【正文】 ? 充氣包裝所用材料： ? 充氣包裝除了應(yīng)考慮對氧氣具有良好阻隔性外 ， 還須對充入的氣體 （ 二氧化碳 、氮氣 ） 具有良好阻隔性 。 ? 充氣包裝機械： P206 ? 充氣包裝在食品上的應(yīng)用 ? ＊ 果仁 、 瓜子仁 、 茶葉 、 肉松等 ? ＊ 油炸土豆片 、 膨化食品 、 果蔬菜碎片 ? ＊ 蛋糕 、 月餅 、 蛋黃派等 ? ＊ 各種粉劑 、 添加劑等 ? ＊ 各種土特產(chǎn) 、 名貴中藥材 ? ＊ 各種脫水蔬菜 ? 二 、 MAP和 CAP包裝技術(shù)： ? （ 一 ） MA和 CA氣調(diào)系統(tǒng)原理： ? MA（ modified atmosphere packaging） :即改善氣氛 ， 指采用理想氣體組分一次性置換 ， 或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度 ， 在隨后的貯存期間不再人為地進行調(diào)整 ? CA（ controlled atmosphere packaging）：即控制氣氛，指控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，在氣調(diào)貯存期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到穩(wěn)定地管理或控制。薄膜氣調(diào)系統(tǒng)模式可用 P207來描述，由這個圖我們可以看到，在這個系統(tǒng)中同時存在著兩個過程：一是產(chǎn)品（包括微生物）的生理生化過程，即呼吸代謝過程是薄膜透氣作用導(dǎo)致的產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換過程。各種薄膜氣調(diào)系統(tǒng)的差異表現(xiàn)在：能否在氣調(diào)期內(nèi)出現(xiàn)動態(tài)平衡點、能否有保持動態(tài)平衡相對穩(wěn)定的能力。 ? （ 二 ） MAP和 CAP ? 改善和控制氣氛包裝 （ 又稱氣調(diào)包裝 ） 是最有發(fā)展前景的食品保鮮包裝技術(shù) ， 它具有以下特點： ? 以小包裝形式將產(chǎn)品封閉在塑料包裝容器內(nèi)，其內(nèi)部環(huán)境氣體可以是封閉時提供的，也可以是封閉后靠內(nèi)部產(chǎn)品呼吸作用自發(fā)調(diào)整形成的，且以后包裝內(nèi)的理想氣氛一般不再需要人為地進行調(diào)整管理。 它們的不同之處在于：對包裝內(nèi)部環(huán)境氣體是否具有自動調(diào)節(jié)作用 。 ? （ 2）對包裝材料的要求：具有合適的氣體可選擇透過性，具有氣調(diào)功能，能保持穩(wěn)定的理想氣氛狀態(tài)。 影響包裝內(nèi)部環(huán)境氣氛狀態(tài)的因素有：產(chǎn)品種類 、 品種 、 成熟度 、 重數(shù)和溫度 、 氧和二氧化碳分壓 、 乙烯濃度 、 光線 、 包裝膜的滲透性 、結(jié)構(gòu) 、 厚度和體積等 。 對果蔬而言 ， 包裝膜對氧氣和二氧化碳的滲過系數(shù)的比例也要合理 。 也可采用 CAP與低溫相結(jié)合的方法 。 ? （ 2） 對包裝材料的要求：必須能控制所選用的混合氣體的滲透速率 ， 同時能控制水蒸汽的滲透速率 。 ? 如生鮮肉品的 MAP包裝采用 50%CO 25%O25%N2組成的理想氣氛包裝 。 ? 事實上， MAP應(yīng)用起來非常復(fù)雜，因呼吸作用和膜的透氣性在不斷變化，而呼吸速度會受到多方因素的影響如果蔬類型、品種、成熟度、制備過程的損傷程度、溫度等的影響。 O2 – a reduced oxygen concentration in the headspace of a package below 12 %, even to % by replacing oxygen with nitrogen and /or carbon dioxide。 N2 – inert gas (equilibrium of atmospheric pressure). 167。是利用 化學(xué)手段 改變包裝系統(tǒng)內(nèi)氣體組成的一種工藝，屬氣調(diào)包裝的一種。目前脫氧劑包裝主要用于對氧敏感的易變質(zhì)食品如蛋糕、禮品、點心、茶葉、等的促銷包裝。 脫氧包裝不僅能將包裝容器內(nèi)的氧全部除去 ， 并且能將從外界環(huán)境中滲入包裝內(nèi)的氧氣以及溶解在液體中或充填在固體海綿狀結(jié)構(gòu)微孔中的氧除去 ， 持續(xù) 、 徹底除氧 ， 并適合于任何形體的物品 。 ? 安全無毒 。 ? 脫氧劑保藏食品無須殺菌 ， 即能保持食品原有風(fēng)味 、 色澤 、特別對低鹽低糖保藏的食品更為有效 。 ? 脫氧劑使用能擴大商品流通量，各種食品常年可銷售，容易調(diào)整生產(chǎn)和庫存，減少食品變質(zhì)損耗和流通損耗，延長食品的保藏期，方便食品運輸，增加商業(yè)利潤。 ? 