【正文】 ， 不致使脂肪在體內大量氧化 ， 產生過多的酮體 ， 引起酮癥；也不致使組織蛋白質過度分解 ， 形成負氮平衡 。 若人體內肝糖原豐富 ， 則對疾病的抵抗力較強 ， 同時對四氯化碳 、 乙醇 、 砷等的毒性有較強的解毒作用 。 我國 1865歲的居民平均的糧食消費每年宜在 112169kg之間 。 蔬菜和水果中除含少量單糖外 ， 是纖維素和果膠的主要來源 。 非淀粉多糖包括纖維素 、 半纖維素 、 果膠及親水膠體物質和樹膠及海藻多糖等組分 。 近年來又將一些非細胞壁的化合物 ， 一些不被人體消化酶所分解的物質如抗性淀粉及抗性低聚糖；美拉德反應 （ Millard reaction） 的產物以及來源于動物的不被消化酶所消化的物質如氨基多糖 （ 也稱甲殼素 ）等也列入膳食纖維的組成成分之中 。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 ?膳食纖維與非胰島素依賴型糖尿?。簩?II型糖尿病有一定的控制作用； ?膳食纖維與腸癌：膳食纖維的各組分攝入量與大腸 （ 結腸和直腸 ） 癌癥的死亡率呈負相關； ?膳食纖維與肥胖：在控制熱量攝入的同時 ， 攝食富含纖維膳食會起到減肥的作用； ?膳食纖維與心血管疾?。嚎扇苄陨攀忱w維可降低人的血漿膽固醇水平和降低動物的血漿和肝臟的膽固醇水平； ?膳食纖維在結腸中的發(fā)酵作用與預防便秘：膳食纖維使糞便量增加 ， 并加速腸內容物在結腸內的轉移而使糞便易于排出 ， 起到預防便秘的效果 。 膳食纖維含在 谷 、 薯 、 豆類及蔬菜 、 水果 等植物性食品中 ， 植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多 ， 谷類加工越精細則所含膳食纖維就越少 。 麩皮是最理想 、 最方便 、 最經濟的高膳食纖維食品 ， 纖維素高達 18%， 還含有豐富的蛋白質 、 維生素 、 礦物質等多種營養(yǎng)元素 ， 但因其口感差 、 味道不佳 ， 習慣上不作食用 。 膳食纖維的種類 膳食纖維的主要食物來源 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 孕婦纖維素攝入量以 25— 30g為宜 ， 只要每天適量吃些蔬菜 、 水果 、 粗糧 ， 就可以滿足對維生素的需求 ， 無需補充高纖維膳食 。 60歲老年人以 25— 35g為宜 ， 70歲以上者 20g左右為最佳 ， 80歲以上者需 10g左右 。 天然食品的脂肪中 ， 常含有其他成分 ， 如脂肪中常含有維生素 A、 D、 E、 K；動物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇 ， 分子中含有磷酸 ， 而構成磷脂等 。 有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)物質 ，但是在體內不能合成 ， 而必須從食物中攝取 ， 稱它們?yōu)?必需脂肪酸 。 一、 脂肪的分類 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 （ 1） 低級飽和脂肪酸 脂肪酸分子中不含雙鍵 ， 碳原子在 10個以下 。 這些脂肪酸存在于奶油 、 椰子油中 。 由于常溫下呈固體 ， 所以也稱固體脂肪酸 ，如月桂酸 、 豆蔻酸 。 （ 4） 多不飽和脂肪酸 分子中碳之間有兩個以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸 ， 如二十碳五烯酸 、 二十二碳六烯酸 、Y— 亞麻酸 、 花生四烯酸 、 亞油酸等 。 脂肪的相對密度小于水 ， 故漂于水的表面 。 油脂在食品技術中的一些重要特性如下： ， 逐漸變軟 ， 沒有明確的熔點 ， 油脂被加熱至100℃ 以上 ， 使食品表面呈現(xiàn)褐色 。 出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點 、 閃點和燃點 。 二、 脂肪的性質 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 ， 可形成乳濁液 。 ， 當油脂與蛋白質和淀粉交織在一起時 ，可使它們分散和變短 ， 而不是使它們拉長 。 ， 少量油脂即可產生飽腹感或減少饑餓感 。 2．構成機體組織細胞的成分。 4. 促進脂溶性維生素的吸收。 6．提高膳食的飽腹感。 三、 脂類的生理功能 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 主要決定于其熔點 ， 熔點越低 ， 越易消化 ，故比較起來植物油和奶油更易消化 。 