餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制(食品安全事故應(yīng)急處理)ppt課件-在線瀏覽
2024-11-22 05:36本頁(yè)面
【正文】 性毒害為主要特征的疾病。 食品貯存不當(dāng)。 從業(yè)人員帶菌污染食品。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品加工過(guò)程未去除如豆?jié){、四季豆。 有毒動(dòng)植物食物中毒：包括有毒動(dòng)物中毒、有毒植物中毒 發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類(lèi)而異。 真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，霉變甘蔗等。,世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預(yù)防食物中毒食品安全五大要點(diǎn),保持清潔 生熟分開(kāi) 做熟 保持食物的安全溫度 使用安全的水和原材料,預(yù)防食物中毒的基本原則與關(guān)鍵點(diǎn),預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則：防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則,預(yù)防食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)主要有：,把好食品采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)符合安全要求的食品或食品原料，索證索票，以利溯源。 臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。,把好采購(gòu)關(guān),標(biāo)識(shí)不全,無(wú)標(biāo)識(shí),食品原輔料分類(lèi)存放、隔墻離地、標(biāo)識(shí)齊全,把好采購(gòu)關(guān),從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)賬。 使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行詳細(xì)登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）,二、把好食品加熱關(guān),食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、燜等。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70 ℃的溫度可有助于確保安全食用。 對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。烹調(diào)時(shí)間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒，常見(jiàn)于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì)，當(dāng)就餐人數(shù)比較多時(shí)，廚房突然在短時(shí)間內(nèi)要加工大量的食品時(shí)，超過(guò)了平時(shí)烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時(shí)，就會(huì)忽視食品的徹底加熱。,把好食品加熱關(guān),大鍋菜,均勻翻炒，充分加熱,三、把好生熟分開(kāi)關(guān),避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、用于生熟食品的工具、用具、容器要分開(kāi)，熟食容器要專(zhuān)用，避免交叉污染。倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法。 洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止微生物污染的主要措施之一； 洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬(wàn)不能忽視洗刷的重要性。多次試驗(yàn)證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經(jīng)過(guò)2h后，可以在原來(lái)的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬(wàn)倍。,把好清洗消毒關(guān),在烹飪加工的過(guò)程中，所有加工用具、容器、餐飲具應(yīng)做到每班加工開(kāi)始前和結(jié)束后和加工間歇中進(jìn)行清洗消毒。衛(wèi)生管理員開(kāi)始加工前對(duì)衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查，并立即解決已注意到的問(wèn)題，并做好記錄。不僅要對(duì)清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對(duì)清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。,把好清洗消毒關(guān),三、倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法 餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應(yīng)以熱力方法為主進(jìn)行消毒。因此，《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 14934中作出明確規(guī)定：“飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。 五、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。存放食品應(yīng)注意：貯存時(shí)間和溫度要合適.貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60度以上，或及時(shí)冷藏，把溫度控制在10度以下. 熱加工后用于制作涼菜的熟食品應(yīng)放在涼菜間內(nèi)冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。 隔夜的熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。 《食品安全法》第三十四條規(guī)定 ：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長(zhǎng)癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐。,把好人員健康關(guān),“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容之一 餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天進(jìn)行晨檢和健康觀察,及時(shí)掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)
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