【正文】 餐飲業(yè)合理布局網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。從強(qiáng)化管理，培育和增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力；促進(jìn)從業(yè)人員的向心力發(fā)展，提高企業(yè)的發(fā)展合力；促進(jìn)從業(yè)人員和服務(wù)人員的隊(duì)員穩(wěn)定，從而強(qiáng)化內(nèi)部培訓(xùn)，提高整體服務(wù)素質(zhì)，強(qiáng)化城市的服務(wù)功能。 分目標(biāo)： 全面搜索黑大餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀 開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北黑大餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)研 適量走訪食堂經(jīng)理和黑大現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和需解決的問(wèn)題 分析黑大餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)狀及需解決的問(wèn)題 （二）調(diào)研對(duì)象及形式 根據(jù)對(duì)黑大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)黑大附近餐飲業(yè)的整體把握，本次調(diào)研以在 校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調(diào)研對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢(shì)為重點(diǎn)調(diào)研方向。 調(diào)研對(duì)象抽樣： 1）在校大學(xué)生消費(fèi)者抽取樣本 150 個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專(zhuān)業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。 3）黑大附近現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)商家抽取 樣本 20 個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。 2）校食堂工作者調(diào)研的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購(gòu)體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷(xiāo)售的菜色價(jià)格，最后到食 堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和現(xiàn)面臨的問(wèn)題。 4）訪談?wù){(diào)研內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。 （三）調(diào)研組織實(shí)施過(guò)程 調(diào)研組共有 3 人，進(jìn)行為期 7 天的黑大附近餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)研。 首先，從實(shí)地調(diào)研的結(jié)果來(lái)看，黑大外有正規(guī)經(jīng)營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有 101 家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表 1 所示。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)研，黑龍江大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在 1500 左右，又細(xì)分為 5 個(gè)消費(fèi)段。 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類(lèi)、價(jià)格及服務(wù)差異不大 ，趨于同質(zhì)化 在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類(lèi)為主，平均漲幅約 20%～ 25%，成本有所增加 黑大餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，難免由于利益問(wèn)題出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，請(qǐng)消費(fèi)者在有消費(fèi)需求是一定保證安全?？