【正文】 法管理的實施培訓(xùn)及認證工作。 定義 ? 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系是對餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動，英文分別為 structruise、systematise、 sanitise、 standardise、 selfdiscipline，因其英文字母開頭均為 S ，故也稱 5S管理體系。將不需要的物品清理出現(xiàn)場或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。 定義 ? 3S－常清潔：將工作場所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。 ? 5S－常自律：每天堅持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 常組織的方法 ? 1 用拍照的方法進行整理 ? 將未經(jīng)整理的現(xiàn)場照片和經(jīng)整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。此時，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標注日期。對不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。常組織要日日做、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 常整頓的方法 ? 徹底常組織 （ a）徹底地進行整理，只留下必須物品； （ b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品； （ c）工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 規(guī)定擺放方法 ? 物品可按功能或種類區(qū)分放置。在實際操作中，根據(jù)實際情況靈活掌握，但要高效； b）盡量立體放置，充分利用空間； c）便于拿取和先進先出； d）在規(guī)定區(qū)域放置； e）做好防霉、防塵、防鼠措施。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? （ 3S）常清潔 ? 常清潔的目的 a）保持良好的工作情緒； b）穩(wěn)定品質(zhì)； c）達到零故障、零損耗。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 從工作崗位清除一切垃圾，灰塵 a）崗位人員動手清潔而非由清潔工代替； b）清除長期堆積的灰塵、污垢，不留死角； c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離 a）即使每天進行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘渣還是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問題； b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? （ 4S）常規(guī)范 ? 目的 a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣； b）是標準化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果； c）企業(yè)文化開始形成。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 創(chuàng)造 3S繼續(xù)改善的契機 a）投入經(jīng)費加以激勵，如制作宣傳畫、標語、開展評比活動； b）百聞不如一見，一場參觀學(xué)習(xí)勝過十場文字說教，學(xué)習(xí)別人先進經(jīng)驗，有利于提高活動質(zhì)量。假設(shè)目標考核為 100分， 3S可以占有一定比例分數(shù)，獎優(yōu)罰劣，從制度上確保每個人都要參與。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 檢查評比 a） 5S推行委員會定期評比，公布結(jié)果，表彰先進，督促后進； b）檢查中遇到的問題點，并做好記錄，方便當(dāng)事人整改，進行定點攝影。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? （ 5S）常自律 ? 目的 a）養(yǎng)成工作講究認真的習(xí)慣； b）塑造守紀律的工作場所； c）營造良好的團隊精神。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 制定和完善規(guī)章制度，做到有據(jù)可依 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “ 五常法 ” 管理體系 ? 加強培訓(xùn) a）崗前培訓(xùn)：指上崗之前的培訓(xùn)。包括：學(xué)習(xí)崗位所需的專業(yè)知識；學(xué)習(xí)企業(yè)的各項規(guī)章制度；學(xué)習(xí)衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)；學(xué)習(xí)待人接物的基本禮儀；熟悉作息時間等。常見的有同崗位的橫向交流；先進帶后進；外部參觀、學(xué)習(xí)；專題交流活動等方面。因此，最高層領(lǐng)導(dǎo)必須作出書面承諾；不僅表明要實施“ 五常法 ” 活動，更重要的是要為 “ 五常法 ” 活動提供資源保障。 五常法管理體系的導(dǎo)入 ? 成立 “ 五常法 ” 推行組織 根據(jù)自身實際，成立 “ 五常法 ” 推行組織即 “ 五常法 ”推行委員會。 ? 所有委員會的成員必須經(jīng)企業(yè)、食堂最高層同意批準，形成文字，并以企業(yè)文件形式下發(fā)各部門。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下： 一、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)及組成人員 活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)：酒店 “ 五常法 ” 推行委員會 推行委員會成員： 主任委員： xxx 副主任委員： xxx xxx xxx 委員： xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書： xxx 二、活動要求 全酒店要在 “ 五常法 ” 推行委員會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一部署下，樹立參與意識，明確目標，全力以赴，確?；顒禹樌M行。 各部門領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動應(yīng)積極做好帶作用；所有員工都要認真參與到活動中去，形成全員參與的態(tài)勢。