【正文】 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 （ 1）定人； （ 2）定物； （ 3）定時間； （ 4）定質(zhì)量。包干負責。 （十）飲食衛(wèi)生制度 飲食經(jīng)營單位的食品衛(wèi)生必須有專人 管理和負責。 從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。 做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃，每天一清洗。 不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。 搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。 1及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標志，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。 （十一）食堂衛(wèi)生制度 １、注意飯菜和盛飯菜器具的清潔衛(wèi)生及消毒。 ３、剩余的菜飯必須放在紗窗柜內(nèi)，以防老鼠、蟑螂、蠅、蟻叮 咬。 ５、洗手后再淘米，要放在水池內(nèi)淘，把米內(nèi)的糠殼，谷 15 尖頭和雜物淘干凈才能上甑。 ７、鹽菜壇子三天換一次水。 ９、每天下班前必須認真負責地將本組的衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈后，方可下班。 1分餐時，宜少和別人談 話，談話時宜輕聲，以免唾沫四濺，影響飲食衛(wèi)生。 1以部門為單位，每月進行衛(wèi)生評比，設(shè)一等獎 1 個，獎 6 元 /人，二等獎 2 個，獎 3 元 /人。 衛(wèi)生許可證要掛于顯目處，從業(yè)人員持有效合格的健康證經(jīng)培訓后上崗。 不出售無品名、無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期 16 食品和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的 食品。 銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具。 需要分裝食品時，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標準的包裝材料，禁止使用廢報紙刊物及其它物品包裝食品。 從業(yè)人員要穿戴清潔衣帽上崗，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤 換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單、生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹 17 底清 洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工 作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙； 銷售場所內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 （十四）食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 掌握基本衛(wèi)生常識和食品衛(wèi)生法規(guī)知識。 認真按照食品生產(chǎn)、加工、儲運和銷售過程的衛(wèi)生規(guī)程操作。 講究職業(yè)道德，不得加工、銷售一切不 符合衛(wèi)生要求的食品。 養(yǎng)成良好的清洗消毒習慣，下班時將用具、工具清洗干凈；上班前對空氣、用具進行徹底消毒。上崗時穿戴潔凈的工作衣帽，不 18 戴首飾，不吸煙。 從事餐具洗滌的工作人員必須持健康證上崗。 （ 1）煮沸消 毒：將洗好的餐具放入 100℃的水中煮沸 10分鐘。 （ 3）藥物消毒：對不宜用熱力消毒的餐具應(yīng)使用消毒液進行消毒。 使用的清洗劑、消毒液應(yīng)當對人體安全、無害，有省級以上的批號和在有效期內(nèi)。 餐具消毒后要及時存放在保潔柜內(nèi)。 （十六）食品庫 房保管人員及櫥窗人員衛(wèi)生規(guī)范 食品庫房保管人員及櫥窗工作人員應(yīng)當持健康證上崗，講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手剪指 甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作衣帽、勤洗衣服被褥。 庫房所存食品及櫥窗陳列的食品必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準。 食品庫房不得存入非食品，特別要與有毒有害物品絕對分開。 （十七 ）餐廳衛(wèi)生管理制度 1．餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 3．不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 5．服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 7．服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 8．操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 9．應(yīng)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到 班產(chǎn)班清。 2．清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。 