第章、食品質(zhì)量管理緒論ok-在線瀏覽
2025-02-21 17:23本頁(yè)面
【正文】 期 產(chǎn)品的可靠性與方便性 原材料和產(chǎn)品的物理特征 ， aw，組成 、 先天特性 農(nóng)產(chǎn)品－食品生產(chǎn)鏈中的處理 、操作和加工條件， 溫度 、 衛(wèi)生 、包裝等 立法限制和要求 消費(fèi)者的期望和認(rèn)知 文化性能： 民族 、 宗教 、 文化、 歷史 、 習(xí)俗等 影響消費(fèi)者期望和認(rèn)知的總體內(nèi)在和外在質(zhì)量特征 24 ? 功能性 ? 經(jīng)濟(jì)性 ? 安全性 ? 時(shí)間性 ? 舒適性 ? 文明性 25 ?質(zhì)量形成過(guò)程（ 4個(gè)子過(guò)程） ?開發(fā)設(shè)計(jì)：市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品構(gòu)思、試驗(yàn)研制、完成設(shè)計(jì) ?制造 ?使用 ?服務(wù) 26 ? 產(chǎn)品質(zhì)量與工作質(zhì)量的關(guān)系： ? 產(chǎn)品質(zhì)量取決于工作質(zhì)量，它是企業(yè)各部門、各環(huán)節(jié)工作質(zhì)量的綜合反映；而工作質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)和保證。（針對(duì)流水線工作，每道工序都有相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這種質(zhì)量觀是以供方的立場(chǎng)考慮問題） ? 用戶型質(zhì)量觀 ：適用型質(zhì)量觀（以用戶滿意為最高原則） 28 產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律 ? 過(guò)去：制造 +檢驗(yàn) =質(zhì)量 ? 現(xiàn)在：生產(chǎn)全過(guò)程管理 =質(zhì)量 29 ? 朱蘭質(zhì)量螺旋模型（ Juran quality spiral） 質(zhì)量計(jì)劃 → 質(zhì)量控制 → 質(zhì)量改進(jìn) 開發(fā) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 了解市場(chǎng) 研制 技術(shù)手段 提高產(chǎn)品質(zhì)量 （質(zhì)量在過(guò)程得以提升） 30 相關(guān)概念 ? 問題：食 品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？ 31 ? 食品質(zhì)量 ：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。 ? 食品衛(wèi)生 ：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 ? 食品質(zhì)量可以用好壞來(lái)形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。 ? 與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品 標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確 ，更強(qiáng)調(diào)食品的 認(rèn)證和商標(biāo)管理 ，更注重食品 使用方法的特殊性 ，更關(guān)注 個(gè)體的差異 。 消費(fèi)者 要求生產(chǎn)者和管理者提供沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理的不當(dāng)。 這兩種不同的認(rèn)識(shí)，既是對(duì)立的，又是統(tǒng)一的，是人類從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長(zhǎng)遠(yuǎn)的不同側(cè)面對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)逐漸發(fā)展與深化的表現(xiàn)。 ? 在質(zhì)量方面的指揮和控制活動(dòng)，通常包括： ? 制定質(zhì)量方針、質(zhì)量體系、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。 ? 包括的主要內(nèi)容： ? 質(zhì)量管理的基本概念； ? 質(zhì)量體系； ? 制造質(zhì)量和過(guò)程控制； ? 常用統(tǒng)計(jì)方法； ? 質(zhì)量檢驗(yàn)； ? 質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性； ? 使用質(zhì)量； ? 電子計(jì)算機(jī)在質(zhì)量管理中的應(yīng)用 43 3. 質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史 ? 操作者的質(zhì)量管理 ? 工長(zhǎng)和領(lǐng)班的 ? 質(zhì)量檢驗(yàn)階段 ? 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段 ? 全面質(zhì)量管理階段 ? 全公司、全集團(tuán)質(zhì)量管理 ? 零缺陷質(zhì)量管理 44 ? 從２０世紀(jì)初至２０世紀(jì)３０年代末，是質(zhì)量管理的初級(jí)階段。 ? ２０世紀(jì)初美國(guó)泰勒（ )提出科學(xué)管理理論，要求按照職能的不同進(jìn)行合理的分工，首次將質(zhì)量檢驗(yàn)作為一種管理職能從生產(chǎn)過(guò)程中分離出來(lái)，建立了專職質(zhì)量檢驗(yàn)制度。 ? 從２０世紀(jì)６０年代至今。 45 質(zhì)量管理的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 統(tǒng)計(jì)的可靠性 質(zhì)量取代成本 質(zhì)量保證 AQAP、 GMP ISO HACCP 改進(jìn) 預(yù)防 全面質(zhì)量管理 1930 1950 1960 1970 1980 1990 2023 質(zhì)量管理的歷史演變 46 三階段的比較 ? １從管理的深度： 單純檢驗(yàn) —檢驗(yàn)與預(yù)防 —控制與提高 ? ２從管理的廣度： ? 前兩個(gè)階段局限在制造過(guò)程； ? 第三階段向前延伸到設(shè)計(jì)與試制過(guò)程，向后延伸到使用過(guò)程 47 三階段的比較 項(xiàng)目 一 二 三 生產(chǎn)特點(diǎn) 手工半機(jī)械化 大量生產(chǎn) 現(xiàn)代
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