【正文】 糖化車間工藝流程 .............................................. 19 工藝技術(shù)指標(biāo)及流程 ............................................ 20 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) II 100 千克原料（ 70%麥芽、 30%大米）生產(chǎn)出的啤酒量 ................. 20 生產(chǎn) 100L11176。 Materials balance calculate。s grains were researched and discussed. Key words:Brewery。 關(guān)鍵詞： 啤酒廠；工藝論證；物料衡算；熱量衡算；煮沸鍋 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) II Abstract The light beer tastes fresh and light. The hops′ fragrance from the beer is prominent. The bubble of it is white and also the nutrition is rich. It is a Green food. With the increase in health awareness, beer consumption will appear beer uses malt and rice as the main raw materials, adding hops and also with some beer yeast to ferment and brew. It′s one kind of drinking wine which including low Carbon Dioxide, sudsy and low alcohol degree. An production process demonstration for the design of 1000,000 tons of 11176。 糖 化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面低溫發(fā)酵法 。淡爽啤酒廠進(jìn)行生產(chǎn)工藝流程論證， 物料衡算，糖化工段熱量衡算，發(fā)酵工段耗冷計(jì)算， 水量衡算等等 。啤酒是 以麥芽和大米為 主要原料，添加酒花，采用啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的 一種低二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒 。 它是一種綠色食品 。 齊 齊 哈 爾 大 學(xué) 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 題 目 10 萬 11176。（淡爽）啤酒廠設(shè)計(jì) 學(xué) 院 生命科學(xué)與工程學(xué)院 專業(yè)班級 生物工程 051 班 學(xué)生姓名 曾 德 響 指導(dǎo)老師 田 英 華 成 績 2020 年 6月 20 日齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) I 摘 要 淡爽啤酒口味新鮮 淡爽、酒花香味突出、泡沫潔白細(xì)膩并且 營養(yǎng)豐富，是人們所喜愛的飲料之一 。 隨著人們健康意識的增加，啤酒消費(fèi) 將 出現(xiàn)熱潮 。 本設(shè)計(jì)對 10 萬噸 11176。 并對啤酒廠主要設(shè)備的體積，外形尺寸，壁厚，附件及 重點(diǎn)設(shè)備煮沸鍋進(jìn)行研究設(shè)計(jì) 。 在 降低能耗、減少水污染、 啤酒糟的回收與利用 等 方面進(jìn)行了探討研究 。 light beer and also Production material balance, Glycosylated section heat balance, Calculation of consumption of cold on fermentation section， Water balance were carried on. The brewery of the volume of the major equipment, profile size, area, the thickness of cylinder, attachment, the major equipment of Boiling Pot has been designed and method of Glycosylated use doubleinfusion mashing syetem. Fermentation method use the bottom lowtemperature fermentation. The reducion of power consumption,.water pollution, recovery and utilization of brewer39。 Technology demonstration。 Heat balance calculate。淡色啤酒的物料衡算 ................................ 21 二氧化碳量 .................................................... 22 10 萬噸 /年 11176。 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的 一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒 。 我國啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速 。 