專用技術(shù)及其設(shè)備(1)-wenkub
2023-03-31 22:16:16 本頁面
【正文】 包裝內(nèi)不允許存在。（因二氧化碳易透過塑料包裝材料逸出和被食品的水分和脂肪吸收）。常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮、氧及其混合氣體，其中很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫、氬氣。 ? 真空包裝機(jī)械：P204－ 206 ? ＊ 室式真空包裝機(jī)：圖 7－ 5 ? ＊ 帶式真空真空包裝機(jī)：圖 7－ 6 ? ＊ 熱成型真空包裝機(jī)：圖 7－ 7 ? 真空包裝在食品上的應(yīng)用： ? ＊ 腌臘制品：香腸 、 火腿 、 板鴨等 ? ＊ 醬腌菜：榨菜 、 蘿卜干 、 大頭菜 、 泡菜等 ? ＊ 豆制品：豆腐干 、 香干 、 素雞 、 豆沙等 ? ＊ 熟食品：燒雞 、 烤鴨 、 醬牛肉等 ? ＊ 方便食品：米飯 、 即食濕面 、 熟菜等 ? ＊ 軟罐頭：清水筍 、 糖水水果 、 八寶粥 ? ＊ 干制品 :茶葉 、 水產(chǎn)干品 、 大米 、 水果干品等 。同時(shí)真空包裝能促進(jìn)熱殺菌并防止食品包裝在熱殺菌過程中變形或破裂。 2改善和控制氣氛包裝技術(shù) ? 改善和控制氣氛包裝技術(shù)：從 20世紀(jì)以來就已有采用，目前改善和控制氣氛包裝（ MCAP:modified or controlled atmosphere packaging） 已經(jīng)得到廣泛的使用，最常用的方法就是真空和充氣包裝、 MAP、 CAP。 ? 復(fù)合薄膜材料：比單一材料具有更優(yōu)越的防潮及綜合包裝性能 ， 能滿足各種食品的防潮和高阻隔要求 。 ? 二 、 實(shí)現(xiàn)防潮包裝的技術(shù)方法： ? 利用防潮包裝材料密封食品 ? 在包裝內(nèi)加入高吸濕性的材料－干燥劑以吸附殘存潮氣和通過包裝材料透入的潮氣 。第五章食品包裝專用技術(shù)方法及其設(shè)備 1防潮包裝技術(shù) 2改善和控制氣氛包裝技術(shù) 3脫氧包裝 4無菌包裝技術(shù) 5微波食品包裝 6特種食品包裝技術(shù) 167。 ? 干燥劑 ， 有吸附型 （ 如硅膠 、 泡沸石等 ） 、 潮解型 （ 如生石灰等 ） 兩類 ? 選擇透濕性低的材料 ， 在包裝內(nèi)存放適量的干燥劑采用密封技術(shù)防止包裝內(nèi)水分增加 ? 在密封包裝容器內(nèi)抽真空。 P195表 7－ 2 ? 四 、 防潮包裝技術(shù)的進(jìn)展： ? 水果 、 鮮肉 、 禽蛋 、 大米 、 面包及蔬菜類成為防潮包裝的重點(diǎn)之一 ， 所用方法有化學(xué)保存防潮 、 材料保存防潮 、 防溫冷藏防潮 、 空氣電離防潮等 。 食品的真空和充氣包裝都是通過改變包裝食品環(huán)境而延長食品的保質(zhì)期，而 MAP、 CAP則是在前者的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展。 ? 真空包裝所用材料： ? 復(fù)合材料 ：對真空包裝而言， 阻氧 是關(guān)鍵問題，因此用作真空包裝的塑料薄膜，一般要求透氧度較小，如 PET、 PA、 PVDC及 EVAL等薄膜具有良好的阻氣性。 ? 注： ? ＊經(jīng)真空包裝的食品 ， 因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝物受到一定的壓力 ， 易粘結(jié)在一起或縮成一團(tuán) ? ＊酥脆易碎食品如薯片易被擠碎 ? ＊形狀不規(guī)則的生鮮食品其包裝體表面易皺折 ? ＊有尖角的食品易刺破包裝材料 ? （ 二 ） 充氣包裝 （ gas packaging） ： ? 定義：指在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的包裝技術(shù)方法 。 （ 1） 二氧化碳 ： ? 空氣中二氧化碳的正常含量為 %。二氧化碳溶于水中會(huì)產(chǎn)生弱酸性的碳酸，因 PH值降低而對微生物產(chǎn)生抑制作用，同時(shí)二氧化碳對油脂和碳水化合物有較強(qiáng)吸附作用而保護(hù)食品減少氧化。但對于生鮮的肉禽魚貝類和生鮮果蔬的保鮮包裝，則必須采用有氧包裝，以維持其正常代謝和保質(zhì)其新鮮。 因而常選用 PET、PA、 PVDC和 EVAL等為基材的復(fù)合包裝薄膜 ， 對有避光要求的產(chǎn)品則選用以鋁箔為基材的復(fù)合包裝材料 。這兩個(gè)過程使得薄膜氣調(diào)系統(tǒng)成為一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，在一定條件下實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡，即產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換速率與包裝內(nèi)環(huán)境氣體透過薄膜與大氣的交換速率相等。 ? 根據(jù)包裝后包裝材料對內(nèi)部氣氛的控制程度可將其分為 CAP和 MAP。 ? 