【正文】 品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計劃的要求開展自檢自查工作： 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況，重點對員工健康管理、進貨索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項工作進行自查。 各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向食藥監(jiān)部門報告。 四、食品加工操作過程與控制制度 粗加工風險控制要求 (1)、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 (3)、蔬菜類食品原料要按 “ 一擇、二洗、三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 烹調(diào)加工風險控制要求 (1)、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。不得將回收后的食品 (包括輔料 )經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。食物中心溫度必須高于 70℃ 。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 專間操作風險控制要求 (1)、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。 (2)、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。用前消毒，用后洗凈 。備餐間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨意開合。 五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。直接與外界相通的門 窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的隔柵或網(wǎng)罩。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 進行采購時，選擇許可證照齊全有 效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。 應當建立臺賬 (采購記錄 )，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關憑證。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗 記錄。 采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì) (如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 )，不得存放個人物品和雜物。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。 散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容 (供應商提供 )。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志 (原料、半成品、成品 )。 應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜 (霜薄不得超過 1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。 八、食品添加劑使用公示制度 需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。 公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。 采購的食品添加劑要專人采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。 食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。 九、廢棄物處置制度 餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。 餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 十、預防食物中毒制度 嚴禁采購及加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)、污穢不潔或感官性狀異常的食品原料加工食品。 嚴禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品。 為防止熟食被細菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開 。 剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 每餐、每個品種留樣量不少于 100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48 小時以上。 留樣食品按期限要求保留，食品樣源 (餐廳、食堂、攤點等 )進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 重要接待活動留樣冰箱要上鎖。 組長： 組員： 應急處置程序 (1)及時報告 發(fā)生食品安全事故后，單位負責人要在 2 小時內(nèi)向食藥監(jiān)局報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。 (2)立即搶救 單位負責人在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院 (120)搶救，協(xié)助醫(yī)院進行調(diào)查和搶救。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗 ，病人的排泄物 (嘔吐物、大便 )要保留，提供留樣食物。無法控制的，要及時與 110 控制中心聯(lián)系。 事故責任追究 對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責?。 最全食品安全管理制度篇 5 食品銷售業(yè) 務主要為廠家（經(jīng)銷商）直接供貨給客戶，可不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經(jīng)營場所。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。 食品出庫要詳細記錄商品流向。 每天對庫存食品進行查驗。 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。 設置待召回（退回、銷毀）食品存放區(qū)域并明示。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污 染。 二、適用范圍 (一 )本制度適用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營的餐廳、水吧、外賣點及食堂的食品安全管理。 三、職責 (一 )本公司所有公園 應當嚴格執(zhí)行本制度和有關食品安全的法律、行政法規(guī)的規(guī)定，保證食品安全。 (三 )主要負責人、安全負責人、經(jīng)營負責人、食品從業(yè)人員人員應認真履行本單位規(guī)定的相關職責，切實做好食品安全工作。 應當認真制訂培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法律教育的培訓以及食品加工操 作技能培訓。 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 (二 )員工身體健康、衛(wèi)生要求 公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。 公司負責組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作，建立其衛(wèi)生檔案，督促 “ 五病 ” 人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。 凡是餐飲從業(yè)人員手部有開放性、感染 性傷口的，必須調(diào)離工作崗位。手外傷、燙傷 。咽喉疼痛 。發(fā)熱 。 餐飲從業(yè)人員應當認真學習有關法律法規(guī)和食品安全指示，掌握本崗位的衛(wèi)生紀律要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：勤洗手，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指 ，不得在食品加工或者銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 (三 )食品采購 采購食品時，要按照國家有關規(guī)定向供應商索取并仔細查驗《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或者 《食品流通許可證》、標注通過有關質(zhì)量認證食品的相關質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。 采購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票 。銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。 禁止采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品和原料 。 (四 )食品存儲管理 倉庫負責人須對入庫的食品做好驗收工作，在食品臺帳上詳細登記供貨單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批次、保質(zhì)期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以 上備查。 食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在食品臺賬中做出醒目標注，并優(yōu)先出貨 。食品的處理情況應當在食品臺賬中如實記錄。 食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品 。 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。 (五 )食品設備設施、餐具管理 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操 作中產(chǎn)生交叉污染。 加工與用餐場所 (所有出入口 )，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 。有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 (保溫 )車。 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品。 1清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 1洗刷消毒結束，須清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。 1各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。 1蔬菜類食品原料要按 “ 一擇、二洗、三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。加工結束后及時清理地面、水池、加工臺，及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 烹制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃ ，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 隔 餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用。 菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒 。灶臺、抹布應當隨時清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。 剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。灶上下、地面要清洗沖刷干凈，不留殘渣油污，不留衛(wèi)生死角，及 時消除垃圾。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應該浸泡 30 分鐘以上，沖洗干凈后再加工制作。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。 各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。 加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 最全食品安全管理制度篇 7 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