【正文】 74 精度不高的面粉，由于脂肪含量較高，在儲(chǔ)藏期間受到脂肪酶的作用，不僅容易導(dǎo)致面粉食用品質(zhì)的下降，而且對(duì)面筋蛋白質(zhì)和烘焙品質(zhì)產(chǎn)生影響。 ? 纖維素是莖桿、粗飼料及皮殼的主要成分。 (三 )玉米蛋白質(zhì) 59 玉米胚乳蛋白質(zhì)的氨基酸組成（％蛋白質(zhì)） 氨基酸 玉米胚乳 賴氨酸 組氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 色氨酸 蘇氨酸 絲氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 纈氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 ?玉米蛋白質(zhì)有高水平的 谷氨酸 ，氨基氮水平低表明谷氨酸是以酸而不是以酰胺的形式存在的。 53 ? 麥膠蛋白 是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其平均分子量約為 40,000，單鏈，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無，這可以認(rèn)為是造成面團(tuán) 粘合性 的主要原因。角質(zhì)呈半透明狀 , 這種角質(zhì)胚乳占整個(gè)胚乳的百分率 , 就是 谷物籽粒的透明度 。摩擦力、氣流浮力等也不一樣，因而當(dāng)谷物受振動(dòng)或由空中拋下時(shí)，不同性質(zhì)的成分，其下沉、滾滑、拋出的遠(yuǎn)近也不一樣，這樣就使不同質(zhì)量的谷物和雜質(zhì)聚集在不同的部位，造成自動(dòng)分級(jí)。密度的大小還與籽粒的化學(xué)成分有關(guān)。 (二 )小麥的色澤、氣味與表面狀態(tài) 41 正常的玉米隨著品種不同而具有其特有的顏色和光澤 , 如黃玉米的色澤為 鮮黃色 , 白玉米的色澤為 蠟白色 , 且表面富有光澤。 稻谷具有 特有的香味 , 無不良?xì)馕?。 3．玉米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 14 玉米質(zhì)量指標(biāo) 等級(jí) 容重 /g/L 雜質(zhì) /% 不完善粒 /% 水分 /% 色澤、氣 味 總量 其中：生霉 粒 1 ≥710 ≤ ≤ ≤ ≤ 正常 2 ≥685 3 ≥660 36 （四）大麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．大麥品質(zhì)基本概念 （ 1）千粒重 1000顆麥粒的絕對(duì)質(zhì)量。 32 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB1351— 2023《 小麥 》 規(guī)定，我國(guó)小麥分為 5類。 31 （二）小麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．小麥品質(zhì)基本概念 （ 1）不完善粒 受到損傷但尚有使用價(jià)值的小麥顆粒。 （ 4） 不完善粒 包括下列尚有食用價(jià)值的顆粒： 1）未熟粒：籽粒未成熟不飽滿，米粒外觀全部為粉質(zhì)的顆粒。果皮顏色由花青素或其他雜色體存在導(dǎo)致，未成熟的果實(shí)中含大量葉綠素。 玉米籽粒一般都是基部較窄而頂部較寬 。芒的有無及長(zhǎng)短隨品種不同而異。 12 (七 )燕麥 燕麥?zhǔn)沁m于高寒地區(qū)種植的作物。 (四 )高粱 高粱原產(chǎn)于非洲 , 基本上屬熱帶植物 , 是世界上主要谷類作物之一。稻谷的主要種植區(qū)域分布在 印度、中國(guó)、日本、孟加拉國(guó)及東南亞 。 ? 2. 進(jìn)一步做好環(huán)保工作 灰塵；噪音；污水。玉米廣泛用于飼養(yǎng)家畜和家禽 , 并有相當(dāng)多的數(shù)量直接或間接供人類消費(fèi)。世界上大部分大麥作為啤酒工業(yè)及酒精工業(yè)的關(guān)鍵原材料 ―― 麥芽 , 或作為動(dòng)物飼料 , 只有少量大麥直接用于人類食品。護(hù)穎長(zhǎng)度約為外穎的 1/51/4。 15 （三）玉米籽粒的形態(tài)特征 玉米籽粒的外形 玉米籽粒的 表面較為平整 , 沒有像小麥籽粒那樣的深溝槽。 ? 具有 皮層、胚和胚乳 三部分基本結(jié)構(gòu)，各結(jié)構(gòu)之間的聯(lián)系也大致相同。 28 四、谷物分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一） 稻谷的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．稻谷品質(zhì)基本概念 （ 1） 出糙率 凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計(jì)算）占試樣質(zhì)量 的百分率。 （ 5） 粳糯稻谷 粳型糯性稻的果實(shí)，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯），粘性大。 （ 7）無機(jī)雜質(zhì) 砂石、煤渣、磚瓦快、泥土等礦物質(zhì)及其他無機(jī)類物質(zhì)。 （ 1）黃玉米 種皮為黃色，包括略帶紅色的黃色玉米。 （ 4） 多棱大麥 四棱和六棱大麥統(tǒng)稱為多棱大麥。 正常小麥的表面光滑并富有光澤 ,貯藏時(shí)間過長(zhǎng)、發(fā)熱霉變或受潮的小麥 ,表面會(huì)失去光澤而會(huì)出現(xiàn)各種色澤的斑點(diǎn) ,使表面的光滑度變差。小于 70%的均勻度最低。如下圖所示，角 α 1＞角 α 2，則 Ⅰ 種糧食的散落性＜ Ⅱ 種糧食的散落性。