現(xiàn)在人們認為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸 ， 它們是亞油酸 (十八碳二烯酸 )、 α亞麻酸 (十八碳三烯酸 )。 一般在植物油中含量較高 ， 動物脂肪含量較少 ， 但魚類尤其是深海魚類中多不飽和脂肪酸含量很高 ， 這正是魚油有多種保健功效的原因所在 。 四、脂類的營養(yǎng)價值 必需脂肪酸含量 脂肪的消化率 脂溶性維生素的含量 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 豬油 中脂肪含量高達 ％ ， 其中飽和脂肪酸含量達 35％ ～47％ ， 油酸含量 50％ ～ 60％ ， 亞油酸 0～ 10％ 。 豬油中 α亞麻酸等人體必需脂肪酸含量較低 ， 由此可見豬油營養(yǎng)價值較差 。 此外 ， 花生油中還含有維生素 B、 E及微量元素鋅 、 硒 ， 有助于免疫力的增強 。 大豆油的不飽和脂肪酸含量高達 85％ ， 其中亞油酸約占 50％ ， 亞麻酸占 10％ ， 在脂類和膽固醇代謝過程中 ， 可以增加膽固醇和膽酸的排泄 。 芥酸既難消化 ， 又難吸收利用 ， 如長期食用富含芥酸的菜油 ， 易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積 。 常用油脂的營養(yǎng)評價 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 棕櫚油 中含有的飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油 ， 而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油 ， 也就是說 ， 棕桐油的營養(yǎng)價值高于豬油而低于花生油 。 玉米油 是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質油 ， 含有極為豐富的不飽和脂肪酸 ， 進入人體后可促進糞中類固醇和膽酸排泄 ， 阻止膽固醇的合成和吸收 。 近年來 ， 營養(yǎng)學專家根據植物油所含的營養(yǎng)成分比較 ， 將多種植物油進行科學搭配 ， 制成了混合油即調和油 ， 已成為目前國際市場上食用油的消費方向 。 例如一位輕體力勞動者每日如需總熱量10880kJ(2600kcal)， 脂肪供熱按 20％ － 25％ 計算 ， 應有 2176－2720kJ(520－ 650kcal)來自脂肪 。 關于 飽和脂肪酸 （ S） 、 單不飽和脂肪酸 （ M） 和 多不飽和脂肪酸 （ P） 之間的比例大多數學者提出 S∶ M∶ P=1∶ 1∶ 1 動物脂肪一般約含 40％ － 60％ 的飽和脂肪酸 ，30％ － 50％ 的單不飽和脂肪酸 ， 多不飽和脂肪酸含量極少 。 五、脂類的供給量及食物來源 脂類的供給量 脂類的食物來源 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 人體的所有組織器官都含有蛋白質 ， 蛋白質是人體的主要 “ 建筑材料 ” 。 沒有蛋白質的供給 ， 就不可能從 3～ 4kg的新生兒長成 50～ 60kg重的成年人 。 蛋白質也是各種動植物及其他生命的物質基礎 ， 在自然界中凡是有生命的物質就都含有蛋白質 ， 只是質量和數量大不相同而已 。 蛋白質內四種主要化學元素的含量為：碳 15％ ～ 55％ ， 氫 67％ ， 氧 21％ ～ ％ ， 氮 15％ ～ ％ 。 一、蛋白質的組成與分類 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 1. 完全蛋白質 這類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全 ， 數量充足 ， 而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合 ，容易吸收利用 。 3. 不完全蛋白質 此類蛋白質所含必需氨基酸種類不全 ，質量也差 ， 如用它作為膳食蛋白質惟一來源 ， 不能促進生長發(fā)育 ， 維持生命的作用也很薄弱 。 氨基酸 按營養(yǎng)價值分類，可把氨基酸分為 必需氨基酸 和 非必需氨基酸 ，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數量很少，人們必須從各種食物中攝取。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 每天約有 3％的蛋白質參與更新。 抗體都是免疫球蛋白 ， 或稱抗體球蛋白 ， 這些球蛋白可提高人體的抵抗力 。 人體每天所需要的熱能 10％ ～ 15％ 來自蛋白質 。 