【正文】 的地點，禁止著工裝進入前廳。違上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物蝕。食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。冷藏室應配備脫臭劑。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續(xù)干凈。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。1驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現問題時如何處理。原材料出現質量問題，驗收人員應負主要職責。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉狀況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。七、廚房會議制度廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜拼新；(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。(6)安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。每一天清洗凈殘油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。下班關掉完能源開關。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。照價賠償。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。多次受到顧客表揚者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。不服從分配，影響廚房生產者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。不按操作規(guī)程生產，引起較職責事故者。不按時清理原料，造成變質變味者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的狀況。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。十三、廚房紀律廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。嚴禁人為浪費。廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁筏作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。十四、廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰518分。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1膨他人者，開出并處罰20分。1累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理廚房員工的規(guī)章制度3一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或托人代打考勤。根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。本制度適用于廚政部的所有員工。服裝要干凈，整潔、工作時光不得背敞胸、穿便裝和怪服。工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。定期清洗抽油煙設備。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。凡易敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四食品原料管理與驗收制度根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。不得將敗變質的菜品和食氣給給客人。處理變質原料，需經批準。驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗收的39。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。各項資料的檢查可分別或同時進行。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經濟處罰措施。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。六、廚房值班交接班制度根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。廚師長無定時檢查值班交接記錄。(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。(7)協調會議：每周一次，主要是相互