傊称焚|(zhì)量安全問(wèn)題不容忽視，學(xué)生們的身體健康至關(guān)重要，餐飲業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展將會(huì)成為社會(huì)進(jìn)步的推動(dòng)力。 經(jīng)我組全體組員的又在 2 小時(shí)的數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)將部分有代表性的調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下： 一、有關(guān)飯菜情況： 同學(xué)們對(duì)食堂的飯菜種類(lèi)的豐富的反映程度： 64%的同學(xué)認(rèn)為品種比較單一， 18%的同學(xué)認(rèn)為一般，12%的同學(xué)認(rèn)為種類(lèi)缺乏， 6%的同學(xué)認(rèn)為豐富。 食堂師傅打的飯菜份量情況： 44%的同學(xué)認(rèn)為比較少， 40%的同學(xué)認(rèn)為基本可以， 13%的同學(xué)認(rèn)為完全不 夠， 3%的同學(xué)認(rèn)為足夠。 二、有關(guān)食堂價(jià)格情況： 同學(xué)們平均在食堂的花銷(xiāo)情況： 38%的同學(xué)為 810 元， 28%的同學(xué)為 68 元， 18%的同學(xué) 6 元以下，16%的同學(xué) 10 以上。10%的同學(xué)難以承受， 2%的同學(xué)認(rèn)為便宜。 34%的同學(xué)認(rèn)為比較有用。 學(xué)校食堂浪費(fèi)現(xiàn)象的狀況： 48%的同學(xué)認(rèn)為一般， 31%的同學(xué)認(rèn)為比較嚴(yán)重， 13%的同學(xué)認(rèn)為比較節(jié)約， 6%的同學(xué)認(rèn)為極其嚴(yán)重， 2%的同學(xué)認(rèn)為基本不浪費(fèi)。 食堂工作人員的衛(wèi)生狀況： 47%的同學(xué)認(rèn)為一般， 32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以，一般， 32%的同學(xué)認(rèn)為勉強(qiáng)可以， 16%的同學(xué)認(rèn)為不干凈， 5%的同學(xué)認(rèn)為很干凈。 在學(xué)校食堂是否經(jīng)常吃到不新鮮或者變質(zhì)的食物： 69%的同學(xué)偶爾， 15%的同學(xué)認(rèn)為幾乎沒(méi)有， 12%的同學(xué)認(rèn)為經(jīng)常， 4%的同學(xué)認(rèn)為沒(méi)有。 覺(jué)得食堂的秩序怎么樣： 45%%的同學(xué)認(rèn)為一般， 28%的同學(xué)認(rèn)為良好， 18%的同學(xué)認(rèn)為較差， 9%的同學(xué)認(rèn)為非常好。 五、建議 根據(jù)對(duì)調(diào)查結(jié)果的整理和認(rèn)真分析，我們小組針對(duì)上述問(wèn)題提出以下幾點(diǎn)建議： 大學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 大學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，打飯自覺(jué)排隊(duì)，自覺(jué)使用一卡通。我們建議學(xué)校學(xué)生組織 (例如學(xué)生會(huì)、學(xué)管會(huì)、志協(xié)等 )在食堂提示一兩周同學(xué)排隊(duì)，送回用完后的餐盤(pán)，同學(xué)們也會(huì)自覺(jué)主動(dòng)的形成排隊(duì)的習(xí)慣。 食堂的服務(wù)人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質(zhì)量 建議如下： 第一，食堂飯菜的選料要好，無(wú)變質(zhì)食品。 第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇。 第四，要加強(qiáng)對(duì)工作人員的服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)。 學(xué)校要加強(qiáng)監(jiān)管，建立獎(jiǎng)罰機(jī)制 我們建議學(xué)校對(duì)食堂進(jìn)行定時(shí)或不定時(shí)的檢查、抽查，設(shè)立投訴信箱，狠抓衛(wèi)生。一些女同學(xué)為了減肥，平時(shí)有能少吃一頓就少吃一頓想法，不按時(shí)吃飯是不利于大學(xué)生的身體健康。 六、結(jié)尾 經(jīng)過(guò)這次的調(diào)查，我組的成員露出了成功的微笑及展現(xiàn)戰(zhàn)勝困難的決心和信心。最后，我組希望全校人人都能參與進(jìn)來(lái)，大家攜手共建美好和諧的科創(chuàng)校園。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)達(dá)和人民生活水平不斷提高的今天，人們對(duì)于 “ 食 ” 的關(guān)注和要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò) “ 食 ” 本身所具有的意義。