膠原蛋白是人體結締組織的組成成分 ， 能主動參與細胞的遷移 、 分化和增殖 ， 具有聯(lián)結與營養(yǎng)功能 ， 又有支撐 、 保護作用 。 二、蛋白質的功能 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 一個人一天需要供給多少蛋白質 ， 要根據年齡 、 性別 、勞動條件和健康情況而定 ， 一般從事中等體力勞動的人 ， 男性 80g/d, 女性 70g/d為宜 。 貝類 蛋白也可與肉 、 禽 、 魚類相媲美 ， 它們都是蛋白質的良好來源 。 牛奶中蛋白質主要為酪蛋白 ， 消化率為85%， 雞蛋白蛋白質不但含有人體所需要的各種氨基酸 ， 而且組成模式與人體十分相近 ， 生物學價值達 95％ 以上 。 大豆中蛋白質含量高達 35％ ～ 40％ ，蛋白質的生物學價值也較高 （ 64％ ） 。 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 維生素是維持人體生理功能所必需的一類有機化合物 。 ② 它們一般不能在體內合成 ，或合成量少 ， 不能滿足機體需要 ， 必須由食物不斷供給 。 ④ 它們在體內不提供熱能 。 第六節(jié) 維生素 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 維生素 A又叫視黃醇 ， 為脂溶性維生素 ， 是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素 ， 由 β紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成 。 在動物體內胡蘿卜素可以被轉化為維生素 A，所以被稱為維生素 A源 。 中老年人缺乏維生素 A易患白內障 、 干眼病 ， 患者怕光 ， 流淚 ， 結膜失去正常光澤 ，變得混濁 。 維生素 A的最好食物來源是各種動物性食物 ， 如動物肝臟 、 奶類 、 魚肝油 、 魚卵 、 蛋黃等 。 在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下 ， 胡蘿卜素可以轉變?yōu)榫S生素 A。人體內存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉變?yōu)榫S生素 D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素 D3源，由此可見 多曬太陽 是防止維生素 D缺乏的方法之一。 食物中維生素 D的含量比其他任何一種維生素的含量都少 。 在通常情況下 ， 正常膳食中維生素 D的攝入量是不能滿足人體需要的 ， 所以必須依賴于皮膚合成足量的維生素 D。 維生素 E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進肌肉生長發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能 。 維生素 E廣泛分布于動植物組織中 ， 特別是油料種子 、某些谷物 、 堅果和綠色蔬菜中 ， 它在植物性食物中的含量受品種 、 成熟程度 、 季節(jié) 、 收獲時間及方式 、 加工工藝和貯存時間等因素所影響 。 維生素 K具有促進血液凝固 ， 防治骨質疏松等功能 。 綠葉蔬菜中維生素 K的含量豐富 ， 動物內臟 、 肉類和乳類中維生素K的含量也較多 ， 而水果和谷物中維生素 K的含量則較低 。 四、維生素 K（ Koagulations ） 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 維生素 C又稱抗壞血酸 ， 為高度水溶性維生素 。 主要癥狀是出血 、 關節(jié)血性滲出和關節(jié)軟骨的改變 。 抗壞血酸嚴重缺乏會導致血管脆性增加 ， 全身出現(xiàn)血點 ， 人體輕微的損傷 ， 就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫 ， 甚至引起體內大量出血導致死亡 。 水果中鮮棗 、 橘子 、 山楂 、 檸檬 等含有豐富的維生素 C， 谷類及豆類食物中幾乎不含維生素 C， 但是豆類經過發(fā)芽以后也產生一定量的維生素 C。 五、維生素Ｃ（ Antiscorbutic） 精 品 課 程 食 品 科 學 概 論 維生素 B是維生素群體中最龐大的一個家庭 ， 包括了硫胺素 （ 維生素 B1） 、 核黃素 （ 維生素 B2） 、 吡哆醇 （ 維生素 B6） 、 氰鈷銨素 （ 維生素 B12） 、 煙酸 、 葉酸 、 生物素 、泛酸等十余種 。 1. 硫胺素 （ VB1， Thiamin） 是最早被發(fā)現(xiàn)的 B族維生素 ，維生素 B1缺乏引起腳氣病 。 人體缺乏維生素 B2可引起多種皮膚病變