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糧食加工學(xué)緒論and第一章谷物及谷物品質(zhì)-在線瀏覽

2025-02-24 16:47本頁(yè)面
  

【正文】 ineae) 植物,這類果實(shí)就是 “ 穎果 ” (caryopsis),通常稱為 “ 籽粒 ” (kernel or grain)。 三、谷物籽粒的結(jié)構(gòu) 19 皮層 : 由子房壁發(fā)育而成,分果皮和種皮。果皮顏色由花青素或其他雜色體存在導(dǎo)致,未成熟的果實(shí)中含大量葉綠素。 胚 : 種子最主要部分,受精卵發(fā)育而成。 胚乳 : 由極細(xì)胞受精后直接發(fā)育成的胚乳稱內(nèi)胚乳;由珠心層直接發(fā)育成的胚乳稱外胚乳。胚乳中儲(chǔ)藏著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),主要由淀粉構(gòu)成,所以禾本科作物一般作為主食之用,如稻谷,小麥,玉米,大麥,高粱,粟,燕麥等。高粱的果皮中含有淀粉粒,位于中果皮,大小為 14μm 。寬 。 ? 籽粒由谷殼與皮層、胚乳、胚三部分組成。 ( 2) 整精米 糙米碾磨成精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí),米粒產(chǎn)生破碎,其 中長(zhǎng)度仍達(dá)到完整精米粒平均長(zhǎng)度的五分之四以上(含五分 之四)的米粒。 ( 4) 不完善粒 包括下列尚有食用價(jià)值的顆粒: 1)未熟粒:籽粒未成熟不飽滿,米粒外觀全部為粉質(zhì)的顆粒。 3)病斑粒:糙米胚或胚乳有病斑的顆粒。 5)霉變粒:稻谷生霉,去殼后糙米胚或胚乳變色或變質(zhì)的顆粒。 ( 6) 黃粒米 胚乳呈黃色,與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 29 根據(jù)國(guó)標(biāo) GB 1350— 1999《 稻谷 》 的規(guī)定,將稻谷分為以下 5類。 ( 2) 晚秈稻谷 生長(zhǎng)期較長(zhǎng)、收獲期較晚的秈稻谷,一般米粒腹白較小或無(wú)腹白,角質(zhì)粒較多。 ( 4) 秈糯稻谷 秈型糯性的果實(shí),糙米一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀(俗稱陰糯),粘性大。 2.稻谷的分類 30 3.稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 11 秈稻谷質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 出糙率 /% 整精米率 /% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤、氣味 1 ≥ ≥ ≤ ≤ 正常 2 ≥ ≥ 3 ≥ ≥ 4 ≥ ≥ 5 ≥ ≥ 注:水分含量大于表 11規(guī)定的稻谷的收購(gòu),按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 31 (二)小麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.小麥品質(zhì)基本概念 ( 1)不完善粒 受到損傷但尚有使用價(jià)值的小麥顆粒。 1)蟲(chóng)蝕粒 被蟲(chóng)蛀食,傷及胚或胚乳的顆粒。其中包括黑胚粒,即籽粒胚部呈深褐色或黑色,傷及胚或胚乳的顆粒;赤霉病粒,籽粒皺縮,呆白,有的粒面呈紫色或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?,間有黑色子囊殼。 4)生芽粒 芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒,芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動(dòng)的顆粒。 ( 2)小麥硬度 小麥籽粒抵抗外力作用下發(fā)生變形和破碎的能力。 ( 4)色澤、氣味 一批小麥固有的綜合顏色、光澤和氣味。 ( 6)篩下物 通過(guò)直徑 。 ( 8)有機(jī)雜質(zhì) 無(wú)使用價(jià)值的小麥,異種糧粒及其他有機(jī)類物質(zhì)。 32 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB1351— 2023《 小麥 》 規(guī)定,我國(guó)小麥分為 5類。 ( 2) 軟質(zhì)白小麥 種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%,硬度指 數(shù)不高于 45的小麥。 ( 4) 軟質(zhì)紅小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于 90%,硬度 指數(shù)不高于 45的小麥。 2.小麥的分類 33 3.小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 13 小麥質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 容重 /g/L 不完善粒 /% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤、氣 味 總量 其中:礦物 質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 710 34 (三)玉米的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.玉米品質(zhì)基本概念 ( 1)容重 糧食籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量,以 g/L表示。包括 蟲(chóng)蝕粒 ,被蟲(chóng)蛀蝕,傷及胚或胚乳的顆粒; 病斑粒 ,粒面帶有病斑,傷及胚或胚乳的顆粒; 破損粒 ,籽粒破損達(dá)本顆粒體積 1/5(含 )以上的顆粒; 生芽粒 ,芽或幼根突破表皮的顆粒; 生霉粒 ,粒面生霉的顆粒; 熱損傷粒 ,受熱后外表或胚顯著變色和損傷的顆粒。