但從人均消費(fèi)量來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn) 落后于發(fā)達(dá)國家水平 。 最近幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展 。 這一發(fā)展趨勢 符合世界 啤酒發(fā)展 趨勢 。 啤酒的分類及鑒定 啤酒的分類 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒酒標(biāo)上 的度數(shù)不同 。 主要的度數(shù)有 8176。、 11176。、 14176。、 18176。 日常生活中我們飲用的啤酒多為 11176。 。 淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量中最大的一種 。 淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出 。 濃色啤酒 色澤呈紅綜色或紅褐色，色度在 14～ 40EBC 之間 。 黑色啤酒 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低 。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 2 鮮啤酒 啤酒包 裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒 。 熟啤酒 經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒 。 上面發(fā)酵啤酒 采用上面酵母 。 啤酒香味突出 。 發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度 5～ 10℃ .啤酒的香味柔和 。 我國的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中著名啤酒有青島啤酒、 珠江啤酒等 。 透明度：酒液應(yīng)清亮透明，無懸浮物或沉淀物 。 香氣：在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應(yīng)有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味及生酒花氣味；黑啤酒還應(yīng)該有焦麥芽的香氣 。 啤酒的保質(zhì)期 瓶裝、聽裝熟啤酒保質(zhì)期不少于 120 天（優(yōu)、一級）， 60 天（二級） 。 罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于 3 天 。 企業(yè)數(shù)量繼續(xù)下降，青島、燕京、華潤的下屬企業(yè)會繼續(xù)增加，生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量還將持續(xù)增長 。 以業(yè)為主，多元發(fā) 展 。 如青 島 啤 酒 進(jìn)入茶飲行業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕 京 啤 酒 進(jìn)入生物制藥業(yè)，藍(lán)劍 集團(tuán) 下屬 20 多家進(jìn)入其他產(chǎn)業(yè)等 。 知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)對信息的利用效 率可 利用程度成為提高企業(yè)競爭力的主要方面，啤酒企業(yè)對加快企業(yè)信息化建設(shè)更加重視 。 更多的企業(yè)成立信息中心，加強(qiáng)對外部商業(yè)情報(bào)的收集、 分析、利用 。 科技永遠(yuǎn)是第一生產(chǎn)力，加快科技進(jìn)步是啤酒企業(yè)未來競爭的焦點(diǎn)之一 。 在 50～ 70 年代，中國啤酒已經(jīng)獨(dú)立種植啤酒大麥和生產(chǎn)酒花，在中國西北地區(qū)酒花發(fā)展為自給有余，每年還有 1～ 3000t 酒花出口 。 制麥大麥?zhǔn)窃?50 年代發(fā)展起來的，二棱冬大麥（早熟 3 號）曾為中國啤酒工業(yè)作出貢獻(xiàn)，在“七五”期間引進(jìn)種植新品大麥如 匈 8紅日一號、岡二等高質(zhì)量二棱制麥大麥也在 90 年代中期得到發(fā)展 ，大麥質(zhì)量提高，育種研究遍及全國， 而且逐步實(shí)現(xiàn)區(qū)域化 。 P的淺色下面啤酒 。 今后人們對啤酒作為“酒”（酒精飲料）將會逐步“淡化”，而作為“飲料”將發(fā)展，也就是啤酒濃度、酒精含量將會逐步降低 。 小麥啤酒、白啤酒、全麥芽啤酒、配合啤酒（和果汁等配合） 也會發(fā)展 。 從麥芽中提取香味物質(zhì)的研究，在 8176。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) (論文 ) 4 低濃度啤酒淡而不寡，增加柔和感，也必須依賴后修飾 。 課題研究內(nèi)容及方法 設(shè)計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)是根據(jù) 齊齊哈爾大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院生物工程教研室布置的畢業(yè)設(shè)計(jì)大綱 要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)的 。的啤酒廠，重點(diǎn)設(shè)備煮沸鍋，糖化工段為重點(diǎn)工段 。 指導(dǎo)思想 設(shè)計(jì)出來的啤酒廠要求 投資小 、 技術(shù)高 、運(yùn)行穩(wěn)定、管理方便、環(huán)境好 。 根據(jù)查閱 有關(guān) 資料 和實(shí)際考察 。 