【正文】 餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。具體包括：(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個(gè)月到崗。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。(七)編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。(十一)參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。餐飲部應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開(kāi)全面的清潔工作。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、9月12日至17日修改并完善上周所擬的各項(xiàng)規(guī)章制度并確定，確定前廳人員到位時(shí)間，對(duì)前來(lái)應(yīng)聘優(yōu)秀領(lǐng)班、吧臺(tái)長(zhǎng)管理人員可近期到崗，服務(wù)員于10月2日到崗，10月3日參加培訓(xùn)。關(guān)于廚房炒菜使用液化氣瓶的安全隱患是否考慮其它燃料更為安全節(jié)能并能降低成本，:如生物油。四、9月26日至30日制定前廳人員培訓(xùn)內(nèi)容、制服、保潔、廚房服裝定稿。每天下午用2小時(shí)組織員工學(xué)習(xí)，相互加深了解，消除陌生感，學(xué)習(xí)會(huì)所經(jīng)營(yíng)理念和說(shuō)話做事處事技巧，廚房人員設(shè)備提前入場(chǎng)和廚師長(zhǎng)溝通菜譜的菜品、特色、食材、口味并讓所有員工熟記。六、10月10日至15日參加會(huì)所安排培訓(xùn)課程，下午用2小時(shí)給員工學(xué)習(xí)，所有服裝到位，復(fù)查前廳開(kāi)業(yè)事項(xiàng)：如物料、用具、設(shè)備、人員、促銷等工作。七、10月17日至22日前廳員工熟悉店內(nèi)環(huán)境，工作流程演練，下午給員工學(xué)習(xí)總結(jié)。第四篇：餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作2三、餐飲部開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開(kāi)業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。、餐位數(shù)等。，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(五)開(kāi)業(yè)前第五周展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。與保安部制訂安全管理制度。與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。1建立餐飲部的文檔管理程序。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。廚房設(shè)備調(diào)試。準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。四、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。(三)重視過(guò)程的控制開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開(kāi)業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。部門應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。前11天 熟悉臺(tái)位。前10天 熟悉菜譜。廚房演練叫菜、出菜。熟悉就餐的一系列工作。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。籌備開(kāi)業(yè)：前1天 全面籌備開(kāi)業(yè)模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請(qǐng)酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。作為一家新開(kāi)酒店，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；