果蔬包裝體系是一個(gè)典型的薄膜封閉氣調(diào)系統(tǒng) ， 存在著呼吸作用和氣體滲透控制作用 ， 在這個(gè)系統(tǒng)中 ， 產(chǎn)品呼吸代謝過程要放出二氧化碳 、 乙烯 、 水蒸汽和其它揮發(fā)性氣體 ， 同時(shí)這些氣體會(huì)透過包裝與外界發(fā)生受限制的交換作用 。 除了維持適宜的包裝體內(nèi)氣氛狀態(tài)外 ， 還可在包裝內(nèi)引入活性炭之類的吸附劑 ， 來吸除乙烯等有害氣體 。 ? 對果蔬類產(chǎn)品 :應(yīng)具有較好透氣性能 ， 并注意材料的氧氣與二氧化碳的透過比 （ 適宜范圍 1： 8－ 10） ? 對肌肉食品和焙烤制品：應(yīng)具有較高阻隔性 ，以便能較長時(shí)間維持包裝內(nèi)的理想氣氛 。 ?MAP of nonrespiring foods, a high CO2 content (20%) is used in most cases together with a low O2 content (%) and a remended storage temperature 5oC for the most foodstuffs. ?MAP of respiring foods . fresh fruits and vegetables, once the atmosphere has been changed to the desired level, the respiration rate of the produce should equal the diffusion of gases across the packaging material in order to achieve an equilibrium atmosphere in the package. MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING MAP an atmosphere with a gas position different from that of air is created in the package. The gases mainly used are the following: CO2 – antimicrobial effect。 3脫氧包裝 ? 一 、 定義及特點(diǎn)： ? 定義： ? 又稱 封入脫氧劑包裝 ，是指在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑 .，在一段時(shí)間內(nèi)除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低或幾乎無氧的情況下保存的一種包裝技術(shù)方法。 ? 特點(diǎn)： ? 高效除氧 ， 從根本上防止氧化 。 脫氧劑與食品防腐劑不同 ， 與食品同袋包裝 ， 沒有副作用 ， 不吸收到體內(nèi) ， 無致癌物質(zhì) ， 食品保鮮安全 。 ? 二 、 除氧劑的除氧機(jī)理： ? 脫氧劑是易氧化物質(zhì)，在常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化，吸收包在容器內(nèi)的氧氣使食品處于無氧狀態(tài)，抑制霉菌等微生物的生長繁殖和蟲害的發(fā)生，防止食品營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味香味等成分的氧化變質(zhì)，防止食品變色和果蔬的后熟，從而達(dá)到防腐保鮮。另外在鐵氧化時(shí)常伴有氫氣生成，如何抑制氫氣生成或處理已生成的氫氣是鐵系脫氧劑使用中應(yīng)解決的問題。但缺點(diǎn)也很多，一是反應(yīng)生熱；二是生成的二氧化碳不能完全被氫氧化鈣所吸收，導(dǎo)致對產(chǎn)品色澤、香氣產(chǎn)生影響。 ? 這類脫氧劑脫氧要依賴于氫氣的存在，使用時(shí)，需先采取一定的方法降低包裝內(nèi)的氧，然后再充入含氫的混合氣，相對較麻煩。 ? ＊葡萄糖氧化酶：是葡萄糖氧化成葡萄糖酸的酶催化劑 ， 在催化其氧化反應(yīng)的過程中消耗包裝內(nèi)的氧 。如連二硫酸鈉型脫氧劑 。水分依存型自身不含水分，一般在空氣中不發(fā)生吸氧反應(yīng)，但一量感知到高水分食品中的水分時(shí)即發(fā)生快速吸氧反應(yīng)。 ? （ 二 ） 脫氧劑的使用方法 、 用量及條件： ? 使用方法：脫氧劑有粉末狀、顆粒狀、片狀等形態(tài)。 ? 用量：使用量應(yīng)根據(jù)包裝內(nèi)原有的氧及包裝材料可能滲入量的多少來確定 ， 在此基礎(chǔ)上留 15－ 20%的裕量 。 4無菌包裝技術(shù) ? 一 、 無菌包裝技術(shù)的定義特點(diǎn)： ? 定義 ：無菌包裝技術(shù)指在無菌條件下，將無菌的食品充填到無菌的包裝材料或容中并進(jìn)行密封的一種包裝技術(shù)方法，多用于液體或半液體食品的包裝。 ? * 產(chǎn)品不須添加防腐劑 ， 在常溫下可保存一年至一年半不變質(zhì) 。 牛奶的超高溫瞬時(shí)殺菌參數(shù)為135－ 1 3－ 4秒 。 ? 片式換熱器：適用于果肉含量 1－
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