導(dǎo)熱系數(shù)愈大 , 在單位時(shí)間內(nèi) ,通過單位面積的熱量愈多。麥膠蛋白的含量約比麥谷蛋白少 10%。 58 ? 玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量一般在 12％左右 ，其中 80％在玉米胚乳中，而另外 20％在玉米籽粒的玉米胚中。 名稱 淀粉含量 名稱 淀粉含量 糙米 7580 燕麥（不帶殼） 5060 普通玉米 6070 燕麥（帶殼） 35 甜玉米 2028 蕎麥 44 高粱 6970 大麥（帶殼） 5666 粟 60 大麥（不帶殼） 40 小麥 5876 各種谷物籽粒中的淀粉含量（干基， %） 二、谷物淀粉 64 淀粉粒的結(jié)構(gòu) 淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（ starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。 ? 谷物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有－ SH的化合物。如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機(jī)磷含量增加，同時(shí)植酸含量下降。 68 ? 普通小麥中含有 %左右的糖 (包括低聚糖 )。 ? 大米蛋白質(zhì)大部分分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質(zhì)損失也就越多。 ? 粉質(zhì)曲線： 在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下將小麥粉揉成面團(tuán)。當(dāng)外力增加到使抵抗力達(dá)到強(qiáng)度極限時(shí) , 籽粒即破碎 , 這種抵抗變形和破碎的能力稱為 谷物籽粒的硬度 (又稱強(qiáng)度或剛度 )。 谷物所以具有吸附性，主要是由于谷粒是一個(gè) 多孔毛細(xì)管物質(zhì) ，各種氣體從糧堆的孔隙滲入后，吸附在谷粒的表面或通過谷粒的毛細(xì)管吸收到谷粒的內(nèi)部。 不同種類的糧食，容重不同；同種谷物因品種和質(zhì)量的不同，容重也有較大的差異。這種玉米基本屬于變質(zhì) , 一般不能加工食用。 稻谷的表面狀態(tài) 是指稻谷表面粗糙或光滑的程度 , 它對(duì)稻谷加工的工藝效果有直接的影響 , 如表面毛糙的稻谷 , 脫殼和谷糙分離都比較容易。 （ 4）水敏感性 一種大麥吸收較多水分后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。 （ 3） 硬質(zhì)紅小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于 90%，硬度 指數(shù)不低于 60的小麥。 2）病斑粒 粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。 4）生芽粒：芽或幼根已突出稻殼，或檢驗(yàn)糙米芽或幼根已突破種 皮的顆粒。各類種子的胚形狀各異，基本可分為胚芽、胚莖（軸）、胚根和子葉四部分。 護(hù)穎和穎統(tǒng)稱外殼 。 (b)腹面 。燕麥的品種較多 , 一些是適合于飼用的 , 另一些具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的燕麥則作為人類食品。以東北各省種植較多 , 其次是華北、華中的一些省份。 9 (二 )小麥 小麥的生長(zhǎng)適應(yīng)各種土壤和氣候條件 , 因此是世界上種植最廣泛的作物之一。 ? 3. 副產(chǎn)品的綜合利用 環(huán)境污染；經(jīng)濟(jì)效益。 10 (三 )玉米 玉米生長(zhǎng)適應(yīng)性強(qiáng) , 耐旱 , 種植范圍很廣 , 也是一種世界性的作物。 (六 )大麥 大麥或許是最能耐受各種氣候和環(huán)境條件的谷物 , 從北極圈到熱帶地區(qū)都有種植 , 甚至在喜馬拉雅山脈海拔 4500m的地方也能種植。內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀 , 互相鉤合包裹著穎果 , 起保護(hù)穎果的作用。腹溝的兩側(cè)部分稱為 頰 ,兩頰不對(duì)稱。 內(nèi)穎 是很小的薄膜 , 有時(shí)完全消失。寬 。 （ 2） 晚秈稻谷 生長(zhǎng)期較長(zhǎng)、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質(zhì)粒較多。 （ 4）色澤、氣味 一批小麥固有的綜合顏色、光澤和氣味。包括 篩下物 ，即通過直徑 ； 無機(jī)雜質(zhì) ，即泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機(jī)雜質(zhì)； 有機(jī)雜質(zhì) ，即無使用價(jià)值的玉米粒、異種糧粒及其他有機(jī)雜質(zhì)。 （ 2）四棱大麥 實(shí)際也是六棱大麥，只是它的籽粒不像一般六棱大麥那樣對(duì)稱，有 2對(duì)籽?；榻诲e(cuò)，麥穗斷面呈四角形，看起來象是在穗軸上形成四行籽粒。 小麥發(fā)芽 ,帶有類似黃瓜的氣味 。 1)用某一篩號(hào)篩面的篩上物重量占所篩谷物總量的百分?jǐn)?shù)表示。通常用靜止角來表示。 谷物是熱的不良導(dǎo)體 , 谷物的導(dǎo)熱性可用 導(dǎo)熱系數(shù) 來表示。 ? 谷蛋白類（ glutelin） ：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。 P： 吹泡過程中所需最大壓力 W： 吹泡所用的功（ mJ） L：