱骱统鍪圻@些商品的專有技術(shù)。因?yàn)楣忸檶I(yè)餅店的顧客往往是很挑剔的，營業(yè)員如不掌握豐富的商品知識(shí)，是無法用具有說服力的理由來引導(dǎo)顧客完成購買的。如黃金珠寶專業(yè)商店，要向顧客提供黃金含量、重量，珠寶鉆石成色和克重的鑒定書，售后還要為其提供清洗、修飾及貼換等服務(wù)。專業(yè)餅店的這些業(yè)態(tài)特征，說明了專業(yè)餅店是零售業(yè)各種業(yè)態(tài)中最講究經(jīng)營特色、個(gè)人細(xì)節(jié)和創(chuàng)造力的業(yè)態(tài)。 例如一家餅店，應(yīng)算出或估計(jì)出一些“典型的”（包括家庭主婦、學(xué)生、上班族等等）消費(fèi) 者購買頻率，并算出每年購買你的產(chǎn)品的總量。 選址和辦證 選址要恰當(dāng)，這是經(jīng)營成敗的關(guān)鍵因素之一。首先，確定你的經(jīng)營目標(biāo)和顧客定位，這些將直接決定你的投資大??；確定經(jīng)營范圍和經(jīng)營風(fēng)格，鎖定消費(fèi)層次和經(jīng)營種類；根據(jù)經(jīng)營規(guī)模來選擇鋪面。要對(duì)選定的地方進(jìn)行人口流動(dòng)測(cè)試、消費(fèi)習(xí)慣、周邊人群調(diào)查分析。 辦證 —— 是合法經(jīng)營的前提。 （ 2）選址和裝修設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加，取得建設(shè)項(xiàng)目竣工衛(wèi)生驗(yàn) 收認(rèn)可書后方可申辦食品衛(wèi)生許可證。小于 40平方米的不得從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營。 （ 5）人員必須取得健康證明后方可參加工作，每年都須進(jìn)行身體健康檢查。 店面好壞應(yīng)該考慮的因素 （ 1）人潮流量：應(yīng)該調(diào)查與了解高峰和平時(shí)人潮的流量，人是買主，人潮流量愈大，店面生意就會(huì)愈好。 （ 2）發(fā)展性：店面所在區(qū)域的未來發(fā)展愈快者，對(duì)生意的幫助就愈大。 （ 3）競(jìng)爭(zhēng)程度：在商圈內(nèi)同性質(zhì)的店面愈多，則生意愈競(jìng)爭(zhēng)。 （ 4）住戶背景：商圈內(nèi)住戶的基本背景，如所得、教育、職業(yè)、家庭大小、宗教的信仰、年齡等都是影響購買行為。住戶所得愈高，消費(fèi) 能力愈強(qiáng)，則生意會(huì)愈好，職業(yè)也會(huì)影響購買意愿，較穩(wěn)定、上班時(shí)間較固定之職業(yè)（如軍、公、教人員），因較有時(shí)間準(zhǔn)備餐點(diǎn)，故在外吃飯或購買面包之機(jī)會(huì)可能較少。家庭成員之年齡愈小，則其消費(fèi)欲望愈大。 （ 5）住戶性質(zhì)：調(diào)查商圈內(nèi)各類的比例，若是辦公大樓區(qū)則上下班時(shí)間會(huì)比較好。若店面附近有機(jī)關(guān)學(xué)校等大團(tuán)體設(shè)立，則會(huì)喧來固定之人潮，生意會(huì)比較好，但等放假時(shí)，生意就會(huì)很差。 （ 7）繁榮程度：商圈內(nèi)之繁榮程度愈高，則生意愈好，店面附近若有大樓的興建或百貨公司的設(shè)立，都會(huì)帶動(dòng)區(qū)域繁榮，帶來生意。 （ 9）公車站牌：公車站牌愈多，則等車、下車的人就愈多，則生意會(huì)更好。 （ 11）動(dòng)線：同屬一條街，兩側(cè)的人口流量常常有很大差異，故應(yīng)該注意哪一方向的人潮比較多。 個(gè)人采訪 電話調(diào)查 直接信件調(diào)查 第三節(jié)餅店的正式開業(yè) 一、開業(yè)準(zhǔn)備工作 上面說到定好了地點(diǎn)和店面，接著就要