第三篇食品加工工藝-在線瀏覽
2024-09-11 12:53本頁面
【正文】 一般為 90～ 100℃ ， 5～ 20min。 真空密封排氣 罐頭成品的真空度受控于真空封口時(shí)真空倉的真空度和食品溫度； 真空封口時(shí)，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉內(nèi)的實(shí)際壓力； 真空封罐時(shí)的補(bǔ)充加熱 蒸汽密封排氣 影響罐頭真空度的因素 排氣溫度和時(shí)間 食品的密封溫度 罐內(nèi)頂隙的大小 食品原料的種類和新鮮度 食品的酸度 外界氣溫和氣壓的變化 密封 ① 金屬罐的密封 ② 玻璃罐的密封 二重卷邊卷封示意圖 （ 1）頭道滾輪的卷封過程（ 2）二道滾輪的卷封過程 疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求 ≥ 50％ 罐頭殺菌的目的和要求 商業(yè)滅菌 (mercial sterilization)： 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。 分選與洗滌 去皮與修整 熱燙與漂洗 抽空處理 機(jī)械去皮 化學(xué)去皮 熱力去皮 手工去皮 熱燙的目的 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 熱燙的方法 熱燙終點(diǎn)的判定 %愈創(chuàng)木酚 四愈創(chuàng)木醌 （褐色） 原料驗(yàn)收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn) 包裝 成品 空罐處理 糖水配制 工藝要點(diǎn) 糖水的配制 水果罐頭的變色及防止措施 ① 水果化學(xué)組成成分的影響 ② 抗壞血酸氧化引起的變色 ③ 加工操作不當(dāng)引起的變色 ④ 罐頭成品貯藏溫度的影響 高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯(cuò)，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。 高甲氧基果膠凝膠形成的條件 糖 65～ 70％， pH ～ ， 果膠 ～ 1％ 影響凝膠強(qiáng)度的因素 (1)果膠相對(duì)分子質(zhì)量 (2)果膠甲酯化程度 (3)pH值 (4)溫度 果醬類罐頭的加工工藝 原料的選擇
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1