【正文】 、復合磷酸鹽和鉛。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產品的風味。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產品的蛋白質含量。三文治火腿產品的蛋白質含量 ≥7 ％。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。由于低溫加熱處理的產品易出現食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。 ? ② HACCP工作小組的職責是 : ? 制定、修改、監(jiān)督實施及驗證 HACCP計劃；負責對企業(yè)的 HACCP培訓；負責編制 HACCP管理體系的各種文件等工作 . ? ③ HACCP工作小組的成員必須經過以下內容的培訓： GMP、 SSOP、 HACCP工作原理，本企業(yè) HACCP實施計劃等，以確保 HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。食品安全與質量控制 第十章 食品安全控制關鍵技術 在生產中的應用實例 食品安全與質量控制 第十章 食品安全控制關鍵技術 在生產中的應用實例 ?案例一 熟肉制品 HACCP ?案例二 超高溫滅菌奶 HACCP ?案例三 水產品 HACCP ?案例四 果汁和果汁飲料 HACCP 食品安全與質量控制 案例一：熟肉制品 HACCP 一. 建立 HACCP工作小組 二. 低溫熟肉制品產品描述 三. 繪制與驗證工藝流程圖 四. 熟肉食品危害分析 五. 低溫熟肉制品 HACCP計劃 食品安全與質量控制 熟肉制品安全控制相關術語 1. 熟肉制品 (以畜、禽肉為原料加工，直接可食 ) 2. 低溫類熟肉制品 (熱處理工藝溫度 100℃ 以下， 保質期 3個月以內， 04℃ 保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清潔 6. 分開 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū) 食品安全與質量控制 一、建立 HACCP工作小組 ? ① 企業(yè)應設立專門的 HACCP工作小組。 ? 小組成員由負責產品質量控制、生產管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產品研制、采購、倉儲和設備維護各方面專業(yè)人員組成，質量管理者代表作為 HACCP小組負責人。 ? ④ HACCP工作小組必須對所有員工進行 HACCP基礎知識和本崗位 HACCP計劃的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行 HACCP計劃 食品安全與質量控制 二、低溫熟肉制品產品描述 ?肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 表 5－ 1為三文治火腿的產品描述結果。原料肉為豬肉和雞肉，根據熟肉制品的蛋白質和脂肪的含量確定原料肉的用量。水分是產品鮮 嫩可口的重要條件，產品質量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產品 的水分含量一般為 65％～ 75％。淀粉具有增稠賦形作用。產品中加入食品添加劑 —— 亞硝酸鹽、復合磷酸鹽分別起到發(fā)色、 防腐和保持水分的作用。 蛋白質含量和 pH為重要的質量指標 。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 ?表 52 為維也納香腸和烤腸的產品描述結果。 1），確定產品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。 食品安全與質量控制 (一 ) 產品特征的危害分析 肉制品營養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產品透氣性較強，這些因素皆適合微生物的生長繁殖 ，因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標。 四 . 熟肉食品危害分析 食品安全與質量控制 (二 ) 原輔料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學性危害（獸藥農藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害 2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料 3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料 (三 ) 生產過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 ? 五 、低溫熟肉制品 HACCP計劃 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 案例二 超高溫滅菌奶 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、超高溫滅菌奶產品描述 三、繪制和確認工藝流程圖 四、乳與乳制品的危害分析 五、超高溫滅菌乳 HACCP計劃 食品安全與質量控制 乳制品安全控制相關術語 ① 乳制品（ dairy product）： 以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 ③ 準清潔作業(yè)區(qū)： 指鮮乳處理車間等生產場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 ⑤ 非食品處理區(qū)： 指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。 二、超高溫滅菌奶產品描述 奶類為一乳白色的復雜乳膠體。 食品安全與質量控制 超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至 130～ 150 ℃ 持續(xù) 0． 5～ 2s。 由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質期，因而更受我國城市居民歡迎。 表 6－ 1為超高溫滅菌奶的產品描述。 按照危害性質 ， 乳與乳制品的危害可分為生物性危害 、 化學性危害和物理性危害 。 牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌 、 腸內細菌 、低溫菌群 、 芽孢桿菌以及球菌類 。 一些調查表明乳制品中存在較為嚴重的抗生素殘留 。 食品安全與質量控制 （ 二 ） 飼養(yǎng)過程的危害分析 1． 乳牛的飲用水 2． 飼料 飼料中的危害種類主要有以下三大類：即