航空食品衛(wèi)生規(guī)范送審稿解讀-在線瀏覽
2025-04-16 20:39本頁面
【正文】 用于航空食品生產(chǎn) 運輸 2及機上供餐服務(wù) 3。 ? 分離 ? 通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。 術(shù)語（二） ? 潛在風(fēng)險食品 ? 蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常 pH大于 水分活度（ Aw）大于 ，易于腐敗變質(zhì)和微生物生長繁殖或產(chǎn)生毒素， 需時間 溫度控制方可安全食用的食品。 （不需冷藏） ? （面包 干燥 ,PH,控制 ,霉菌比病原體 更易生長）醬油 糖鹽結(jié)合水分 術(shù)語（三） ? 清潔作業(yè)區(qū) ? 清潔度要求高的作業(yè)場所，包括 1冷食加工及分裝、 2烘焙食品冷加工及分裝、 3熱食分裝裝配、 4潔凈餐具存放等專用場所。 ? ? 旅客食用前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈?zhǔn)称贰? ? 航空食品質(zhì)量控制期 ? 航空食品加工、配送、儲存的時限要求。 術(shù)語（五） ? . 第一質(zhì)量控制期 ? 航空配餐從加工到航班飛機預(yù)計起飛時間的時間限制。 基本要求 ? 應(yīng)當(dāng)建立食品安全質(zhì)量管理體系 ,有效實施航空食品安全與質(zhì)量風(fēng)險控制，確保航空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機組人員身體健康。 ? 。 ? GB5749有關(guān)規(guī)定。 ? GB 、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔 。原料、半成品和成品的儲存應(yīng)分隔。 生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備（二） 航空食品生產(chǎn)車間的設(shè)計與布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作需要，按原料驗收 → 儲存 → 初加工 → 冷、熱加工 → 分裝 → 裝配 → 成品儲存 → 配送裝機的生產(chǎn)流程合理科學(xué)布局，避免食品交叉污染。 應(yīng)根據(jù)航空食品生產(chǎn)加工過程對清潔程度的要求，采取有效措施分離或分隔。檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。 ? 通風(fēng)和溫控設(shè)施： ? 加工場所內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，能及時換氣和排除水蒸氣。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應(yīng)有溫控和溫度監(jiān)測設(shè)施。 ? 照明設(shè)施： ? 加工場所工作面的照度不得低于 220 lx；質(zhì)量檢驗場所工作面的照度不得低于 540 lx；其他區(qū)域照度不低于 110 lx。冷鏈、熱鏈?zhǔn)称返倪\輸工具應(yīng)具備 溫度控制設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置 ，并能確保食品存放廂/箱體內(nèi)溫度保持在 10℃ 以下或 60℃ 以上。 運輸工具的廂 /箱體應(yīng)密閉，并采用并采用無毒、無害、無異味、無滲漏等符合食品安全要求的材料，結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。速冷和冷庫 生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称返暮娇张洳推髽I(yè)應(yīng)配備食品速冷設(shè)施，其冷卻功能應(yīng)滿足食品安全冷卻速率要求。 生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備 （二） ? 飛機餐車（箱）及儲存設(shè)施 （箱），用于儲存、配發(fā)餐食。餐車（箱）結(jié)構(gòu)、材料及性能指標(biāo)應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。 ? 、保溫設(shè)備或設(shè)施，加熱設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保冷鏈熱食在 2h之內(nèi)加熱至中心溫度 74℃ 以上；保溫設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保食品中心溫度維持在 60℃ 以上。 ? 對供應(yīng)商進行準(zhǔn)入管理和持續(xù)管理。審核不合格的企業(yè)禁止準(zhǔn)入。淘汰不合格的供應(yīng)商。 a)文件查驗：按供貨批次查驗供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。 有解凍跡象 采購與驗收 ? c)感官性狀、外包裝及標(biāo)識查驗：對食品感官性狀、外包裝完整性及標(biāo)識（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期 /出廠日期、保質(zhì)期 /有效期，廠家及產(chǎn)地等）進行查驗，對存在感官性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符合項的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)拒收。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運輸，不得與有毒有害物品混裝混運。必要時，對有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進行檢驗。 采購與驗收 、離墻 至少 10cm，且不得堆積、擠壓。 領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄 。在生產(chǎn)區(qū)域臨時使用的消毒劑、清潔劑等化學(xué)物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管。 ，嚴(yán)格控制儲存場所的溫度和濕度。 、半成品和成品儲存量不宜過多，嚴(yán)格遵循“先進先出或先產(chǎn)先出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，專人負責(zé)檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。 ?b)含有經(jīng)加工仍無法消除動物或植物毒素的食品及原料。 ? 機組人員餐食不得含酒或酒精飲料。同時控制選用可能對特殊體質(zhì)乘客造成危害的致敏食物成分。水果根據(jù)需要進行清洗、消毒和冷藏。 ?b)流動水解凍法 :流動水溫應(yīng)低于 21℃ 。 ?，應(yīng)在 72h內(nèi)加工使用。 ?，內(nèi)容包括： 1）食品種類； 2）解凍初始時間； 3）解凍介質(zhì)（流動水和室溫）的溫度； 4）解凍結(jié)束時間及食品表面溫度。每批次食品應(yīng)采用探針溫度計對食品中心溫度進行測量。 ?，并做好防護，防止交叉污染。 ?，應(yīng)對食品中心溫度進行測量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括： a)日期； b)食品名稱； c)速冷處理初始時間及溫度； d）速冷處理結(jié)束時間及溫度。 ? 、裝配、冷食制作過程中，應(yīng)定時（至少 1次 /6h）監(jiān)測操作間的環(huán)境溫度，并準(zhǔn)確記錄，內(nèi)容包括： 1) 日期； 2)食品名稱； 3)操作初始時間及結(jié)束時間； 4)操作間環(huán)境溫度； 5)糾偏措施（如有）； 6)操作前、后食品表面溫度（操作間環(huán)境溫度大于21℃ 時）。 ? 專人負責(zé) 管理。 冷鏈?zhǔn)称吩诔善防鋷熘袃Υ鏁r間不得超 24h。 質(zhì)量控制期 ? 、食品性質(zhì)及包裝儲存技術(shù)等因素，制定航空配餐第一質(zhì)量控制期，原則上，航空配餐第一質(zhì)量控制期為： ? 冷鏈冷食：從冷加工開始 /解凍結(jié)束至航班計劃起飛時間的時限為≤48小時； ? 冷鏈熱食：從熱加工完畢至航班計劃起飛時間的時限為 ≤72小時； ? 熱鏈熱食：從熱加工完畢至航班計劃起飛時間的時限為 ≤4小時。 ? b) 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在每套航空配餐的外包裝上標(biāo)識“僅供本次航班食用”（機上再次分裝的配餐除外），或采用其他方式告知航空運輸承運人并由航空運輸承運人告知旅客“該批餐食僅供本次航班食用”。 ? d) 正駕駛員和副駕駛員餐食應(yīng)采取措施明確區(qū)分。 ? ，航空配餐出成品庫后，應(yīng)根據(jù)食品性質(zhì)及儲存條件，按下列要
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1