【正文】 ineae) 植物，這類果實(shí)就是 “ 穎果 ” (caryopsis)，通常稱為 “ 籽粒 ” (kernel or grain)。 三、谷物籽粒的結(jié)構(gòu) 19 皮層 : 由子房壁發(fā)育而成，分果皮和種皮。果皮顏色由花青素或其他雜色體存在導(dǎo)致，未成熟的果實(shí)中含大量葉綠素。 胚 : 種子最主要部分，受精卵發(fā)育而成。 胚乳 : 由極細(xì)胞受精后直接發(fā)育成的胚乳稱內(nèi)胚乳；由珠心層直接發(fā)育成的胚乳稱外胚乳。胚乳中儲(chǔ)藏著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要由淀粉構(gòu)成，所以禾本科作物一般作為主食之用，如稻谷，小麥，玉米，大麥，高粱，粟，燕麥等。高粱的果皮中含有淀粉粒，位于中果皮，大小為 14μm 。寬 。 ? 籽粒由谷殼與皮層、胚乳、胚三部分組成。 （ 2） 整精米 糙米碾磨成精度為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時(shí)，米粒產(chǎn)生破碎，其 中長(zhǎng)度仍達(dá)到完整精米粒平均長(zhǎng)度的五分之四以上（含五分 之四）的米粒。 （ 4） 不完善粒 包括下列尚有食用價(jià)值的顆粒： 1）未熟粒：籽粒未成熟不飽滿，米粒外觀全部為粉質(zhì)的顆粒。 3）病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的顆粒。 5）霉變粒：稻谷生霉，去殼后糙米胚或胚乳變色或變質(zhì)的顆粒。 （ 6） 黃粒米 胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 29 根據(jù)國(guó)標(biāo) GB 1350— 1999《 稻谷 》 的規(guī)定，將稻谷分為以下 5類。 （ 2） 晚秈稻谷 生長(zhǎng)期較長(zhǎng)、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無(wú)腹白，角質(zhì)粒較多。 （ 4） 秈糯稻谷 秈型糯性的果實(shí)，糙米一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯），粘性大。 2．稻谷的分類 30 3．稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 11 秈稻谷質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 出糙率 /% 整精米率 /% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤、氣味 1 ≥ ≥ ≤ ≤ 正常 2 ≥ ≥ 3 ≥ ≥ 4 ≥ ≥ 5 ≥ ≥ 注：水分含量大于表 11規(guī)定的稻谷的收購(gòu)，按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 31 （二）小麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．小麥品質(zhì)基本概念 （ 1）不完善粒 受到損傷但尚有使用價(jià)值的小麥顆粒。 1）蟲(chóng)蝕粒 被蟲(chóng)蛀食，傷及胚或胚乳的顆粒。其中包括黑胚粒，即籽粒胚部呈深褐色或黑色，傷及胚或胚乳的顆粒；赤霉病粒，籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，間有黑色子囊殼。 4）生芽粒 芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒，芽或幼根雖未突破種皮但已有芽萌動(dòng)的顆粒。 （ 2）小麥硬度 小麥籽粒抵抗外力作用下發(fā)生變形和破碎的能力。 （ 4）色澤、氣味 一批小麥固有的綜合顏色、光澤和氣味。 （ 6）篩下物 通過(guò)直徑 。 （ 8）有機(jī)雜質(zhì) 無(wú)使用價(jià)值的小麥，異種糧粒及其他有機(jī)類物質(zhì)。 32 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB1351— 2023《 小麥 》 規(guī)定，我國(guó)小麥分為 5類。 （ 2） 軟質(zhì)白小麥 種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%，硬度指 數(shù)不高于 45的小麥。 （ 4） 軟質(zhì)紅小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于 90%，硬度 指數(shù)不高于 45的小麥。 2．小麥的分類 33 3．小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 13 小麥質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 容重 /g/L 不完善粒 /% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤、氣 味 總量 其中：礦物 質(zhì) 1 ≥790 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥770 3 ≥750 ≤ 4 ≥730 5 ≥710 ≤ 等外 710 34 （三）玉米的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．玉米品質(zhì)基本概念 （ 1）容重 糧食籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以 g/L表示。包括 蟲(chóng)蝕粒 ，被蟲(chóng)蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒； 病斑粒 ，粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒； 破損粒 ，籽粒破損達(dá)本顆粒體積 1/5(含 )以上的顆粒； 生芽粒 ，芽或幼根突破表皮的顆粒； 生霉粒 ，粒面生霉的顆粒； 熱損傷粒 ，受熱后外表或胚顯著變色和損傷的顆粒。