在工藝方面，力求合理性和先進(jìn)性；在設(shè)備方面， 采用先進(jìn)技術(shù)及機(jī)械化 、自動化 生產(chǎn)控 制，提高勞動力生產(chǎn)率； 在經(jīng)濟(jì)上 ，要做到合理 利用資源，降低能耗，減少污染，保護(hù)環(huán)境，減少浪費(fèi) 。 廣州市南沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于廣州市的東南部、伶仃洋的西岸 。 她位于珠江三角洲的地理幾何中心，方圓 100 公里范圍內(nèi)把整個珠江三角洲城市群都網(wǎng)絡(luò)其中 。 周邊有廣州、珠海、深圳、香港、澳門等五大國際機(jī)場 。 又通過穗、深、港、澳等大城市連著海內(nèi)外市場，戰(zhàn)略位置突出，具有很強(qiáng)的市場潛力和輻射力 。 優(yōu)越的地理位置、龐大的消費(fèi)市場、遼闊的輻射區(qū)域，為投資者提供了廣闊的市場前景 。 自然條件 廣州地處南亞熱帶，屬南亞熱帶典型的季風(fēng)海洋氣候 。 年平均氣溫為 ～ ℃，日均氣溫都在 0℃以上 ； 雨量充沛，年降水量為～ 毫米 。 冬季的偏北風(fēng)因極地大陸氣團(tuán)向南伸展而形成的，干燥寒冷 。 夏季風(fēng)轉(zhuǎn)換為冬季風(fēng)一般在 9月份，而冬季風(fēng)轉(zhuǎn)換為夏季風(fēng)在 4月份 。 提供大量的清潔用水 。 一般來說梗米優(yōu)于山米，晚稻米優(yōu)于早稻米，糯米優(yōu)于非糯米 。 由于大米淀粉含量高（ 75%～ 82%），無水浸出率高達(dá) 90%～ 93%，無花色苷，含脂肪低（ %～ %），并含有較多泡持蛋白（糖蛋白） 。 現(xiàn)階段有人 應(yīng)用正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì) ,研究了在擠壓大米過程中添加酶制劑作啤酒輔料對糖化過程的影響規(guī)律 。 在可見的未來， 擠壓膨化 大米 啤酒輔料是啤酒釀造技術(shù)發(fā)展趨勢之一 [2]。 負(fù)面：經(jīng)過碾米后的精米，極不耐貯藏，在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化 。 在釀制過程中不飽和的脂肪酸可通過酶和 非酶氧化為過氧化物，進(jìn)一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風(fēng)味老化的醛類物質(zhì) 。 優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而有光澤感 。 本設(shè)計(jì)采用淡色麥芽作為主要原料釀造啤酒 。 在釀造時(shí)要先將大麥制成麥芽，再進(jìn)行糖化和發(fā)酵，方能用于釀酒 。 大麥發(fā) 芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽 。 根據(jù)設(shè)備和工藝要求的不同，有多種方法 。 大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出 。 干燥的目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸 。 第四：經(jīng)過機(jī)械原理將麥芽的根除去 。 用于釀 造啤酒的水應(yīng)該是無色、透明、無沉淀、無味、總?cè)芙恹} 150～ 200mg/L、 PH 值 ～ 、有機(jī)物（高錳酸鉀耗氧量） 0～ 3mg/L、鐵鹽（以 Fe 計(jì)） ＜ 、錳鹽（以 Mn計(jì)） ＜ 、氨態(tài)氮（以 N 計(jì)） ＜ 、氯化物（以 Cl 計(jì)） 20～ 60mg/L、游離氯 ＜ 。 通常，軟水適于釀造淡色 啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒 。 酒花 釀造啤酒過程中，添加 酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性 [1]。～50176。 酒花栽培氣溫的要求，生長期 14～ 19℃，開花期 17～ 23℃，成熟期 15～ 25℃ .酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少（但要有灌溉）、長日照（ 1700～ 2600h）的地區(qū)栽培 。 酒花中的 ? 酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化，形成異 ? 酸，賦予啤酒爽快的苦味。所以，啤酒中 ? 酸的總利用率很少超過 40%，有時(shí)可能只有 10%。顆粒酒花是目前世界上使用最廣泛的酒花制品，也是國內(nèi)啤酒企業(yè)應(yīng)用最多的酒花制品。異構(gòu)顆粒酒花是把 ? 酸先經(jīng)異構(gòu)化處理，再用于啤酒釀造， 酒花利用率提高 90%以上 [3]。 在麥汁煮沸時(shí)及冷卻過程中 ， 能與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生凝固物沉淀 ， 促進(jìn)非生物穩(wěn)定性 。 要避免形成這種類型的渾濁 ， 可以去除蛋白多酚或兩者成比例的去除 。 不但能提高啤酒的澄清度 ， 還能使啤酒穩(wěn)定延長啤酒的貨架壽命 ， 改善啤酒的風(fēng)味 。由于 PVPP 具有生理安全性吸水性水不溶性絡(luò)合性等特性 ， 是一種性能優(yōu)良的多酚類物質(zhì)吸附劑被廣泛應(yīng)用于啤酒工業(yè)中 [4]。 世界各大型啤酒廠均有自己獨(dú)特的菌株，各菌株特性是由生產(chǎn)廠長期馴養(yǎng)、選育獲得的 。 啤酒酵母的 凝絮特 性 是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母回收再