酒類生產(chǎn)工藝流程圖-在線瀏覽
2025-03-15 05:10本頁面
【正文】 浸泡 15～ 20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 25％～ 30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入 30～ 40℃ 水調(diào)漿，泵入糖化鍋。167。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧 90～ 120s，增濕 1％～ 2％，可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。 麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設(shè)備。錘式粉碎機(jī)極少使用。通常是以谷皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過濾設(shè)備的具體情況來調(diào)節(jié)。 (1)麥芽性質(zhì) 對于溶解良好的麥芽，粉碎后細(xì)粉和粉末較多，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。167。采用浸出糖化法或快速糖化法時，粉碎應(yīng)細(xì)一些；采用長時間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法時，粉碎可略粗些。 (3)過濾設(shè)備 采用過濾槽法，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。第二節(jié) 糖化167。由此制得的溶液就是麥汁。167。二、糖化時酶的作用、主要物質(zhì)的變化及影響糖化的因素167。這些酶以水解酶為主，包括淀粉分解酶 (α淀粉酶、 β淀粉酶、界限糊精酶、 R酶、 α葡萄糖苷酶、麥芽糖酶和蔗糖酶等 )；蛋白分解酶 (內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等 )； β葡聚糖分解酶 (內(nèi) β1， 4葡聚糖酶、內(nèi) β1， 3葡聚糖酶、 β葡聚糖溶解酶等 )和磷酸酶等。麥芽中不溶性和難溶性物質(zhì)占絕大多數(shù)，如淀粉、蛋白質(zhì)、 β葡聚糖等。麥芽和輔料在糖化過程中的主要物質(zhì)變化有：167。167。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。167。 (4)酸的形成 使醪液的 pH值下降。 (5)多酚類物質(zhì)的變化 167。 (2)溫度的影響167。通常選用磷酸或乳酸調(diào)節(jié) pH值。 (4)糖化醪濃度的影響 糖化料水比為 1： 3～ 4，糊化料水比為 1： 5～ 6。 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。167。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。（ 1）二次煮出糖化法167。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（ 35～37℃ ）可高 (50～ 52℃ )； ③ 整個糖過程可在 3～ 4h內(nèi)完成。 特點(diǎn)有： ① 起始溫度為 30～ 35℃ ，然后加熱至 50～ 55℃ ，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。 （ 2）一次煮出糖化法167。167。（復(fù)式糖化法）167。 ① 雙醪煮出糖化法的特點(diǎn)有： a輔助添加量為 20％～ 30％，最高可達(dá) 50％。 b第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。 d麥芽的蛋白分解時間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。 f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。 ② 雙醪一次煮出糖化法 （ 1）雙醪煮出糖化法③ 雙醪二次煮出糖化法 （ 2）雙醪浸出糖化法167。 ② 糊化料水比大 (1： 5以上 )，輔料比例大 (占 30％～ 40％ )，均采用耐高溫 α淀粉酶協(xié)助糊化、液化。 167。167。167。四、糖化工藝技術(shù)條件167。167。 （ 2）糖化溫度的階段控制167。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于 β葡聚糖的分解。 蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?45～ 55℃ 。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。167。溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。167。在此溫度下， α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。 167。 淡色啤酒的料液比為 1： 4～ 5（即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為 1： 3～ 4，黑啤酒的料液比為 l： 2～ 3。
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