包括 篩下物 ，即通過(guò)直徑 ； 無(wú)機(jī)雜質(zhì) ，即泥土、砂石、磚瓦塊及其他無(wú)機(jī)雜質(zhì)； 有機(jī)雜質(zhì) ，即無(wú)使用價(jià)值的玉米粒、異種糧粒及其他有機(jī)雜質(zhì)。 35 2．玉米的分類 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB1353— 1999《 玉米 》 中的規(guī)定，玉米按照種皮顏色分為 3類。 （ 2）白玉米 種皮為白色，包括賂帶淡黃色或粉紅色的白色玉米。 3．玉米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 14 玉米質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 容重 /g/L 雜質(zhì) /% 不完善粒 /% 水分 /% 色澤、氣 味 總量 其中：生霉 粒 1 ≥710 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥685 3 ≥660 36 （四）大麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．大麥品質(zhì)基本概念 （ 1）千粒重 1000顆麥粒的絕對(duì)質(zhì)量。 （ 3） 5天發(fā)芽率 五天后發(fā)芽率粒占麥粒的百分?jǐn)?shù)，主要表示可發(fā)芽的大麥百分?jǐn)?shù)。 （ 5）赤霉病粒 籽粒皺縮、呆白，有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，間有黑色子囊殼的顆粒，有的粒面呈紫色，與正常紫皮米大麥不同的顆粒。 37 2．大麥的分類 大麥根據(jù)小穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同，分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥和多棱大麥四個(gè)類型。有 6行麥粒圍繞 1根穗軸而生，其中只有中間對(duì)稱的 2行籽粒發(fā)育正常，其左右 4行籽粒發(fā)育遲緩，粒形不正。 （ 2）四棱大麥 實(shí)際也是六棱大麥，只是它的籽粒不像一般六棱大麥那樣對(duì)稱，有 2對(duì)籽?；榻诲e(cuò)，麥穗斷面呈四角形，看起來(lái)象是在穗軸上形成四行籽粒。 （ 3）二棱大麥 是六棱大麥的變種，麥穗扁形，沿穗軸只有對(duì)稱的 2行籽粒，故稱二棱大麥。 38 3．米大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級(jí) 容重/g/L 不完善粒/% 雜質(zhì) /% 水分 /% 色澤氣味 最低指標(biāo) 總量 其中礦物質(zhì)含量 冬 播 米 大 麥 1 760 正常 2 740 3 720 4 700 5 680 春 播 米 大 麥 1 790 正常 2 770 3 750 4 730 5 710 表 15 米大麥質(zhì)量指標(biāo) 39 第二節(jié) 谷物的物理特性與加工品質(zhì) 一、谷物的色澤、氣味與表面狀態(tài) (一 )稻谷的色澤、氣味與表面狀態(tài) 新鮮正常的稻谷 , 其色澤應(yīng)是 鮮黃或金黃色 , 糙米的色澤多為蠟白色或灰白色 , 紅色糙米呈 紫紅 色 , 未成熟的稻谷和糙米 , 一般呈 淡綠色 。 稻谷具有 特有的香味 , 無(wú)不良?xì)馕?。如果稻谷在流通過(guò)程中吸附了異味或發(fā)熱霉變 , 便常帶有霉味、酸味甚至苦味。 40 正常的小麥籽粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。軟麥除了 紅、白兩 個(gè)基本色澤外 ,紅軟麥的色澤還有 深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等 。 正常的麥粒具有小麥特有的香味 ,如果氣味不正常 ,說(shuō)明小麥變質(zhì)或吸附了其他有異味的氣體。 小麥發(fā)芽 ,帶有類似黃瓜的氣味 。 包裝和運(yùn)輸工具 不干凈 ,使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球或煤焦油等氣味。 麥粒的表面狀態(tài) ,對(duì)于小麥的容重具有決定作用。 (二 )小麥的色澤、氣味與表面狀態(tài) 41 正常的玉米隨著品種不同而具有其特有的顏色和光澤 , 如黃玉米的色澤為 鮮黃色 , 白玉米的色澤為 蠟白色 , 且表面富有光澤。 貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯藏條件不良而發(fā)熱霉變的玉米 , 原有的色澤就會(huì)發(fā)暗或失去原有的光澤 , 特別會(huì)產(chǎn)生一種令人不愉快的酸腥味。 (三 )玉米的色澤、氣味與表面狀態(tài) 42 二、谷物的粒形、粒度與均勻度 (一 )谷物籽粒的粒形與粒度 谷物籽粒的形狀多為 橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形 。球體形籽粒的粒度用 直徑表示 , 圓柱形籽粒粒度可以表示為 粒長(zhǎng)和粒徑 , 圓餅形籽粒粒度則用 粒徑和粒厚 表示 , 其他形狀的籽粒則需同時(shí)用 長(zhǎng)、寬、厚 三個(gè)尺度表示。 (二 )谷物籽粒的均勻度 均勻度 (又稱整齊度 )是指 谷物粒形和大小的均一程度 。 1)用某一篩號(hào)篩面的篩上物重量占所篩谷物總量的百分?jǐn)?shù)表示。 70%80%為中等 。 43 三、谷物的密度、容重與千粒重 (一 )密度 密度是指 谷物籽粒單位體積的質(zhì)量。密度的大小還與籽粒的化學(xué)成分有關(guān)。 (二 )容重 容重是指 單位容積內(nèi)谷物的質(zhì)量，一般用 g/L來(lái)表示。 容重是國(guó)內(nèi)外谷物分等及評(píng)價(jià)谷物工藝品質(zhì)的主要指標(biāo)。