4．工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 6．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 8．包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 （二十）除害衛(wèi)生管理制度 1. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； 2. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅； 3. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 購入的 原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。 采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。 重復使用的包裝物或容器 ,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。 運輸 運輸工具 (車廂 )等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè) 施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要 ,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 建立衛(wèi)生制度 ,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、通風良好的場地 ,地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時剔出腐敗、霉爛 原料 ,將其集中到指定地點，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。 23 其他原材料場地和倉庫， 應(yīng)地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設(shè)施。 各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存 ,每批原材料均有明顯標志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。 先進先出 ,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料 ,防止污染。 要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng) 采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在 200 人以內(nèi)者，按每 10 人 1 個 ， 200 以上者每增加 20增設(shè) 1 個。 生產(chǎn)車間進口 ， 必要時還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池 (衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè) )。 更衣室 更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱 (架 )， 衣 柜之間要保持一定距離 ， 離地面 20cm 以上 ， 如采用衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。 （二十三）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 、專人保管； ； ：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、臺帳個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 二、認真貫徹衛(wèi)生、教育主管部門關(guān) 于食堂、食品小超市一律不許承包的指示，結(jié)合學校實際健全統(tǒng)一管理和食品衛(wèi)生督察機制。尤其加強對學生進行飲食衛(wèi)生安全教育， 26 對學生的飲食習慣和購買行為進行科學引導，提高學生自我防護能力。 五、每月必須深入實際全面檢查食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生工作2 次以上。 六、建立食物中毒事件及突發(fā)事件應(yīng)急處理機 制 (預案 )。 分管副校長職責 一、副校長是學校食品衛(wèi)生安全管理重要領(lǐng)導責任人，協(xié)助校長組織本校食品工作管理人員、飲食從業(yè)人員，學習和貫徹《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學生食堂及學生集體用餐管理辦法》等法律法規(guī)。 三、嚴格執(zhí)行學校食堂“收支平衡、略有節(jié)余”的原則，保證學生伙食質(zhì)量和標準。 五、指導安排食品管理人員的分工，指導健全食品管理人員、食品從業(yè)人員的崗位職責制。尤其要強化對食品衛(wèi)生安全的督查、管理。主動配合校長和上級部門處理突發(fā)事件。 負責按上級指示和學校行政的決定，貫徹落實“收支平衡、略有節(jié)余”的食堂管理運作模式。對學生食堂管理設(shè)立專帳。 負責組織相關(guān)人員參與統(tǒng)購食品的招標定點，指導采購組購買小菜和零星物資。每周檢查食品質(zhì)量安全衛(wèi)生三次以上。 