第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例-在線(xiàn)瀏覽
2025-03-12 11:06本頁(yè)面
【正文】 （ 1） 微生物危害 :有害細(xì)菌 、 產(chǎn)毒霉菌 （ 2） 化學(xué)危害 ： 1） 重金屬 、 2） 農(nóng)藥殘留 3） 獸藥殘留 、 4） 其他有毒有害成分 （ 3） 物理危害 物理危害包括各種稱(chēng)之為外來(lái)物質(zhì)或外來(lái)顆粒的物質(zhì) 。 物理危害的類(lèi)型為玻璃 、 金屬 、 石頭 、 塑料 、 骨頭 、針 、 筆尖 、 紐扣 、 珠寶等 。 患病的乳牛 ， 部分病原菌可能直接由血液進(jìn)人乳中 ，如患結(jié)核病 、 布魯氏菌病 、 波狀熱時(shí) ， 有可能從乳中排出細(xì)菌 ， 尤其是在患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中 ， 微生物的含量很高 。 飼料變質(zhì)殘留物造成牛乳中黃曲霉毒素 M1污染危害 。 致病菌中 ， 沙門(mén)氏菌 、 病原性大腸菌 、 結(jié)核菌 、利斯特氏菌等會(huì)引起食物中毒或染上疾??；嗜冷菌產(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶 、 脂肪酶在乳中殘留 ， 最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味 、 結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包 、 漲包 。尤其是乳中耐熱菌能耐過(guò)巴氏殺菌而繼續(xù)存活。 表 6－ 3列出對(duì)超高溫滅菌乳生產(chǎn)過(guò)程危害分析結(jié)果 。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過(guò)程 —— 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 1． CIP清洗 貯奶罐 、 配料缸 、 管道及前處理系統(tǒng) CIP清洗和超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) CIP清洗均被作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 2． 凈乳－均質(zhì)工藝 過(guò)程包括凈乳 、 冷卻 、 貯存 、 標(biāo)準(zhǔn)化 、 脫氣 、 巴氏殺菌 、 冷卻 、 中貯 、 脫氣 、 均質(zhì)工藝 。 因此 ， 這些工藝過(guò)程不作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 在這一工藝中殘留的微生物在后續(xù)工藝無(wú)法殺滅 。 隨后的冷卻工藝通過(guò)執(zhí)行 SSOP控制危害 。 隨后的裝箱 、 入庫(kù) 、 運(yùn)輸 、 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)通過(guò)實(shí)施 SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量 。 在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后 ， 制定超高溫滅菌乳 HACCP計(jì)劃 （ 見(jiàn)表 6 － 4） 。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)物理 、 化學(xué)或生物的方法加工如加熱 、 鹽漬 、 脫水等 ， 制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品 。 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品 。 5） 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品 。 7） 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 ，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū) 。 小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析 ， 制定 HAC－ CP計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施 ， 負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn) 。 二 、 水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類(lèi)繁多，歸納起來(lái)分為海水魚(yú)、淡水魚(yú)及甲殼類(lèi)、貝類(lèi)水產(chǎn)品，本章以魚(yú)貝類(lèi)生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 三 、 繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 （ 一 ） 生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品 （ 魚(yú)貝類(lèi) ） 的工藝流程圖 。 產(chǎn)品類(lèi)型：生食水產(chǎn)品 （ 魚(yú)貝類(lèi) ） 。 （ 一 ） 水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 水分含量高 ， 非常適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 比一般動(dòng)物組織更容易腐敗 ， 而且生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施 ， 因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲(chóng)病的發(fā)生 。 根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特性的分析 ， 生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害 。 生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，原料中的生物性危害無(wú)法在加工過(guò)程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無(wú)寄生蟲(chóng)、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 1．生物性危害 （ 1） 寄生蟲(chóng) : 1） 吸蟲(chóng)病 2） 線(xiàn)蟲(chóng)病 3） 絳蟲(chóng)病 食品安全與質(zhì)量控制 1．生物性危害（續(xù)） （ 2）細(xì)菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等 （ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類(lèi)毒素 食品安全與質(zhì)量控制 2． 化學(xué)性危害 （ 1） 重金屬及類(lèi)金屬元素： 1） 防污劑和殺軟體動(dòng)物劑 2） 污染物 （ 2） 農(nóng)用化學(xué)品 ： 1） 化肥 2） 水處理用化合物 3） 農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4） 消毒劑 （ 3） 化學(xué)治療劑 ： 1） 抗菌藥 2） 水廠(chǎng)養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3） 水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4） 可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5） 殺寄生蟲(chóng)藥 6） 其他化學(xué)治療劑 食品安全與質(zhì)量控制 2．化學(xué)性危害 （續(xù)） （ 4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機(jī)污染物 3． 物理性危害 主要是泥沙等異物 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 （ 三 ） 生食水產(chǎn)品加工過(guò)程危害分析 1． 生食水產(chǎn)品的種類(lèi)與食用情況 2． 常見(jiàn)生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1） 鹽腌后生食 （ 如咸梭子蟹等 ） 2） 鹽腌和醉制 （ 如醉蟹 、 醉螺等 ） 3） 鹽腌和發(fā)酵 (如蝦醬等 ) 4） 酒熗 （ 如熗蝦等 ） 5） 不經(jīng)腌 、 醉 ， 在食用時(shí)用調(diào)味品蘸食 （ 如三文魚(yú) ） 食品安全與質(zhì)量控制 3． 生食水產(chǎn)品的危害分析 （ 1） 細(xì)菌感染 甲殼類(lèi) 、 貝殼類(lèi)水產(chǎn)品多數(shù)生活在近海或淡水中 ， 其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌 。 另外 ， 對(duì)1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明 ， 各類(lèi)海產(chǎn)品帶菌率高達(dá) 40％ ～
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