【正文】 從酒店餐飲經(jīng)營情況的發(fā)展過程看，其變化特點是：酒店 餐飲收入與客房收入相比呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。 引入戰(zhàn)略成本管理有利于更新酒店成本管理的觀念。成本是決定 酒店產(chǎn)品或服務(wù)作為一個整體在競爭中能否取得份額以及占有多少份額的關(guān)鍵因素，而影響競爭成本的核心是酒店的戰(zhàn)略成本，而非傳統(tǒng)的經(jīng)營成本 ?酒店經(jīng)營（產(chǎn)品）有它自身的特殊性，受當?shù)叵M環(huán)境、消費水平、消費習慣、競爭環(huán)境、競爭力量、采購成本等因素的制約。 2．全局性。波特在《競爭戰(zhàn)略》和《競爭優(yōu)勢》兩書中列專章探討“成本優(yōu)勢”。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。但由于市場經(jīng)濟的作用，各地產(chǎn)品的價格都不相 中國最大的管理資源中心 第 3 頁 共 14 頁 同。 嚴格制度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證。因此，餐飲經(jīng)營的采供控制與管理尤其重要。其次要關(guān)心他們的政治學(xué)習，不能認為采供工作忙而放松了政治學(xué)習。為了預(yù)防錢、物不分出現(xiàn)問題，采供工作應(yīng)采取相互制約和相互監(jiān)督的雙軌采供制。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。物化消耗在產(chǎn)品所占比重越來越低，顧客更關(guān)注服務(wù)產(chǎn)品的創(chuàng)新與個性。正如波特所講的取得“成本優(yōu)勢”(Porter， 1985)。酒店（酒店集團）戰(zhàn)略成本管理的目標 —— 成本優(yōu)勢，是關(guān)于酒店（酒店集團 )在激烈的競爭中如何與競爭對手抗衡的基本競爭戰(zhàn)略之一，同時也是酒店 (酒店集團 )針對來自各方面的許多沖擊、壓力、威脅和困難，迎接這些挑戰(zhàn)的行動方案。實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟效益；通過縱向并購 、聯(lián)合酒店業(yè)物資設(shè)備生產(chǎn)供應(yīng)商、網(wǎng)絡(luò)預(yù)定公司等形成不同形式的戰(zhàn) 中國最大的管理資源中心 第 9 頁 共 14 頁 略利益共同體。確?，F(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進整 個酒店業(yè)的全面發(fā)展。 第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念， 即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。在財務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費用。 引入戰(zhàn)略成本管理是建立和完善現(xiàn)代酒店成本管理體系，加強酒店日常成本管理的必然要求。 二、現(xiàn)代酒店引入戰(zhàn)略成本管理的現(xiàn)實意義 戰(zhàn)略成本管理的實質(zhì)是尋求成本優(yōu)勢 (或成本領(lǐng)先 )。而傳統(tǒng)的成本管理是要實現(xiàn)“降低成本”。將顧客等外部因 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 14 頁 素納入成本管理的范疇是戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況 填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。 。采購員專門選購、講價，購物與付款 分開。 經(jīng)營中有一個重要的管理手 段，就是要是非分明，獎優(yōu)罰劣。因此，抓好餐飲經(jīng)營的采供控制和管理十分重要。在采供人員的使用上， 中國最大的管理資源中心 第 2 頁 共 14 頁 可采取 輪換制 。達到降低經(jīng)營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。因此，必須周密計劃當天用料。 一、什么是戰(zhàn)略成本管理 戰(zhàn)略成本管理 (Strategic Cost Management ,39。戰(zhàn)略成本管理的宗旨，是為了取得 長期持久的競爭優(yōu)勢，以便酒店 (酒店集團 )長期生存和發(fā)展，立足于長選的戰(zhàn)略目標。戰(zhàn)略成本管理理論的形成和發(fā)展是現(xiàn)代市場競爭的必然