然而，在林立的餐飲業(yè)中如何站穩(wěn)自己的腳跟、任何占有穩(wěn)定的消費(fèi)群呢？帶著這個(gè)問(wèn)題，我們組織調(diào)查小組于 20__年 6 月 15 日對(duì)遠(yuǎn)洲國(guó)際大酒店進(jìn)行了實(shí)地考察。調(diào)查采用實(shí)地調(diào)查與口頭詢問(wèn)相結(jié)合的方式。酒店位于臨海市中心，緊鄰甬臺(tái)溫高速公路，交通極其便利。在餐飲方面，酒店取得驕人成績(jī)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額占臨海市區(qū)營(yíng)業(yè)額前六位酒店的總額 1/3強(qiáng)，也是月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高的一家，平均為 300 多萬(wàn)每月。 二、國(guó)際大酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀： 樓層一樓名稱(chēng)東方快車(chē)檔次大排擋規(guī)模大特色方便實(shí)惠二樓天一廳容德廳精品包廂較大較 小布置雅觀大方、清新直觀三樓 /中檔大七樓十六樓商務(wù)餐廳總統(tǒng)餐廳較高檔高檔較大較小 /豪華從以上表格中，我們可以歸納出餐飲部的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)如下： 布置個(gè)性化：酒店內(nèi)設(shè)置了餐廳及包廂，如一樓的 “ 東方快車(chē) ” ，寬敞的大廳、整潔的餐桌、大方卻不帶呆板的色彩配置（白色為主調(diào)，加紅色以活躍氣氛）、快捷的點(diǎn)菜方式（自選已燒好的菜）既有 “ 大排擋 ” 式的便捷，又不失酒店的高雅。三樓設(shè)有以杭幫菜為主的中檔餐廳，適合各種大型宴會(huì)，主要特點(diǎn)是所有菜均以原料配置好后的樣品呈現(xiàn)在顧客面前，顧客能更直觀地、更放心地消費(fèi)。商務(wù)和總統(tǒng)餐廳為專(zhuān)用餐廳，但都各具其特色。三樓是中檔餐廳，以透明消費(fèi)為主要特點(diǎn)，適合舉行各類(lèi)大型宴會(huì)。總統(tǒng)餐廳則是高檔餐廳，一般是外賓或貴賓宴請(qǐng)場(chǎng)所。 服務(wù)人性化：在 “ 東方快車(chē) “ 和三樓中檔餐廳的入口處，便設(shè)有點(diǎn)菜桌，或是熟菜或是樣品，都在桌上整齊地排列著，并設(shè)有價(jià)格，充分重視顧客的選擇權(quán)，做到明明白白消費(fèi)；精品包廂的洗手間和員工工作室的設(shè)計(jì)，以及餐具的季節(jié)性地更換，也體現(xiàn)了人性化的特點(diǎn)；其次如水果拼盤(pán)的設(shè)計(jì)，圍繞具體情況作出適時(shí)地變換等小細(xì)節(jié)的服務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了 “ 心的服務(wù) ” 。 管理制度化：嚴(yán)格的上下班時(shí)間，穩(wěn)定的就餐時(shí)間（ 11： 00— 13： 30， 17： 00— 20： 30， 20： 30— 01：00）；嚴(yán)格的衛(wèi)生打掃制度（餐廳衛(wèi)生打掃、滅蟲(chóng)等工作），為時(shí) 15 分鐘的餐前例會(huì)等。 企業(yè)文化優(yōu)質(zhì)化：酒店有一整套完整的文化系統(tǒng)，以 “ 圍著客戶轉(zhuǎn)，領(lǐng)著市場(chǎng)走 ” 為經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持 “ 星的標(biāo)準(zhǔn)、心的服務(wù)、新的起點(diǎn) ” 的服務(wù)信條，要求員 工 “ 謙誠(chéng)、務(wù)實(shí)、合作、進(jìn)取 ” 。 三、餐飲部的不足之處： 適時(shí)變化不夠靈活：酒店里是以 “ 客房帶動(dòng)餐飲，餐飲帶動(dòng)客房 ” ，在客房淡季，餐飲也回受到影響。 包廂設(shè)計(jì)不夠完美：整體而言，包廂設(shè)計(jì)比較高雅、美觀，但是在一些小細(xì)節(jié)處，如一成不變的大紅色窗簾，太容易吸引顧客的目光，在視覺(jué)上給人沖擊很大，與周邊淡雅顏色的對(duì)比過(guò)于強(qiáng)烈，特別是在清新淡雅的容德廳，紅色窗簾很不相稱(chēng)。 點(diǎn)菜臺(tái)設(shè)計(jì)不夠?qū)挸ǎ侯櫩碗m然可以自己到臺(tái)前看菜點(diǎn)菜，客由于菜都較集中待客人多時(shí)，就難免擁擠，給顧客造成不便。 四、建議與對(duì)策： 適時(shí)改變策略：在淡季，客房部可以用打折來(lái)吸引顧客，而餐飲部同樣也可以打折，并且可以運(yùn)用多種形式（如外出推銷(xiāo)）等來(lái)擴(kuò)大影響力，既而增加消費(fèi)群。 使用隔離窗：在餐廳與海鮮房之間，可以增加一個(gè)透明的隔離窗，使氣味不致于逸出來(lái)，也可以減