三 、 脫氧劑的種類 、 脫氧機理 、 反應(yīng)類型： ? 種類： 按主劑成分分： ? 無機系： ? ＊最早研制且應(yīng)用最廣的是鐵系脫氧劑 。 過程見P213 ? 1克鐵粉除氧能力為 300ML， 折合空氣 1500ML、脫氧能力大，速度緩和，且經(jīng)濟，但脫氧時需要一定的水分存在才有較好效果。日本市場上出售的有砂狀粉體鐵、細狀鐵粉和粗粒鐵。 ? 1克連二亞硫酸鹽除氧能力為 130ML， 折合空氣 650ML， 脫氧能力不如鐵系脫氧劑，但速度快，是脫氧劑中最快的一種，且可生成 CO2，這對貯藏保鮮非常有利。三是若反應(yīng)太劇烈，生成 Na2SO4后無脫氧效果（失效），無法在一段時間內(nèi)持續(xù)脫氧。 其中以鈀的催化效果較好 ， 因其可吸附比其自身體積大許多倍的活潑的氫 。且鈀或鉑都是稀有金屬，成本較高。 ? 有機系脫氧劑： ? ＊抗壞血酸型：在吸收氧氣的同時放出等量的二氧化碳 ， 可使包裝內(nèi)的氣體狀態(tài)保持基本的穩(wěn)定狀態(tài) 。 反應(yīng)如下： ? 這類脫氧劑脫氧速度慢，能力弱，效率低，且氧化酶有活性才能發(fā)生反應(yīng)，要使其活化，也有可能激活其它不利的酶，因此雖新且安全性高，但應(yīng)用不廣。 ? 速效型：一般在 1小時左右能使密封容器內(nèi)的游離氧降至 1%， 最終達 %以下 。 ? 緩效型：要達到與速效型相同的效果需12－ 24小時。 ? 脫氧劑反應(yīng)類型：一般脫氧劑需在有水分存在才能發(fā)生反應(yīng)，根據(jù)它對水分的要求不同，可把脫氧劑分為水分依存型和自力反應(yīng)型。自力反應(yīng)型自身含水分，一量接觸空氣即可發(fā)生吸氧反應(yīng)，反應(yīng)速度受水分含量、環(huán)境溫度等影響。 *根據(jù)不同脫氧要求選擇不同脫氧劑。使用時可直接利用其基本形態(tài)，也可以把它附著在某些載體上再使用或?qū)⑺c包裝材料相結(jié)合放在復(fù)合材料的夾層中使用。 ? 注：脫氧劑在分包使用前須包裝完好，使用時隨開隨用，包裝過程要迅速 。 包裝內(nèi)脫程度可用氧指示劑來顯示 。 ? 常用材料： ? ＊復(fù)合薄膜：如 KOPP/PE、 KONy/PE、KPET/PE等 ? 金屬、玻璃、陶瓷等包裝容器 ? 六 、 在食品上的應(yīng)用： ? 現(xiàn)在脫氧劑的加工食品比率為：糕點甜食 45%；畜產(chǎn)、水產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品加工食品 30%；茶葉、咖啡等 15%；包括健康食品、家常菜肴等其它食品 10%，現(xiàn)已擴大至以前很難使用脫氧劑的高水分食品和保質(zhì)期短的配送食品以及保質(zhì)期長的保健食品等產(chǎn)品中 具體應(yīng)用有 :： ? *防止油脂類食品氧化 ? *保持食品香味風(fēng)味： ? *防止食品變色 、 褪色 ? *中間水分食品的保藏 ? *谷豆類食品的防蟲 、 防霉 ? *果蔬的保藏： ? *健康食品的保藏等：如小麥胚芽 、 低糖低鹽低膽固醇含片 、 防癌防老食品 、 含 VA、 VE多的食品 、 清淡型食品等 *其它食品保藏：有魚干 、 干酪 、 干肉 、 臘香腸 、茶葉 、 咖啡 、 香料 、 干蔬 、 海苔 、 面包干 、 167。 ? 與傳統(tǒng)包裝殺菌方法相比較 ， 它存在以下 特點 ： ? *被包裝食品與包裝材料或容器分別連續(xù)殺菌 。 ? *保質(zhì) 、 保香效果好 ， 營養(yǎng)成分損失少 。 ? *對包裝材料的限制少 ? *若在加工包裝充填封合的各個環(huán)節(jié)中有任一地方殺菌不徹底 ， 就會影響產(chǎn)品的無菌效果 。 ? UHT： UHT技術(shù)是目前廣泛采用的無菌包裝技術(shù) ， 它是將食品在 120－ 140的高溫下滅菌幾秒鐘 ， 并很快冷卻到室溫 ， 然后在滅菌區(qū)內(nèi)灌裝和封蓋 。 這種方法有以下幾個特點： ? ＊ 包裝材料可以不耐高溫 ? ＊ 包裝容量可大可小 ， 受熱都是均勻的 ? 食品受熱時間短，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失較少 ? UHT根據(jù)設(shè)備的不同 ， 可分為兩種： ? （ 1）、直接加熱滅菌：見 P219圖 7－ 17，是用高壓蒸汽直接向食品噴射，使食品以最快的速度升溫，在幾秒鐘內(nèi)達到 140－ 160的高溫并維持幾秒鐘。 ? （ 2） 、 間接加熱滅菌：采用換熱器來完成 ，根據(jù)食品的和顆粒大小可選擇片式 、 管式或刮板式換熱器 。 ? 高溫短時殺菌：采用換熱器在瞬間把物料加熱到 100以上，然后冷至室溫，可完全殺滅物料中的酵母和細菌，并能保護產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味，主要用于低溫流通的無菌奶和低酸性果汁飲料的殺菌（因果汁飲料的 PH一般在 ，殺菌對象主要是酵母、霉菌、乳酸桿菌等），加熱多用熱水或水蒸汽與空氣的混合物。 ） .