餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)ppt-在線瀏覽
2025-02-26 18:19本頁(yè)面
【正文】 管理 食品加工中的交叉污染 ? 交叉污染的概念：指致病菌通過(guò)被污染食品、 加工人員 、 加工環(huán)境或工具容器轉(zhuǎn)移到清潔食品的過(guò)程 。 兩起變形桿菌食物中毒案例分析 xxx小學(xué)突發(fā) 290名學(xué)生食物中毒 ? 2023年 11月 16日上午 10時(shí)左右， xx小學(xué)有 20余名學(xué)生因發(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀到該院就診，懷疑是食物中毒 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督發(fā)現(xiàn)，該學(xué)校食堂操作間面積約 70平方米，供餐人數(shù)約為 900人。 據(jù)工作人員講 15日吃的雞腿是 14日從大紅門冷庫(kù)進(jìn)的，但具體是哪個(gè)廠家的沒有記錄，也沒有索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。 衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)操作間內(nèi)可疑環(huán)節(jié)和可疑食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)采樣，共36件。 四、索證索票及采購(gòu)查驗(yàn) 《食品安全法》第三十九條 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 二年 。 ? （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。 空調(diào)房細(xì)菌多 72小時(shí)吹霉一碗米飯 實(shí)驗(yàn) 1中，蓋好的一碗米飯，在空調(diào)下吹了 72小時(shí)后，只是略有變色。 七、餐飲具清洗消毒管理 ? 一是清洗消毒設(shè)施是否完好 ； ? 二是洗滌劑是否合格產(chǎn)品，有的單位用散裝洗潔精，這是不符合要求的，應(yīng)該使用合法企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品； ? 三是消毒記錄是否齊全規(guī)范，需要留樣的單位留樣盒也需要有消毒記錄。 ? 大中型餐館、企業(yè)食堂存在問題較多 ： 一是未分類存放，食品與非食品原料隨意堆放； 二是個(gè)別單位有無(wú)標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品； 三是不能及時(shí)清理過(guò)期失效食品； 四是個(gè)人物品隨處都能見到，應(yīng)該是除了更衣室，食品加工處理區(qū)都不能存放個(gè)人物品。 ? （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉 專用容器 內(nèi) ，并放置在 專用冷藏設(shè)施 中，在 冷藏 條件下存放 48小時(shí) 以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g，并記錄留樣 食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員 等。使用 滅蠅燈 的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或 網(wǎng)罩 殺蟲劑、殺鼠劑及其他 有毒有害物品存放 ，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。 學(xué)校食堂因食堂饅頭機(jī)機(jī)油泄漏 致食物中毒 今年 9月 12日， xx省 xx市紀(jì)臺(tái) xx小學(xué)部 57名學(xué)生，在食堂就餐后中毒。下午 3點(diǎn) 30分，有 4名學(xué)生發(fā)生惡心、嘔吐、頭痛、腹痛等癥狀，醫(yī)生初步診斷為急性胃炎。 報(bào)告稱，食物中毒具體原因?yàn)閷W(xué)校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障，導(dǎo)致機(jī)油泄漏 (齒輪箱泄漏 )，造成部分學(xué)生食用礦物油污染的饅頭后，出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等癥狀。 ? 有儲(chǔ)水設(shè)備 ，應(yīng)防塵、防蟲與防鼠，密閉并定期消毒。 ? 回流防止措施 ： 空氣隔斷、倒流防止器或真空破壞器。 ? 企業(yè)自備井需消毒以符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 制冰用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 安徽渦陽(yáng)集體食物中毒事件調(diào)查： 系 “問題饅頭 ”所致 ? 渦陽(yáng)縣老子精武學(xué)校食物中毒事件已查明原因，該校師生是食用饅頭導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。 ? 10月 14日，渦陽(yáng)縣老子精武學(xué)校部分師生出現(xiàn)頭暈、胸悶、嘔吐、腹痛等癥狀。事件發(fā)生后，省食安辦、省食藥監(jiān)局成立兩個(gè)小組，一組負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂相關(guān)工作人員進(jìn)行調(diào)查，另一組負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂提供的學(xué)生早餐及所用原料進(jìn)行檢查、抽樣、送檢。 ? 隨后，食藥監(jiān)部門查封生產(chǎn)饅頭的韓友春饃廠，同時(shí)對(duì)該廠負(fù)責(zé)人進(jìn)行詢問，責(zé)令其停止生產(chǎn)；對(duì)于涉事學(xué)校食堂及饃廠，將依據(jù)事件調(diào)查結(jié)果，依法查處。 （二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) ? 發(fā)病突然，潛伏期短，呈爆發(fā)性。 ? 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，多為胃腸道癥狀。 ? （三）引起食物中毒的食品 ? 被致病菌和（或）毒素污染的食品； ? 被有毒化學(xué)品污染的食品； ? 貯存條件不當(dāng)，貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品及過(guò)期食品。 ?有合適的食物適宜致病菌生長(zhǎng)。 ?有足夠的時(shí)間讓致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素。 化學(xué)性食物中毒 ? 亞硝酸鹽中毒 ? 亞硝酸鹽：是一種白色不透 明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似 食鹽。食入 ～ 硝酸鹽即可引起中毒 ， 3克為 致死量 。
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