食堂管理人員崗位職責 在總務(wù)處主管領(lǐng)導的直接領(lǐng)導下，認真貫徹實施學校食品衛(wèi)生各項制度，全面負責學生食堂的經(jīng)營管理工作，協(xié)助總務(wù)處食堂主管領(lǐng)導制定學生食堂的近期目標（年度計劃）和遠景發(fā)展規(guī)劃，檢查、督促計劃的實施，及時解決在實施過程中出現(xiàn)的問題，確保計劃目標的及時實施。 主動了解和掌握市場信息，做好市場預測，定好業(yè)務(wù)計劃，及時向?qū)W生食堂主管提供決策方案，使之不斷適應(yīng)外部環(huán)境和內(nèi)部條件的變化，提高市場竟爭能力。 全面負責食堂工作人員的政治思想和業(yè)務(wù)，組織安排工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時研究解決。 負責食堂工作人員的考勤、考績、評獎工作。 關(guān)心食堂工作人員的身體健康，貫徹食品衛(wèi)生法，組織工作人員經(jīng)常搞好衛(wèi)生工作。 1建立健全食堂管理制度，協(xié)調(diào)采購、保管、制作、賣飯、會計、出納等工作，加強團結(jié)協(xié)作，每周召開廚工會，聽取意見，改進工作，表揚批評。 1對學校食品安全管理負直接責任。協(xié)同采購員完 成好貨物的運輸工作。 ⒊嚴格遵守交通法規(guī)，服從交通管制人員的指揮，做到文明行車，禮貌開車。特 30 殊情況要征得主管領(lǐng)導的批準。 ⒍積極參加政治學習或業(yè)務(wù)學習，完成主管人員下達的其它任務(wù)。 二、肉菜食 品進出需過磅檢質(zhì)，做好收發(fā)手續(xù)，做到帳物相符。 四、管好倉庫，不存私貨，不拿公物，做到整齊干凈，井井有條，安全衛(wèi)生。 六、做好庫存炊具的保管和一般維修工作。 八、填好驗收臺帳，保管好采購證件。 安排好每日三餐，保證按時開飯，事前做好準備。及時向管理員匯報工作。 組織售飯菜，提前做好準備。 每周計算好本部門的毛利率，并報部門管理人員，進行宏觀調(diào)控。 采購員崗位職責 采購物品必須做到質(zhì)量上乘，價格合理，不購腐壞變質(zhì)的質(zhì)量低劣的食品。精打細算，講究 營養(yǎng)，價格便宜。 工作時間內(nèi)不代私人購買主副食品。 采購食物把好質(zhì)量關(guān)，建好臺帳。 32 司爐工、勤雜工崗位職責 準時挑火封火，做好節(jié)能、節(jié)電、節(jié)汽工作，不斷提高司爐技術(shù)。 做好爐灶保養(yǎng)和一般小修工作。 服從部門經(jīng)理和組 長的安排。 紅案廚師崗位職責 １、會管理，懂成本核算，能夠開列出菜單。 ３、除完成本組或本窗口烹調(diào)任務(wù)外，有時根據(jù)需要服從組長分配，積極主動地 搞好灶臺、廚房和公共衛(wèi)生。 ５、妥善管理及處理好原材料，做到不變質(zhì)，不腐爛、不變味，不浪費。 聽從部門經(jīng)理和組長安排，工作不撿肥挑瘦，做到先 33 到先出。 白案廚師崗位職責 １、懂管理，會成本核算，能夠開列白案菜單。 ３、搞好白天及夜宵的面食供應(yīng)。 ５、妥善保管好原材料，做到原材料不變質(zhì)，不浪費。 遵守合面機的操作規(guī)程，保管好用具，安全操作與使用。 幫廚 崗位職責 １、必須服從組長安排，與本組成員密切配合工作。 ３、做好分餐工作。 ５、搞好每一餐后食堂衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。 34 聽從組長的其他工作安排。 、抹洗餐桌。 商店營業(yè)員崗位職責 愛崗敬業(yè)，準時上下班。 不欺詐顧客，正確引導學生消費，不向未成年人出售煙、酒等食品及黃色書刊、盜版書籍。 商品擺設(shè)整齊、美觀、規(guī)范，環(huán)境衛(wèi)生好。 第三部分 學校食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組 35 食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組 組 長： 副組長： 組 員： 食品衛(wèi)生管理人員 組 長： 副組長： 管理員： 預防食物中毒領(lǐng)導小組 組 長： 副組長： 組 員： 傳染病防治 領(lǐng)導小組 組 長： 副組長： 36 組 員： 學校衛(wèi)生防疫、食品衛(wèi)生與危險化學品安全工作領(lǐng)導小組 組 長： 副組長： 組 員： 學校體衛(wèi)領(lǐng)導小組 組 長： 組 員： 第四部分 食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導責任劃分及食物中毒責任追究制 第一責任： 校長 —— 重要領(lǐng)導責任： 分管副校長 —— 主要領(lǐng)導責任： 總務(wù)主任 —— 分管副主任 — 直接責任： 各部門管理員 37 第五部分 責任狀及預案 年 學校食堂食品衛(wèi)生與安全預防措施及工作責任狀 食堂食品 衛(wèi)生與安全工作，歷來是學校各項工作中的重中之重。 建立安全責任追究制，落實責任。如果是管理人員疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重 ,給予相應(yīng)處理。制定食品安全工作預案，落實應(yīng)急機構(gòu)、場地、設(shè)備；對重大食品安全事故做出快速反應(yīng)，及時啟動應(yīng)急預案，嚴格控制事故發(fā)展，有效開展應(yīng)急救 38 援工作；做好重大食品安全事故的善后處理及整改工作；定期組織應(yīng)急演練；根據(jù) 學校 的要求，及時做出應(yīng)急響應(yīng)。結(jié)合本組實際及工作職責大力實施監(jiān)管機制創(chuàng)新，著重建立和完善日常監(jiān)管、食品安全信息、預警應(yīng)急處理、目標責任考核 等監(jiān)管體系。 管理員 負責食品安全信息的收集整理和報送工作。全面掌握本組食品安全工作的基本情況，摸清食品安全工作的現(xiàn)狀，制定下一步工作措施。 嚴把食品“采購關(guān)”，堅持實行“索證制度”、 “食品定點采購制度”，從源頭上消除隱患。 加工食品必須嚴格遵守食品衛(wèi)生要求，做到“燒熟煮