酒店出品總監(jiān)工作總結(jié)與酒店出納上半年工作總結(jié)報(bào)告匯編-在線(xiàn)瀏覽
2024-11-23 01:45本頁(yè)面
【正文】 鍋加以包裝宣傳，推出后收到非?？捎^的經(jīng)濟(jì)效益。但自從引進(jìn)這臺(tái)數(shù)碼煲仔飯機(jī)后，一次可同時(shí)煮六煲飯，時(shí)間只需十一分鐘，大大節(jié)省了人力，出品穩(wěn)定、時(shí)間也節(jié)省了。我個(gè)人認(rèn)為要在菜式聲、法、量、質(zhì)、數(shù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新是很有必要的。如以前“鍋巴蝦球”就因其在上桌后有滋滋響聲，而榮獲天下第一菜的殊榮。法：即方法，菜肴的創(chuàng)新可以應(yīng)用擴(kuò)張法、縮減法、借鑒法等，中國(guó)菜肴的烹調(diào)技法多種多樣，各有特色，要在這些傳統(tǒng)方法上創(chuàng)新，以吸引廣大消費(fèi)者的新睞，如傳統(tǒng)菜肴紙包炸，選用的是玉扣紙、宣傳等作為包裹用品，現(xiàn)在選用錫鉑紙、糯米紙、網(wǎng)絲皮等進(jìn)行制菜，效果更佳、更能引人入勝。同時(shí)考慮到創(chuàng)新菜肴的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能使創(chuàng)新菜肴定型以贏得顧客的青睞。數(shù)：是指菜肴品種的花樣，在接待顧客時(shí)，要盡量做到每只菜肴量要少，讓顧客品嘗到即可，數(shù)量要多，也就是品種要多，確保顧客好吃，每個(gè)品種能?chē)L到，以品嘗到更多的品種與滋味。②提高各線(xiàn)技術(shù)人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能。作為現(xiàn)時(shí)科達(dá)飲食公司八間分店的出品總監(jiān)，控制出品是緊卡“出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，就是將每一個(gè)菜的制作流程記錄于登記表中，上面記錄了每一個(gè)菜式的選料、初加工、烹調(diào)關(guān)鍵、裝碟方式。質(zhì)檢員并記錄這道菜有哪里不符合要求，待每天班后總結(jié)會(huì)上檢討與總結(jié)。每間分店建立新品研發(fā)制度，對(duì)點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)要鞏固、保持和不斷提高，使這成為本公司的招牌菜。組織各店總廚和骨干，定期研發(fā)推出新菜，原則上一個(gè)月一次。目的是有的放矢，不至于菜譜上相同口味型的菜過(guò)濫，降低整體效果，另對(duì)創(chuàng)新菜的廚師點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于2個(gè)月以上無(wú)新菜推出者予以通報(bào)并且工資浮下一定的比例。廣州現(xiàn)時(shí)餐飲競(jìng)爭(zhēng)已趨白熱化，進(jìn)入了“春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”，餐飲面臨重新洗牌！部分企業(yè)將在這次機(jī)遇脫穎而出，更加壯大。企業(yè)效益來(lái)源于科學(xué)管理。為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，降低成本，充分利用公司資源，成立“中央配送中心”，中心廚房的生產(chǎn)加工使烹調(diào)操作規(guī)范化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，即減輕了手工烹調(diào)繁重的體力勞動(dòng)，節(jié)省人力，又使大批量的食品品質(zhì)更加穩(wěn)定，特別有利于多分店多酒樓。最大限度地利用原料減少浪費(fèi)和損耗，保證了質(zhì)量，也方便廚房?jī)?nèi)部管理，原料質(zhì)量與價(jià)格由加工中心與采購(gòu)洽談，設(shè)立價(jià)格審核小組，與多家供應(yīng)商報(bào)價(jià)，調(diào)查行情。每年的3～6月間淡季本人為了更好地創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)，保持經(jīng)營(yíng)平衡，保證利潤(rùn)目標(biāo)，迎合市場(chǎng)供求，都會(huì)確定各種新款飲食主題，舉辦特色美食節(jié)，舉辦了幾屆效果都很理想?？傊谛碌氖袌?chǎng)形勢(shì)下，要有強(qiáng)烈
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