包裝印刷食品包裝原理和方法-在線瀏覽
2025-02-02 06:10本頁(yè)面
【正文】 B2 在不同的 pH溶液中用人工光照 30min后的存留率 pH 維生素 B2存留率 % pH 維生素 B2存留率 % 42 40 40 46 46 35 27 20 從表中可知，維生素 B2 的分解程度隨 pH的升高而增加，當(dāng) VB2和 VC共存時(shí)， VC可抑制 VB2的分解，而 VC則因與 VB2共存而容易分解 2. 光線對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的影響 分解： 光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解 二氧化碳、氮 抑制； 硫脲、維生素 C可阻止 變性： 光的照射下發(fā)生變性引起營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降 （二） 光照對(duì)食品的滲透規(guī)律 光作用下食品中 對(duì)光敏感的成分 迅速吸收光并轉(zhuǎn)換成光能而發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。光滲透規(guī)律符合 Beer— Lamber定律： 從式中可知，入射 OD值 越高，透入食品的 OD值 也越高，深度也越深，對(duì)食品的影響也越大； 未被食品吸收的光波對(duì)食品變質(zhì)沒有影響 數(shù)。 另外可根據(jù)食品包裝的需要對(duì)材料進(jìn)行必要的處理 （ 如著色 、 涂覆遮光層等 ） 來提高材料的遮光效果 問題 怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對(duì)食品品質(zhì)的影響問題 ？ ？ 二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 （一） 氧對(duì)食品中的 營(yíng)養(yǎng)成分 破壞作用 ① 氧使 油脂氧化 產(chǎn)生異臭和有毒物質(zhì) ② 氧使 維生素和氨基酸 失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ③ 氧使 色素 發(fā)生褐變 ④ 氧使 微生物易生長(zhǎng)繁殖 造成食品腐敗 （二）影響氧化作用程度的因素 1. 包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積 氧分壓 ↑ ， 接觸面積 ↑ ， 氧化速度 ↑ 2. 接觸時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低 時(shí)間 ↑ ， 溫度 ↑ ， 氧化速度 ↑ 可通過合理的包裝減少氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 但對(duì)新鮮果蔬例外 三、濕度或水分對(duì)食品品質(zhì)的影響 （ 一 ） 水分對(duì)食品品質(zhì)的影響： 1. 促使微生物的繁殖 ， 加快油脂氧化分解 ， 促使褐變變色 2. 水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化 。 食品包裝要 研究和解決的問題 就是 控制 這些因素對(duì)食品的影響 第三節(jié) 包裝食品與微生物 ? 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 ? 環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響 ? 包裝食品的微生物變化 ? 包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 一、 主要食品微生物及其對(duì)食品的污染 （一） 食品中的主要微生物 1. 細(xì)菌 細(xì)菌是引起食品食品腐敗變質(zhì)的主要微生物且還引起食物中毒。 2. 真菌 （霉菌和酵母） 霉菌毒素約有 100多種。空氣的 游離菌 （ 大部分是細(xì)菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 。 但易從環(huán)境中吸水 ， 一旦吸濕 ， A w ↑ 微生物繁殖 ↑. 從圖中可知，大部分細(xì)菌在較高的 Aw =以上環(huán)境中繁殖生長(zhǎng)，部分霉菌和酵母能在較低的 Aw 環(huán)境中繁殖；當(dāng)Aw =，微生物不能繁殖 （二） 溫度 微生物生存的溫度范圍 10℃ ～ 90℃ 之間： 嗜冷性細(xì)菌 （ 0℃ 以下 ） ； 嗜溫性細(xì)菌 0～ 55℃ ； 嗜熱性細(xì)菌 55℃ 以上； 食品在儲(chǔ)存 、 流通過程中所處的環(huán)境溫度一般 50℃ 以下 ， 正好是 嗜冷性細(xì)菌 和 嗜溫性細(xì)菌 容易繁殖 生長(zhǎng)的溫度范圍 。 食品 真空包裝 或充氣包裝 時(shí)應(yīng)特別注意這一問題 。 三、包裝食品的微生物變化 （一） 包裝引起內(nèi)部微生物的變化 ① 防止外來細(xì)菌的污染 ， ② 引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化 （ 包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化 ） 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 （二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染 食品的 運(yùn)輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。就能制造出一個(gè)不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境 方法： 高溫殺菌處理 低溫貯藏 （一）加熱殺菌 1. 加熱殺菌的分類 根據(jù)所用熱源不同分： 1） 濕熱殺菌： 蒸汽 2） 干熱殺菌： 熱風(fēng) 、 紅外 、 微波 根據(jù)殺菌溫度的高低 1）低溫殺菌 ― ― 巴氏殺菌（ ﹤ 100℃ ）；低溫貯藏 目的：殺滅 致病菌 和 腐敗菌 食品有好的 品質(zhì) 和 風(fēng)味 且有較長(zhǎng)的 保質(zhì)期 2） 高溫殺菌 （ ﹥ 100℃ ） 主要用于 罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品 的殺菌（可用蒸汽或是熱水） 操作方式： （ 1）殺菌冷卻后進(jìn)行無(wú)菌包裝（ 液體食品 ） （ 2）包裝后在高溫中加壓殺菌（ 固體食品或液體食品 ） 高溫殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系： ①一般罐頭食品在 115℃ 左右進(jìn)行60~90min的殺菌處理； ② 普通蒸煮袋采用 115~120℃ 殺菌20~40min； ③ 高溫蒸煮袋采用 121~135℃ 殺菌8~20min； ④ 生產(chǎn)上常采用 最低標(biāo)準(zhǔn)溫度 進(jìn)行加熱殺菌 3） 高溫短時(shí)殺菌（ HTST）和超高溫殺菌（ 135~150℃ ） 應(yīng)用： 流動(dòng) 或 半流動(dòng) 食品 特點(diǎn)：時(shí)間短，能有效地保全食品原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味 常用于 無(wú)菌包裝 殺菌 2. 微生物的耐熱性 食品中最耐熱的病原菌是 肉毒桿菌 及能形成孢子的 敗壞菌 ， 食品殺菌是 以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的 肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性 溫度 （ ℃ ） 100 105 110 115 120 時(shí)間（ min） 360 100 36 10 4 ？ 問題： 為什么耐熱肉
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