【正文】 形態(tài)：米粒組織形態(tài)完整，成長形或者橢圓形，無霉變，無蟲害，無雜質(zhì)。 陳大米的鑒別方法（民工糧） 顏色：米粒表面暗淡無光，發(fā)脆、易斷。 品嘗：煮熟后黏度低，口感粗糙，飽腹時間短，中午做的飯，放到晚上肯定扯粘條（變質(zhì)）。工業(yè)堿是一種強堿，常用于造紙業(yè)；雙氧水 (過氧化氫 )是一種氧化還原劑；福爾馬林是含有 40%的甲醛溶液。 這些我們一日三餐都要吃的食品里含有的各種各樣的激素、吊白塊、甲醛、蘇丹紅、瘦肉精、增白劑、雙氧水、福爾嗎林、明礬、石蠟、硼砂、尿素、氨水 ....甚至敵敵畏、劇毒農(nóng)藥 1605和 3911，這些名目繁多的各種化學(xué)添加劑和農(nóng)藥殘留直接對人體造成了各種各樣的危害 ,嚴重地威脅著我們的健康。建立統(tǒng)一的 食品安全國家標準。國務(wù)院設(shè)立 “ 食品安全委員會 ” ，協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管分工 。對聲稱有保健功能的食品進行嚴格監(jiān)管。企業(yè)受罰優(yōu)先民事賠償。發(fā)生食品安全事故 ,不得故意破壞事故現(xiàn)場、毀滅有關(guān)證據(jù)。1造假售假者賠十倍價款 5年內(nèi)不準入行 。途徑進入正常食品的過程。急性毒性： 短時間內(nèi)一次性大劑量攝入含有毒物質(zhì)的食物而引起的急性過程為主要表現(xiàn)的機體損害。 食物鏈 : 在自然界，生物之間由簡單到復(fù)雜的食物能量轉(zhuǎn)移所構(gòu)成的生物序列稱為食物鏈。生物性污染 ： 細菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生蟲污染。物理性 污染： 放射性污染及在生產(chǎn)、運輸、儲存等過程中發(fā)生的雜物污染。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期較長的放射性核素污染，如 60鈷、 137銫、 90鍶，長期食用對人體健康有危害。致病性大腸桿菌現(xiàn)稱為致病性大腸桿菌現(xiàn)稱為 大腸埃希氏菌。是國際公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌?！　?⑵ 有關(guān)衛(wèi)生檢測部門切實提高對該菌檢驗的技術(shù)水平和加強其檢測技術(shù)的研究。霉菌毒素： 指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物?；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在植物生長、收獲、晾曬、貯藏、加工的各個環(huán)節(jié)。黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強的一類生物毒素，是人類肝癌發(fā)生的重要原因 。展青霉的生長和產(chǎn)毒素的溫度范圍同樣很寬，為 0~40℃ ，最佳溫度為20~25℃ ，最適產(chǎn)毒的 pH范圍是 3~。（（ 3）單端孢霉烯族化合物）單端孢霉烯族化合物 單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉菌和其它一些真菌產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物菌和其它一些真菌產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物 ,是是引起人畜各種損害的天然有毒化合物引起人畜各種損害的天然有毒化合物 ,具有具有很強的致癌性很強的致癌性 ,其中其中 T2毒素、毒素、 HT2毒素、毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇 (DAS)四種四種毒素屬于毒素屬于 A型單端孢霉烯族化合物。玉米赤霉烯酮、伏馬菌素世界上每年大約有 25％的谷物遭受各種霉菌污染，中國是霉菌毒素的重災(zāi)國 。節(jié)菱孢霉毒素如果運輸、儲存方式及條件不當，初春氣溫回升時極適合霉菌生長，便會產(chǎn)生大量 3硝基丙酸毒素。按其用途大致可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和糧食熏蒸劑。（（ 1）農(nóng)藥污染途徑）農(nóng)藥污染途徑1）直接污染）直接污染2）間接污染）間接污染3）生物富集作用與食物鏈）生物富集作用與食物鏈（（ 2）） 食品中農(nóng)藥殘 毒 及其毒性 1）有機氯農(nóng)藥對人體的毒害 特點 :非常穩(wěn)定，揮發(fā)性小，不易分解，耐高溫，日照、酸性環(huán)境下均難降解，屬于高殘毒農(nóng)藥。 在我國，有機氯農(nóng)藥已停用三十年，但約有 50%的農(nóng)產(chǎn)品中仍有較高檢出量。有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷和氧化樂果等；而后逐步開發(fā)了許多高效低毒低殘留品種，如敵百蟲、乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成為農(nóng)藥的一大家族。如溴氰菊酯（敵殺死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。氨基甲酸酯類農(nóng)藥可經(jīng)呼吸道、消化道侵入機體，也可經(jīng)皮膚粘膜緩慢吸收，主要分布在肝、腎、脂肪和肌肉組織中。 （（ 3）） 防治措施1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥2）合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標準》 GB42851989《農(nóng)藥合理使用準則》 3——1987 19893）加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理有毒金屬污染及其防治（ 1）污染途徑1）工業(yè)三廢2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）自然環(huán)境本底值高 有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。 從食品衛(wèi)生學(xué)角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。人體的汞來源主要是工業(yè)廢水中受汞污染的魚蝦貝類為主要來源。例如日本發(fā)生的 “ 水俁病 ” 主要由甲基汞引起。容易造成鎘污染的主要食品為蔬菜，其平均鎘含量略高于國家標準限量值。 3）鉛對食品的污染及危害）鉛對食品的污染及危害 人體內(nèi)的鉛主要來自于食物，而食物中鉛主要來自受污染的環(huán)境及食品加工和貯存過程。鉛污染對兒童的危害最大。 消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體的三大途徑 ，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。4）砷對食品的污染及危害）砷對食品的污染及危害 砷是一種非金屬無素。五氧化二砷不呈現(xiàn)毒性作用。 雄黃 ? N— 亞硝基化合物污染及其防治亞硝基化合物污染及其防治 （ 1）結(jié)構(gòu)與分類 N亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學(xué)物。 多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治（ 1） B(a)P的理化特性 苯并 (a)芘是多環(huán)芳烴中一種主要的環(huán)境和食品污染物，污染廣泛，污染量大，致癌性最強。雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。(2)食品中二 噁 英化合物來源1)含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用 。（ 4）防治措施1）控制環(huán)境 PCDD/Fs 的污染2）發(fā)展實用的 PCDD/Fs 檢測方法3）制訂食品中的允許限量標準食品容器和包裝材料污染及其防治、食品容器和包裝材料污染及其防治（（ 1）） 塑料及其衛(wèi)生問題聚乙烯： PE 、 聚苯乙烯： PS 、聚丙烯： PP、 聚碳酸酯 塑料： PC聚偏二氯乙烯： PVDC 聚氯乙烯： PVC 塑料添加劑、增塑劑對人體的危害 與食品接觸時，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游離甲醛，可導(dǎo)致肝臟可出現(xiàn)灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。尤其是塑料袋接觸到包裝食品中所含的水或油脂或受熱時，增塑劑會大量溶出，且溶出的數(shù)量與塑料袋中增塑劑的含量成正比。與食品直接接觸的各類包裝材料的質(zhì)量有時恰恰是食品質(zhì)量事件的罪魁禍首。 橡膠膠乳及其單體和橡膠添加劑 橡膠分為天然橡膠、合成橡膠兩大類，兩者都是高分子化合物，如瓶蓋、奶嘴、橡膠、管道等。而合成橡膠及橡膠添加劑則應(yīng)重視它們對人體的健康影響。和添加劑。 三、食品的物理性