【正文】 同。這就需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外 地購買同等質(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。 。任何事情都有它的規(guī)律可循。因此，在早上采購時機(jī)最好。只要研究和把握好采購的時間和地點(diǎn)，使其有機(jī)結(jié)合起來，一年可降低餐飲經(jīng)營成本 5%以上。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，做以質(zhì)量和價格比較。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點(diǎn)，但要靈活不可絕對化。 加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié) 原材料的管理，是餐飲 經(jīng)營管理的一個重要組成部分。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等， 中國最大的管理資源中心 第 4 頁 共 14 頁 要及時進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。要實(shí)行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。對于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時，嚴(yán)格二次出庫手續(xù)。要防止浪費(fèi)、流失。因此，必須周密計劃當(dāng)天用料。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。要提高酒店經(jīng)濟(jì)效益，必須加強(qiáng)成本管理。側(cè)重于對產(chǎn)品成本的核算。特別是對于現(xiàn)代酒店而 言，它提供給顧客的更多的是一極服務(wù)產(chǎn)品和個性化產(chǎn)品。顧客趨向于追求一種消費(fèi)過程體驗(yàn)的與眾不同與享受超值?，F(xiàn)代酒店面臨著日益激烈的競爭和非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，為了能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先，取得競爭優(yōu)勢，必須進(jìn)行成本管理的變革。 一、什么是戰(zhàn)略成本管理 戰(zhàn)略成本管理 (Strategic Cost Management ,39。波特在《競爭戰(zhàn)略》和《競爭優(yōu)勢》兩書中列專章探討“成本優(yōu)勢”。近年來，在英美日等發(fā)達(dá)國家戰(zhàn)略成本管理已成為企業(yè)加強(qiáng)成本管理，取得競爭優(yōu)勢的有力武器。戰(zhàn)略成本管理的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略管理整個循環(huán)過程之中?？刂婆c改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。成本優(yōu)勢是戰(zhàn)略成本管理的核心。 現(xiàn)以酒店（酒店集團(tuán)）為對象。戰(zhàn)略成本管理的宗旨，是為了取得 長期持久的競爭優(yōu)勢，以便酒店 (酒店集團(tuán) )長期生存和發(fā)展，立足于長選的戰(zhàn)略目標(biāo)。 2．全局性。它把酒店（酒店集團(tuán)）內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店（酒店集團(tuán)）的價值鏈貫穿于企業(yè)內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和企業(yè)外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二椎空間。 3．外延性。只有對其所處環(huán)境的正確分析和判斷，才能預(yù)測和控制風(fēng)險，根據(jù)酒店（酒店集團(tuán)）自身的特點(diǎn)，確定和實(shí)施正確適當(dāng)?shù)?管理戰(zhàn)略，把握機(jī)遇，主動積極地適應(yīng)和駕馭外界環(huán)境，在競爭中取得主動，最終實(shí)現(xiàn)預(yù)定的酒店 (酒店集團(tuán) )戰(zhàn)略目標(biāo)。 4．抗?fàn)幮浴Ｋc傳統(tǒng)的較少考慮競爭，挑戰(zhàn)而單純?yōu)榱烁纳凭频辏ň频?集團(tuán)）現(xiàn)狀，增加經(jīng)濟(jì)效益的成本管理方法不同?，F(xiàn)代酒店積極引進(jìn)和和推行戰(zhàn)略成本管理具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。戰(zhàn)略成本管理理論的形成和發(fā)展是現(xiàn)代市場競爭的必然結(jié)果。成本是決定 酒店產(chǎn)品或服務(wù)作為一個整體在競爭中能否取得份額以及占有多少份額的關(guān)鍵因素，而影響競爭成本的核心是酒店的戰(zhàn)略成本，而非傳統(tǒng)的經(jīng)營成本 ?酒店經(jīng)營（產(chǎn)品）有它自身的特殊性，受當(dāng)?shù)叵M(fèi)環(huán)境、消費(fèi)水平、消費(fèi)習(xí)慣、競爭環(huán)境、競爭力量、采購成本等因素的制約。然后確定其應(yīng)采取的戰(zhàn)略。采取產(chǎn)品差異戰(zhàn)略可以通過培養(yǎng)顧客對品牌的忠誠度，提供滿意加驚喜的服務(wù)，加強(qiáng)產(chǎn)品 (服務(wù) )創(chuàng)新等方法實(shí)現(xiàn)；而成本領(lǐng)先戰(zhàn)略則可以通過對外積極營銷，促進(jìn)工薪消費(fèi)，擴(kuò)大消費(fèi)群體，對內(nèi)嚴(yán)格成本控制等方法來實(shí)現(xiàn)。戰(zhàn)略成本管理理論在經(jīng)過 20 年的發(fā)展后，特別是美國學(xué)者邁克爾波特的《競爭戰(zhàn)略》和《競爭優(yōu)勢》在時下的熱銷表明，在面對越來越 激烈的全球化競爭的大背景下，通過對戰(zhàn)略的研究與選擇，改善和提升經(jīng)營管理已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)理論界和實(shí)務(wù)界的一種共識，對于中國酒店業(yè)而言，特別是對于志立于中國酒店業(yè)集團(tuán)化發(fā)展的酒店集團(tuán)而言，在制定和實(shí)施集團(tuán)經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略過程中，應(yīng)該將戰(zhàn)略成本管理作為集團(tuán)戰(zhàn)略體系的重要組成。如酒店集團(tuán)發(fā)展中橫向的通過多種產(chǎn)權(quán)交易形式的并購、托管單體酒店。通過這種橫向與縱向的資源整合，實(shí)現(xiàn)外部資源的內(nèi)部化．減少無序的低層次競爭帶來的不合理的資源耗費(fèi)，打造自身穩(wěn)固的價值鏈條，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略成本管理目標(biāo)?，F(xiàn)代酒店成本管理是對酒店成本進(jìn)行全員管理、全過程管理．全環(huán)節(jié)管理和全方位管理，是酒店物資流程和產(chǎn)品 (服務(wù) )價值流程相結(jié)合的管理，是管理技術(shù)和信息技術(shù)相結(jié)合的管理，在現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分 重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面上的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過對內(nèi)部物資流程、外部采購模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財務(wù)運(yùn)作模式、競爭對手及市場環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進(jìn)行成本預(yù)測、決策、從而正確地選擇酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略，正確處