【正文】 責(zé)。1對(duì)管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)完好，正確使用負(fù)責(zé)。酒樓實(shí)行層級(jí)管理制，所有員工必須服從安排，不得頂撞。請(qǐng)事假、病假、調(diào)假必須提前1天申請(qǐng)(領(lǐng)班有調(diào)假權(quán)及半天病、事假權(quán)限，超過(guò)1天假必須向上級(jí)請(qǐng)示)，如未獲領(lǐng)班或老總的允許而自行者按曠工處理，事假1天扣除l天工資，請(qǐng)病假者需持醫(yī)院證明，遞交病歷、病假單、藥費(fèi)單給領(lǐng)班或老總，則病假l天扣當(dāng)天工資，除特殊情況外不得打電話或托人請(qǐng)假。講究語(yǔ)言藝術(shù)，說(shuō)話要熱情、文雅、簡(jiǎn)便、不生硬，隨時(shí)保持微笑服務(wù)，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”字不離口，給人予溫暖可親、賓至如歸的感覺(jué)。如：剔牙、挖鼻孔、伸懶腰、打哈欠等等。毆打他人、互相打斗、恐嚇?biāo)苏吡⒓撮_除(并取消當(dāng)月工資)。1凡是拾到客人遺留物品，必須交到收銀臺(tái)，并告知領(lǐng)班或老總，作好登記，不得私自處理，違者酌情處罰，情節(jié)嚴(yán)重者開除(并取消當(dāng)月工資)。1收銀員直接向經(jīng)理負(fù)責(zé)，除認(rèn)真做好本職工作之外，還應(yīng)完成區(qū)域衛(wèi)生，負(fù)責(zé)追結(jié)簽單，并于每月末作一次物資清盤。1服務(wù)員必須提前10分鐘到崗，開餐前應(yīng)檢查餐前準(zhǔn)備，擺臺(tái)規(guī)范或臺(tái)面餐具不整潔者請(qǐng)領(lǐng)班作記錄并予以懲罰。1當(dāng)班時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅離工作崗位，不準(zhǔn)吸煙、吃零食、不得閑談打鬧、粗言穢語(yǔ)、交頭接耳、議論客人，影響酒樓形象及正常工作秩序。1推銷酒水時(shí)一律先給客人視頻，讓客人了解價(jià)格及牌子，得到客人認(rèn)同后方可當(dāng)著客人面打開，如擅自打開客人不買單的責(zé)任自負(fù)。2在服務(wù)過(guò)程中斟酒、上菜、上湯等不用禮貌用語(yǔ)及手勢(shì)示意導(dǎo)致客人及物弄臟、燙傷等后果一切自負(fù)。2上班時(shí)間應(yīng)做到盤不離手，服務(wù)過(guò)程中斟酒水、換骨碟必須做手勢(shì)并附帶禮貌用語(yǔ)，上菜必須報(bào)菜名，服務(wù)中要做到嘴勤、手勤、腳勤，時(shí)刻保持臺(tái)面清潔，清理桌上臟紙巾并及時(shí)撤下空杯、空盤。2開餐結(jié)束后必須清理餐具，用具及臺(tái)面、地面及區(qū)域衛(wèi)生，當(dāng)值人員負(fù)責(zé)關(guān)閉電源及鎖好門窗。第四篇：酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度1一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。十三．原材料采購(gòu)開單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。3酒店廚房規(guī)章制度2廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。開餐時(shí)，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對(duì)菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。一份留底，廚房直撥品由廚師長(zhǎng)每天參與貨品進(jìn)購(gòu)衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問(wèn)題，有權(quán)提出退貨處理。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過(guò)的`盛具不得重復(fù)使用。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。4．廚房?jī)?nèi)做到無(wú)塵土，無(wú)煙頭，無(wú)雜物，無(wú)四害。酒店廚房規(guī)章制度3一、砧板崗位責(zé)任制工作流程點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時(shí)使用。開市前：根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。開市中：接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。開市后：開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。廚工崗位責(zé)任制熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對(duì)原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費(fèi)。開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。虛心向師傅學(xué)習(xí)，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。，不得積壓，認(rèn)真搞好交接班工作。，不可推托未做完的工作。、不銹鋼架潔凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。，臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。二、水臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制菜類負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無(wú)塵。當(dāng)日未用完的果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。2被殺時(shí)要注意魚膽，不能使其破裂。家畜要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內(nèi)清潔。質(zhì)量、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報(bào)有關(guān)部門，嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對(duì)自己的工作及同事。熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。三、團(tuán)隊(duì)精神給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。認(rèn)真完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性任務(wù)。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。電話?qǐng)假一律無(wú)效。(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。廚房著裝制度(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。(4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。(14)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。食品原料管理與驗(yàn)收制度(1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫(kù)房原料擱置不用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。(8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。日常工作檢查制度(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。(6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。(2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。(4)接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。廚師長(zhǎng)崗位制度負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。1定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。1負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。廚師崗位制度炒鍋崗位職責(zé)(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算。(3)早班的`后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地。掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作。上什崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作。打荷崗位職責(zé)(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。(4)掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤。(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。指揮銷售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)。(2)煲粥崗位職責(zé)負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜。(3)煎炸崗位職責(zé)負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。灼車用的菜應(yīng)做成半成品。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。廚房出菜制度廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。(2