包括 篩下物 ,即通過(guò)直徑 ; 無(wú)機(jī)雜質(zhì) ,即泥土、砂石、磚瓦塊及其他無(wú)機(jī)雜質(zhì); 有機(jī)雜質(zhì) ,即無(wú)使用價(jià)值的玉米粒、異種糧粒及其他有機(jī)雜質(zhì)。 35 2.玉米的分類 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB1353— 1999《 玉米 》 中的規(guī)定,玉米按照種皮顏色分為 3類。 ( 2)白玉米 種皮為白色,包括賂帶淡黃色或粉紅色的白色玉米。 3.玉米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 14 玉米質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 容重 /g/L 雜質(zhì) /% 不完善粒 /% 水分 /% 色澤、氣 味 總量 其中:生霉 粒 1 ≥710 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥685 3 ≥660 36 (四)大麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.大麥品質(zhì)基本概念 ( 1)千粒重 1000顆麥粒的絕對(duì)質(zhì)量。 ( 3) 5天發(fā)芽率 五天后發(fā)芽率粒占麥粒的百分?jǐn)?shù),主要表示可發(fā)芽的大麥百分?jǐn)?shù)。 ( 5)赤霉病粒 籽粒皺縮、呆白,有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?,間有黑色子囊殼的顆粒,有的粒面呈紫色,與正常紫皮米大麥不同的顆粒。 37 2.大麥的分類 大麥根據(jù)小穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同,分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥和多棱大麥四個(gè)類型。有 6行麥粒圍繞 1根穗軸而生,其中只有中間對(duì)稱的 2行籽粒發(fā)育正常,其左右 4行籽粒發(fā)育遲緩,粒形不正。 ( 2)四棱大麥 實(shí)際也是六棱大麥,只是它的籽粒不像一般六棱大麥那樣對(duì)稱,有 2對(duì)籽?;榻诲e(cuò),麥穗斷面呈四角形,看起來(lái)象是在穗軸上形成四行籽粒。 ( 3)二棱大麥 是六棱大麥的變種,麥穗扁形,沿穗軸只有對(duì)稱的 2行籽粒,故稱二棱大麥。 38 3.米大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 容重/g/L 不完善粒/% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤氣味 最低指標(biāo) 總量 其中礦物質(zhì)含量 冬 播 米 大 麥 1 760 正常 2 740 3 720 4 700 5 680 春 播 米 大 麥 1 790 正常 2 770 3 750 4 730 5 710 表 15 米大麥質(zhì)量指標(biāo) 39 第二節(jié) 谷物的物理特性與加工品質(zhì) 一、谷物的色澤、氣味與表面狀態(tài) (一 )稻谷的色澤、氣味與表面狀態(tài) 新鮮正常的稻谷 , 其色澤應(yīng)是 鮮黃或金黃色 , 糙米的色澤多為蠟白色或灰白色 , 紅色糙米呈 紫紅 色 , 未成熟的稻谷和糙米 , 一般呈 淡綠色 。 稻谷具有 特有的香味 , 無(wú)不良?xì)馕?。如果稻谷在流通過(guò)程中吸附了異味或發(fā)熱霉變 , 便常帶有霉味、酸味甚至苦味。 40 正常的小麥籽粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。軟麥除了 紅、白兩 個(gè)基本色澤外 ,紅軟麥的色澤還有 深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等 。 正常的麥粒具有小麥特有的香味 ,如果氣味不正常 ,說(shuō)明小麥變質(zhì)或吸附了其他有異味的氣體。 小麥發(fā)芽 ,帶有類似黃瓜的氣味 。 包裝和運(yùn)輸工具 不干凈 ,使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球或煤焦油等氣味。 麥粒的表面狀態(tài) ,對(duì)于小麥的容重具有決定作用。 (二 )小麥的色澤、氣味與表面狀態(tài) 41 正常的玉米隨著品種不同而具有其特有的顏色和光澤 , 如黃玉米的色澤為 鮮黃色 , 白玉米的色澤為 蠟白色 , 且表面富有光澤。 貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯藏條件不良而發(fā)熱霉變的玉米 , 原有的色澤就會(huì)發(fā)暗或失去原有的光澤 , 特別會(huì)產(chǎn)生一種令人不愉快的酸腥味。 (三 )玉米的色澤、氣味與表面狀態(tài) 42 二、谷物的粒形、粒度與均勻度 (一 )谷物籽粒的粒形與粒度 谷物籽粒的形狀多為 橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形 。球體形籽粒的粒度用 直徑表示 , 圓柱形籽粒粒度可以表示為 粒長(zhǎng)和粒徑 , 圓餅形籽粒粒度則用 粒徑和粒厚 表示 , 其他形狀的籽粒則需同時(shí)用 長(zhǎng)、寬、厚 三個(gè)尺度表示。 (二 )谷物籽粒的均勻度 均勻度 (又稱整齊度 )是指 谷物粒形和大小的均一程度 。 1)用某一篩號(hào)篩面的篩上物重量占所篩谷物總量的百分?jǐn)?shù)表示。 70%80%為中等 。 43 三、谷物的密度、容重與千粒重 (一 )密度 密度是指 谷物籽粒單位體積的質(zhì)量。密度的大小還與籽粒的化學(xué)成分有關(guān)。 (二 )容重 容重是指 單位容積內(nèi)谷物的質(zhì)量,一般用 g/L來(lái)表示。 容重是國(guó)內(nèi)外谷物分等及評(píng)價(jià)谷物工藝品質(zhì)的主要指標(biāo)。
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